Ўзбекистон республикaси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент давлат иқтисодиёт университети

 
7.2. Буюртмалар қабул қилиш ва бажариш 
Ресторанларда официантлар меҳнатини ташкил қилишнинг икки 
усули бор: Якка холда ва бўғин бўйича. 
Якка хол усул. Бу усулнинг мохияти шундан иборатки, хар бир 
официантга рестораннинг тегишли қисмидан 2—3 та тўрт уринли стол 
ажратиб берилади. Бу белгиланган жойда ҳамма ишларни битта 
официантнинг ўзи бажаради. 
Официант мижозларни тузалган стол атрофига утқазади, таомнома 
тақдим этади, таомлар, ичимликлар танлашда ёрдамлашади, буюртма 
қабул қилади, уни ишлаб чиқаришга ва буфетга топширади, 
дастурхонда қамчилиқ бўлса, яна ясатади, ошхона ва буфетдан 
маҳсулотлар олиб келади, фойдаланилган идиш-товоқ ва анжомларни ўз 

---

174 
вақтида йиғиштириб олади, мижозларга чеқ ёзиб беради, улар билан 
хисоб-китоб қилади, меҳмонлар туриб кетгач, идиш-товоқ ва бошқа 
нарсаларнинг ҳаммасини йиғиштириб олади, янги тоза дастурхон солиб, 
навбатдаги мижозларни қутади. 
Бироқ хизмат кўрсатишнинг бу усули қатор қамчилиқлардан холи 
эмас. Официант мунтазам равишда зални ташлаб чиқиб туради, чек 
ёздиради, буюртма беради, таом ва ичимликлар олишга чиқиб кетади, 
идиш-товоқлар олишга боради ва ҳоказо. Мижозларда официант гуё 
зални ташлаб, ўз иши билан юрибди, уларга эътибори қам, деган фикр 
туғилади. Официант мижозларга тез-тез кўриниб туриши керак, чунки 
улар бирор нарса буюриши, ахборот олиши, тезроқ хисоб-китоб 
қилишни талаб қилиб қолиши мумкин. Мижозлар официантни 
чақиртириб ёки ўзлари орқасидан излаб бориб юрмасин. Шунинг учун 
официант хар доим залда бўлиши лозим. 
Бўғин ёки бригада усули. Бу усул анча қулай, чунки хизмат 
жараёнини анча тезлаштиради, мижозлар томонидан официантларга 
эътирозлар билдирилмайди, официант бригада ёки бўғин таркибига 
киради. Бу гурухни бош официант ёки официантлар бригадири
бошқаради. Энг мураккаб ишларни юқори малақали официантлар 
бажаради. Бригадир буюртма қабул қилади, хисоб-китобни амалга 
оширади, доимо залда бўлади. Бригаданинг қолган аъзолари залга 
таом, ичимликлар, буфет маҳсулотлари олиб келади, ишлатилган идиш-
товоқларни, анжомларни йигиштиради ва ҳоказо. 
Одатда бўғин хар хил тоифадаги 3–4 официантдан иборат бўлади. 
Бригадирлиққа энг тажрибали бешинчи разрядли малақали официант 
танланади, иккита туртинчи разрядли, битта биринчи разрядли 
официант киради. Туртинчи разрядли официантдан биттаси, агар 
зарурият тугилиб қолса, бригадирлиқ вазифасини бажаради. 
Ресторандаги хизмат жараёнини шартли равишда икки қисмга 
булиш мумкин. Биринчи қисм -- тўғридан- тўғри истеъмолчилар 
билан муносабатда булиш, бу вазифани энг юқори малақали 
официантлар бажаради. Иккинчи қисм — хизмат кўрсатишни 
бошлашга Тайёргарлик қуриш. Бунда айрим ишлар олдиндан белгилаб 
олинади, 
мижозларнинг 
оқимига 
қараб 
бригада 
тизими 
режалаштирилади. Шундай қилиб, стол безатиш, залга маҳсулотлар 
келтириш, идиш-товоқлар тайёрлашни бошқа официантларга топшириш 

---

175 
мумкин. Бу вақтда бошқа официантлар буюртмалар қабул қилади, таом 
ва ичимликларни столга қуяди. Улар фаолияти бош официант 
томонидан қатъий белгиланади. 
Официантлар бригадаси тизими ресторанга келувчи кишилар 
оқимига қараб белгиланади. Шу нарсага эътибор бериш керакки, 
бригадир доимо залда булсин. Бўғин аъзолари буюртмалар қабул 
қилади: битта официант буфетдан маҳсулот ва совуқ газаклар олади,
бошқаси ошхонадан иссиқ таомлар олиб келади. Маҳсулотлар олиш 
учун бригадир ёки официантлардан бири чеқ ёздиради. бошқа майда-
чуйда ишлар — идиш-товоқ, анжомларни йигиштириш, стол устини 
тозалаш, артиш - учинчи разрядли официант ёки ўрганувчи официантга 
топширилади. Бригадир счёт тайёрлаб мижозлар билан хисоб-китоб 
қилади. 
Официантлар бригадасида уч киши бўлганда хизмат кўрсатиш 
жараёни қуйидагича бўлади: 
Биринчи официант чеқ ёздириб келади, таом тарқатиш бўлимидан 
совуқ газаклар олади, залга олиб киради, бригадир билан биргалиқда 
хизмат қила бошлайди. Фойдаланилган идиш-товоқларни йиғиштириб 
олиб, ювиш хонасига топширади. 
Иккинчи официант чеқ ёздиради, биринчи таомни олади, 
тарелкаларни қиздиради, сўнг залга олиб киради, идишларга таом 
сўзишда бригадирга ёрдам беради ва сўнг мижозларга таом тортади. 
Унинг ўзи столлардаги фой-даланилган идиш-товоқларни йиғиштириб 
олиб, ювиш бўлимига топширади, ширинликлар олишга Тайёргарлик 
қуради. Ундан кейин хизмат жараёни қуйидагича давом этади. Биринчи 
официант чеқ ёздиради, иккинчи иссиқ таомни олади ва тарелкаларни 
қиздиради, залга олиб киради, бригадирга ёрдам қилади. Бушаган 
идишларни йиғиштириб, ювиш хонасига топширади. Бу ишларнинг 
ҳаммасидан кейин иссиқ таом келтиришга тайёрланади. 
Иккинчи официант чеқ ёздиради, ширинликлар олади, залга олиб 
бориб, мижозлар олдига қуяди, сўнг ишлатилган идиш-товоқ ва бошқа 
анжомларни йиғиштириб, идиш ювадиган хонага олиб келади. 
Биринчи официант чеқ ёздиради, қаҳва ёки чой олади, залга олиб 
киради, идишларга қуйиб, мижозлар олдига қуяди, фойдаланилган 
идиш-товоқларни йиғиштириб, ювиш бўлимига топширади. 
Хар куни хар бир бўғин уртача 8—10 турт уринли столга хизмат 

---

176 
қилади. Столларни бўғинларга тақсимлашда уларнинг ўзоқ-яқинлигини 
хисобга олиш керак. Бўғин участқалари вақти-вақти билан 
алмаштирилиб турилади. Якка хизмат кўрсатиш усулига ёки хар битта 
официант ўз ёгига ўзи қовурилганга қараганда бригадада иш унуми 2,5 
– 3 баробар ортиқ бўлади. Меҳнат тақсимоти нуқтаи назаридан бригада 
усули хизмат вақтини қисқартиради, мижозлар вақтини тежайди, 
умуман олганда хизмат маданиятини юқори қўтаради. Хизматнинг 
бўғин усули официант меҳнат шароитини яхшилаш имконини 
тугдиради, иш учун қулай график тузилади, 7 соатлик иш куни (байрам 
ва дам олишдан олдинга қунлари 6 соатдан) хосил бўлади. 
Официантларнинг иш тартиби рестораннинг ишлаб чиқариш, савдо 
фаолиятини хисобга олган холда белгиланади. У қуйидагича бўлади: 
1. Бўғин усули 32—40 уринга 3—4 официант. 
2. Якка хол усули 10—12 уринга 1 официант. 
3. Съезд, конференция қатнашчиларига хизмат кўрсатиш 12—14 
уринга 1 официант. 
4. Банкет хизмати, қисман — 10—12 уринга 1 официант. 
5. Банкет, официантлар тула хизмат қилади— 6—8 уринга 2 
официант. 
6. Банкет-фуршет — 20—30 таклиф қилинганга 1 официант. 
7. Банкет- коктейл — 10—15 таклиф қилинганга 1 официант. 
Икки бригадалиқ графиқда ишга чиқишда официантлар штатини 
ходимлар миқдори ва малақаси бўйича икки бригадага булинади. Хар 
бир бригада қун аро икки сменадан 11 соат 30 дақиқа ишлайди, Кейинги 
куни дам олади. Бу узлуксизлик официантларни хоритиб қуяди, 
баъзан эса хизмат сифати пасаяди. Бироқ бунинг ижобий томони 
бригада ходимлари доимийлигидадир. 
Айрим соатларда катта миқдордаги истеъмолчиларга хизмат 
қилинганда (хар хил анжуман қатнашчиларига) ёки тигиз соат бўлиб 
қолса, босқичма-босқич график қулланилади. Кишилар кўпаядиган 
пайтларда ресторан ходимлари ҳам Кўпроқ. хизматга жалб қилинади. 
График қандай тузилишидан қатъи назар Ўзбекистон Республикаси 
меҳнат Кодексига биноан иш соати ҳафтасига катталар учун 40 соатдан 
ошмаслиги керак. 16—18 ёшли усмирлар учун 36 соат, 16 ёшга 
тулмаганларга — 24 соат, мактаб ўқувчилари учун — 18 соатдан 
ошмаслиги керак. 

---

177 
Ишлаган соатлар ойлиқ меъёридан ортиб қетса, хақ туланиши 
керак. 
Иш жадвали бир ой учун тузилади ва ҳамма ходимларга икки 
хафта аввал маълум қилинади. Кейинчалик хар ойда тузиладиган 
график ой бошланишидан уч кун аввал хабар қилинади. 
Иш жадвали қуйидаги шаклда бўлади. 
Тасдиқлайман:
Директор__________ 
(имзо) 
«__»_____200_йил Умумий овқатланиш ташкилоти ___________ 
Графиқ хар бир ходимнинг иш бошлаши ва тугаллаши, шунингдек 
танаффус пайти кўрсатилади. График тузишда иш бошлашга 
тайёргарлик ва ишни яқунлашга кетадиган вақт ҳам ёрдамчи вақт 
сифатида хисобга олиниши керак. 
Официантнинг асосий вақти қуйидагича бўлинади: 
— мижозлардан буюртма қабул қилиш ва хисоб-китоб 
(келувчиларни кутиб олиш, таом танлашда ёрдам бериш, буюртмаларни 
ёзиш, чеқ ёздириш, хисоб-китоб); 
—Касса иши билан банд булиш вақти; 
— ошхона ва буфетдан таом, маҳсулотлар олиш; 
— таомларни тарқатиш, бир идишдан иккинчисига қўйиш, 
шишаларни очиш, қадахларга қуйиб бериш ва ҳоказо. 
Тайёрланиш ва яқунлаш вақти (ёрдамчи вақт) хизмат жараёнида 
столни безатиш, ишлатилган идиш-товоқларни йиғиштириб олиб, ювиш 
хонасига топшириш, тозаларини олиш ва ҳоказо. Официантга боғлиқ
бўлмаган вақт йуқотиш ҳам бор: залда кишиларнинг баробар, бир 
меъёрда жойланмаганлиги, таом тарқатиш, буфет, касса, идишлар 
тарқатиладиган хонанинг мунтазам ишламаслиги натижасида официант 
беқор туриб қолиши мумкин. Официант айби билан дам вақт беқорга 
утиши мумкин. Буни албатта бош официант назорат қилади.