Ая (61) Дополнительное к авт свнд-ву ре за аьниу

АЯ (61) Дополнительное к авт. свнд-ву -
ре ЗА Аьниу .
> о .
> 5 (22) Заявлено 12.12.75 (21)2197554/28-13 |5 м. Кл 2
ых А 23С 19/02
с присоединением заявки № -
Государствевный измитет
сер ' (23) Приоритет - .
№ дамы кобротн Опубликовано 15.07.79 Бюллетень № 26] (53) УЛК 637.331.
и открытий . - >
_ -1(088.8)
._ Дата опубликования описания: 18.07.79
я ЖрХаяяя яя ЖЖ ЖЖ яя ЖЖ ЖЖ рпЖИЖпЖпдпЖпЖЖ ЛЖИ ИЖ ЖЖпппЖяЖЖЖпЖпИ ЖЖ . — ” , .
. (2) Авторы Мария Стефанова Коидратенко, Любомир Тодоров Начев
‚ изобретения и Петрушка Атамасова Ледова (НРБ) н Т. Н. Антонова (СССР)
. Иностранное предприятие
“ДСО” Млечна Промышленност |
(71) Заявитель {НРБ) |
_ ож Ц——__Й—ЩЩ
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО СГУСТКА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ И ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1 . 2
Изобретение относится к сыродельной ка раствором молочной кислоты, пасториза промышленности и может быть использо- цию, охлаждение до температуры сквашивано для получения молочного сгустка в вания, внесение захваски молочнокислых пропессе приготовления сыра с помощью культур, хлористого кальция и фермента, фермента микробного происхожпения. полученного нэ вида ФасЕих $45 Известен способ свертывания молока $ НМ ‚, поремещивание и образование при производстве сыра, согласно которо- сгустка Г 2). му цермент микробного происхождения Недостаток способа состоит в том, что протолизентерин Г2ОХ вносят в исходное сгусток образуется мгновенно и сыр, вымолоко в количестве 0,3-О,б г с актиз- работанный по этой технологии, не обланостью 100 000 усл. ед. не 100 л мо- ' лает высокими вкусовыми постоинствами. локе, молоко нагревают, нормализуют, вно-, Кроме этого, способом предусмотрено сят закваску и для завершения процесса использование и фермента животного про коагуляции сычужный фермент или пеп- исхождения, ' син в количестве 2-4 раза меньшем по ) сравнению с требованиями обычной техно #5 Цель изобретения - повышение качест-
логин. При этом соблюдается экономия ках ва и консистенции пелевого продукта. фермента микробного происхождения, так Поставлениая цель достигается тем, и животного 1]. что из микроорганизмов вида Воз! [из Наиболее блиэким техническим реше- зи: (15 используют штамм ФЗасйнием к предложениому является способ Я 5 щьнНо тезётемсие 76, приполучения молочного сгустка для проиэ—> этом дозу внесення 50%-ного раст-водства мягких н твердых сыров, препус- вора хлористого кальция устенавливе матривающий подкисление исходного моло- ют равной 80-160 см? на,100 л молока, а образование сгустка проводят в те- раствор препарата, полученного из штамчение 25-40 мин. ма Ваз Пив 31615 тветегсиз Волгарский препарат коегулирующий 76 в количестве, обеспечивающем свертымолоко Е 76, получен из штаммов группы звание молоха в течение 25-40 мин. ПосВаз [из зи БНИ$ изеплерсих 5 П@ этого сгусток обрабатывают, прессуют, и имеет следующие свойства. формуют и полученный сыр направляют на Максимальная коагулирующая актяв- созревание и хранение. ность энзимного препарата Е`76 проявля-— Пример 1. Коровье молоко, предется в ацетатно-фосфатном буфере при . назначенное для производства белого болРН 5,0, в в цитратном буфере при РН 6,0.10 гарского рассольного сыра (брынзы), подС понижением РН ниже 5,0 коагулирую- вергают качественному анализу и охлаждацая активность уменьшается, достигая О ют по +4 С для хранения. Во время храпри рН 4,0 в цитратнком буфаре, При уве. нення молоко проверяют на наличие антипичении значения рН коагупирующая ак- биотиков и других ингибиторных веществ. тивность уменьшается и в обоих буферах, 15 Перел пастеризапией кислотность молока при РН 9,0 на ацетатно-фосфатном буфе- — ха повопят раствором молочной кислотыре полностью исчезает. до 24 т. После этого молоко пастеризуют Протеалитическея активность Е 76 при 7О С и выдерживают в котле при этой максимальна в внетатно-фосфатном буфе- же температуре в течение 15 мин. Молоре при РН 9,0, а в цитратном - при 20 ко охлаждают до +35 С я затем отправля РН 8,0. При РН 4,0 она равна О в обохх ют в сыроваренные ванны, Затем к молоку буферах. добавляют чистые культуры 9#° Вас! Соотношение коагулируь. ®. и претео- ИТЬт, созе} =®= в количестве от О,4% литической активностей в апетатно-фос- при непрерывном размешяаании. Вслел за фатном буфере самое большое при РН 4.6, 25 этим добавляют 50%-ный раствор двухлоа в питратном буфере - при рН 6,0. При ристого каЛЬПнЯ в количестве 160 мл на РН 4,О соотношение между обенми актив- 100 л молока, разбавленного в обыкновенностями в питратном буфере равно О. ной стерильной воде. После интенсивного Ковгулирующея активность Е 76 при перемешивания от молока стерильным обповышении температуры с ЗО до 50 С 30 разом отбирают 100 мл н при температупри экспозициях О, 5, 40, 15 и 20 мин ре сквашивания делают маленькую пробу не изменяется. При 55 С она изменяет для определения количества бактериальнося только при залержка раствора в тече- го ферментного энзима (Е-76) таким обние 20 мин. При 65 С ин задержке эн- разом, чтобы коагуляция наступила в про Зимного раствора в течение 15 мин, к-о 35 межутке между 24 и ЗО мин.активность становится равной О. При 75 С Сквашивание молока происходит в тев течение` 5 мин она совершенно исчезает. чение 60 мин. Первые признаки сворачи-Протеолитическая активность энзимно- ния молока должны проявиться после перго препарата Е 76 начинает уменьшаться вых 25-30 мин. при 50 С, причем, при 65 С в течение 40 Готовый сгусток разрезают в внде ку 20 мин и при 70 С в течение 15-20 мин биков размером 25 х 25 см и оставляют она совершенно исчезает. Коагулирующая в покое в течение 25 мин. Затем осторож- активность 1:400 ООО - 1:1000000, но переворачивают и снова оставляют в средняя - 1:670 ООО по отношению к покое на 20 мии. После чего сырное зер- этанолу датского жидкого сычужного фер- 45 но формуют и оставляют для самопрессо-‚мента. . . вания в течение 15 мин. Затем сырный
Амилолитическая активность 48,18 ед. плест допрессовывают под пажимом, кото-Протеолитическая активность 69,87 - ’рый к конну опералин должен достичь 4Окг.
128 Е/мт в зависимости от коагулирую- Поспф прессования сырный пласт, разщей актявиности. $60 резают на куски размером 11,8 х 11,8 см. Сущиость способа состоит в следующем, — Во время разрезания кислотность сыворбт. В исходное молоко, охлажденное и вы- ки должна быть в 25 Т. Куски сыра по-пержанное, вносят пастеризацией раствор мецают в рассол с концентрацией соля молочной кислоты до, постижения кислот 20-2 2%. кислотностью 25_Т и темпева-пости молока 21-24 Т, после пастериза- 55 турой 15°С летом или 18°С зимой, в тепин в молоко вносят захвеску: 50%-ный чение 18 ч. К кониу посолки, куски сыра хлористый кальций в количестве 80- содержат в среднем 2,2% соли. Затем 180 мл на 100 л молока и после пере- ‘куски укладывают в жестяные коробхн или мешивания в полученную смесь вводят бочки, которые закрыт“ают после того, как кислотность сыра дойпет до 180°Т при происходит в. специальных прессах, причем наличин 54% вопы. Упакованный сыр ос- вначале сыр переворачивают через каждый тевляют на созревание при 10. Созре- О,5 ч, а затем ло конца прессования - чевание длится 60 дней, а созревший сыр рез каждый час. К конпу прессования иагхранят в холодильнике при 2-4 С. $ рузка увеличивается до 5 кг на 1 кг Пример2. Коровье молоко, опре- — сгустка, а прессование длится 8 ч. Выну-пеленное к производству тверпого сыра тые из форм круги сыра размещают для типе "Сердика 1” к "”Сордика 2”, фильт- посолки в рабсоле с коннентранией соли руют, охлаждают до +4 _С и хранят прх 10 19% при '12°С.`Во время посолки круги этой температуре до переработки. Во вре- — переворачивают через каждые 6 ч, посмя хранения молоко проверяют на присут-- ле чего их направляют на созревание при ствие антибиотиков и других ненужных 12°С и относительной влажности воздувеществ.ха. 88%. Проролжительность созревания постигает 45 дней, Перед пастеризацией кислотность моло- 1$ ка повопят раствором молочной кислоты ми Полученные Сыр па ре специфичных усом, до 21 Т. Пастеризуют молоко при 72°С стенцией и ароматом, эквивалентными при выдержке в 20 с. Молоко охлаждают качествам мягких я твердых сыров, изэгозатем ло 32 С и направляют в сыроварей „, товленных с жидким сычужным ферментом. ные ванны, гле в него вводят 0,5% закваски из чистых культур, состоящих из Формула изобретения Заг Гаев, хёг г ФасейНасив и 51. "Способ получения молочного сгустка ‚сгетог]1 8 при непрерывном размешивании. Затем к молоку добавляют 25 ПРИ производстве И оно 50%-нпый раствор двухлористого кальния предусматрира их а , па в количестве от 8О мл на 100 л молока молока раствором молочной кислоты» пасрезбавленного обыкновенной , теризацию, охлаждение до температуры РоВаН- — скрашивания, внесение закваски молочноной ‘водой. После размеширвания молока ислых культур, хлористого кальция и к проводят стерильное изъятие 100 мли м фермента, полученного из випа Вас! (645количество микробного створаживающег = $515‚ перемешивание и образовепан поторый таро Бет ок т роет нете и коегуляция наступила на ЗО минуте. консистенции иелевого пролуктл, из мих- Вслед за проявлением первых признаков — 35 рооргаикзмов вида ВасИ(из и; коагуляции выжидают еще ЗО мин для поз используют шт Вас (из зиъН лучения нужной твердости сгустка, Гото- пезещееси$ 7 к при этом позу внесениявый сгусток разрезают, а затем пробат до _ твор хлористого кальция получения зерен величиной с горошину,. Пос 50%-ного рас ной 80-160 см? на ле обработки зерен начинают второй по-- 46 устанавливают а м азовоние сгустка догрев, причем через каждые З мин тем. . 100 те ание ъ 5 мин, пературу сыворотки и сгустка повышают и инфо ты зо с 2 лю 42°С в течение 20-30 мин. Затем сточняки портнае, сгусток осаждают, а сыворотху отделяют внимекие при СССР и сгусток разливают по формам. Самопрес-а5 1. ВН < 10/02 1972. сование прололжают ЗО мин, после чего а № 1035297 хругя сыра вынимают, переворачивают Я 2. Патент 1 ве, сяова возврашают по формам. Прессование хл. АВ 14, Составитель И, Привалова .. . .
Редактор Н. Потапова Техред Н, Бабурка Корректор Г. Назарова
Репактор Н. Потапова Г ехрей Н, Бабурка СРР и,
Заказ 3950/3 Тирек 568 `` Подписное `
ЦНИИПИ Государственного комитета СССР
по пелем изобретений н открытий .
113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., д. 4/5 ,
° ——а—А—АА.—А—А————/—«—С/С/СЫ- "" им
Филилл ПИП “Патент”, г. Ужгород, ул. Проектная, 4