Mirzo Ulugʻbek nomidagi Oʻzbekiston Milliy Universiteti Biologiya fakulteti 302-guruh talabasi Ergashev

Mirzo Ulugʻbek nomidagi Oʻzbekiston Milliy Universiteti

Biologiya fakulteti 302-guruh talabasi Ergashev

Shohobiddin ning enzimalogiya fanidan

MUSTAQIL ISHI

Mavzu: Oziq ovqat sanoatida fermentlarning qoʻllanilishi

Reja:

1. Fermentlarning taʼsir mexanizmi

2. Amilaza fermentining sanoatda qoʻllanilishi

3. Invertaza fermentining oziq ovqat sanoatida qoʻllanilishi

4. Xulosa

Fermentlar - tirik hujayra tarkibiga kiruvchi murakkab organik birikmalar boʻlib

turli xil kimyoviy moddalarni biokimyoviy reaksiyalar davomida o ‘zgarish jarayonini

tezligini ta’minlovchi katalizatorlar hisoblanadi. Fermentlar tirik hujayralar tarkibiga

kirsada, bir qator fermentlarni hujayradan ajratib olish va faolligini yoʻqotmagan holda

invitr sharoitida foydalanish mumkin.

Qadim zamonlardan boshlab odamlar oʻz xoʻjalik faoliyatida pivo ishlab chiqarish, non yopish,

pishloq tayyorlash kabi jarayonlarda fermentlar faoliyatidan bu jarayon mexanizmlaridan

tushunmagan holatda foydalanib kelishgan. Bu jarayonlarning amalga oshish mexanizmlarining

yoritilishi bevosita bu yo ‘nalishdagi ishlarning tez rivojlanishiga olib kelgan.

Enzimopatiya yoki fermentopatiya deb ataluvchi turli ferment tizimi funksiyalarining buzilishi

kishida koʻpchilik kasalliklarning kelib chiqishiga sabab boʻladi.

Turli omillar (radiatsiya, kimyoviy moddalar, viruslar, bakteriyalar va boshqalar) tufayli

fermentning optimal taʼsir etish sharoiti oʻzgarganda fermentning qondagi faolligi pasayishi

kuzatilgan. Uning bu xususiyatidan diagnostikada foydalaniladi. Fermentning qon zardobidagi

faolligini aniqlash usuli keng qoʻllaniladi. Bu usul yordamida kasallikni boshlanish paytida

aniqlash mumkin.

Ferment kasalliklarni aniqlashdagina emas, balki shu kasalliklarning ayrimlarini

davolashda (enzimoterapiya) ham qoʻllaniladi.

Kishilarning amaliy hayotida, shuningdek, yengil, oziq-ovqat va kimyo sanoatlarida

fermentlardan keng foydalaniladi.

Ba’zi fermentlar va ularning qoʻllanilish sohalari:

a-Amilaza - Pivo, spirt ishlab chiqarishda

Aminoatsilaza - L-aminokisIota olishda

Bromelain - Goʻshtni yumshatish, sharbatlarni tiniqlashtirishda

Katalaza - Tayyor oziq mahsulotlari uchun antioksidant sifatida

Sellyuloza - Spirt va glukoza olishda

Fitsin - Goʻshtni yumshatish, sharbatlarni tiniqlashtirishda

Glukoamilaza - Pivo, spirt ishlab chiqarishda

Glukozoizomeraza - Tarkibida fruktoza miqdori koʻp boʻlgan sharbatlar tayyorlashda

Glukozooksidaza - Tayyor oziq mahsulotlari uchun antioksidant sifatida

Invertaza - Saxaroza inversiyasida

Lipaza - Pishloq tayyorlash, aromatizatorlar olishda

Pektinaza - Spirt olishda, sharbatlarni,tiniqlashtirishda

Proteaza - Spirt olishda „detergent‘' sifatida ishlatiladi.

Lipaza - Glitserindan yogʻ kislotalari olishda

Amilazalar – uglerodning 1- va 4-atomlari o‘rtasidagi glyukozid bog‘larini

parchalash yo‘li bilan kraxmal, glikogen va ularga yaqin polisaharidlar

gidrolizini tezlashtiruvchi fermentlar. Uchta xili bor: a-amilaza hayvon, o‘simlik va

mikroorganizmlarda uchraydi; u ish-tirok etadigan reaksiyalarda asosan

dekstrinlar hosil bo‘ladi. (3-amilaza yuksak o‘simliklarga xos bo‘lib,

maltoza va yirik molekulali dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashtiradi.

Glyukoamilaza hayvonlar qoni, mog‘or zamburug‘lari, bakteriyalar va

boshqalarda bo‘lib, glyukoza va dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashtiradi.

Odatda polisaharidlar gidrolizida turli xil amilazalar baravariga qatnashadi.

Unib chiqqan arpa urug‘lari ekstrakti ta’sirida kraxmalning shakarlanishini

rus akademigi K. S. Kirxgof birinchi marta tasvir et-gan (1814).

Amilazaning fiziologik ahamiyati shuki, u hujayralardagi polisaharidlar zaxirasini

safarbar qiladi (masalan urug‘ unayotganda).

Ovqat hazm qilishda ham Amilazaning ahamiyati katta; hayvonlar

hamda odamning so‘lagida va me’da osti bezining shirasida amilaza bor.

Mikroorganizmlar kraxmalni iste’mol qila turib amilaza chiqaradi.

Mog‘or zamburug‘lari bilan bakteriyalardan olinadigan a- amilaza

spirt sanoatida va non yopishda, glyuko-amilaza esa kraxmaldan glyukoza

ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.

Invertazani qo`llanish jarayonini xuddi uni katalitik reaktsiyalarni olib borishi

kabi ikki guruxga ajratish mumkin. Birinchisi bu fermentning gidrolitik funktsiyasi

bo`lib, unda ferment disaxarid xisoblangan saxarozani glyukoza va fruktozaga parchalaydi.

Mazkur jarayon asosan oziq-ovqat sanoatida sun`iy asal, invert sirop, fruktoza

siropini olishda va boshqa maqsadlarda qo`llaniladi . SHuningdek, mazkur ferment

konditer va non sanoatida va suyuq va yumshoq nachinkali qandlar ishlab chiqarishda

qo`llaniladi. Sanoatning mazkur soxalarida fermentning gidrolitik faolligidan foydalanilgan

xolda amalga oshiriladi.Ikkinchi muxim funktsiyasi uning transferaz faolligi xisoblanib,

mazkur jarayon faqatgina suv-organik muxitda amalga oshadi.

Non sanoatida invert siropni xamirga qo`shish maxsulot tarkibidagi

shakar miqdorini pasaytiradi. Non tarkibidagi fruktooligosaxaridlar

(kestoza va nistoza) qandli diabet bilan kasallangan bemorlarni davolashda

keng qo`llash mumkin.Invertaza faolligidan foydalangan xolda difruktozalar olish imkoniyati

Tokyo Kasei Kogyo Co (Yaponiya) firmasi tomonidan amalga oshirilgan.

Bunda 48 soat davomida (rN 6,0) 30% li fruktoza va 50% li saxaroza

eritmasidan 177mg/ml difruktozalar olingan.

Pivoning kolloid barqarorligini oshirishning eng samarali usuli stabilizatorlar

bilan ishlov berishdir. Stabilizatorlarning tarkibini faol komponent sifatida

proteolitik fermentlar tashkil etadi. Pivo ishlab chiqarish korхonalarida

o‘simlik va mikroblardan olingan proteolitik fermentlardan foydalaniladi.

O‘simliklardan olingan proteolitik fermentlar kollupulin yoki chiloko

nomi bilan mashhur. Kollupulin nomli ferment pivoning oqsillarini parchalaydi,

pivoning ta’mi, hidi va ko‘pik hosil qilishiga ta’sir etmaydi.

Bu preparat 1 gl (100 l) pivoga 1–5 g miqdorda solinadi.

Bakteriologik ferment preparatlarga protosubtilin, protorizin, amilorizin

va boshqa fermentlar kiradi. Bu ferment preparatlar bijg‘ishni davom ettirish

bo‘limida filtrlash jarayonidan keyin ishlatiladi yoki bijg‘ishni davom ettirish

jarayoni oхirlaganda apparatga bosim ostida dozalab yuboriladi yoki quyishdan

avval bosim sig‘imlariga beriladi. Ferment preparatlari ishlatishdan avval kam

miqdordagi pivo bilan eritib olinadi.