Yog 'fazasining asosiy tarkibiy qismlari, yog' aralashmasi, odatda, turli yog'lar va yog'lar aralashmasidan iborat

MARGARIN ISHLAB CHIQARISH Margarin va unga tegishli mahsulotlar suv fazasi va yog 'fazasini o'z ichiga oladi va shuning uchun yog'dagi suv (W/O) emulsiyalari sifatida tavsiflanishi mumkin, ularda suv fazasi doimiy yog' fazasida tomchilar shaklida nozik dispersiyalanadi. Mahsulotning qo'llanilishiga qarab, yog 'fazasining tarkibi va ishlab chiqarish jarayoni mos ravishda tanlanadi.
Kristallanish uskunasidan tashqari, margarin va tegishli mahsulotlar uchun zamonaviy ishlab chiqarish zavodi odatda neftni saqlash uchun, shuningdek, emulsifikator, suv fazasi va emulsiya tayyorlash uchun turli xil tanklarni o'z ichiga oladi; tanklarning hajmi va soni zavod va mahsulot portfelining quvvatiga qarab hisoblanadi. Muassasa pasterizatsiya moslamasi va qayta eritish uskunasini ham o'z ichiga oladi. Shunday qilib, ishlab chiqarish jarayonini umuman quyidagi kichik jarayonlarga bo'lish mumkin (1-diagrammaga qarang)

SUV FAZASINI VA YOG FAZASINI TAYYORLASH (1-ZONA) Suv fazasi ko'pincha suv fazasi idishida partiyalar bo'yicha tayyorlanadi. Suv yaxshi ichimlik sifatiga ega bo'lishi kerak. Ichimlik sifatini kafolatlash mumkin bo'lmasa, suv, masalan, suvni oldindan tozalashga duchor bo'lishi mumkin. UV yoki filtr tizimi.

Suvdan tashqari, suv fazasi tuz yoki sho'r suv, sut oqsillari (stol margarin va kam yog'li yormalar), shakar (puf pasta), stabilizatorlar (kamaytirilgan va kam yog'li yormalar), konservantlar va suvda eriydigan lazzatlardan iborat bo'lishi mumkin.
Yog 'fazasining asosiy tarkibiy qismlari, yog' aralashmasi, odatda, turli yog'lar va yog'lar aralashmasidan iborat. Kerakli xarakteristikalar va funktsiyalarga ega margaringa erishish uchun yog 'aralashmasidagi yog'lar va yog'larning nisbati yakuniy mahsulotning ishlashi uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega.
Yog 'aralashmasi yoki bitta yog' sifatida har xil yog'lar va yog'lar odatda ishlab chiqarish ob'ektidan tashqarida joylashgan neft saqlash tanklarida saqlanadi. Ular yog'ning parchalanishiga yo'l qo'ymaslik va ishlov berishni osonlashtirish uchun yog'ning erish nuqtasidan yuqori va aralashtirish ostida barqaror saqlash haroratida saqlanadi.
Yog 'aralashmasidan tashqari, yog' fazasi odatda emulsifikator, lesitin, lazzat, rang va antioksidantlar kabi yog'da eriydigan kichik tarkibiy qismlardan iborat. Ushbu kichik ingredientlar yog 'aralashmasida suv fazasi qo'shilishidan oldin, shuning uchun emulsifikatsiya jarayonidan oldin eritiladi

EMULSIYANI TAYYORLASH (2-ZONA) Emulsiya emulsiya idishiga turli yog‘lar va yog‘larni yoki yog‘ aralashmalarini o‘tkazish yo‘li bilan tayyorlanadi. Odatda, yuqori eriydigan yog'lar yoki yog 'aralashmalari, keyin quyi eriydigan yog'lar va suyuq yog'lar qo'shiladi. Yog 'fazasini tayyorlashni yakunlash uchun yog' aralashmasiga emulsifikator va boshqa yog'da eriydigan kichik ingredientlar qo'shiladi. Yog 'fazasi uchun barcha ingredientlar to'g'ri aralashtirilganda, suv fazasi qo'shiladi va intensiv, ammo nazorat ostida aralashtirish ostida emulsiya hosil bo'ladi.

Ikkisi to'plamda ishlaydigan emulsiya uchun turli xil ingredientlarni o'lchash uchun turli xil tizimlardan foydalanish mumkin:
1. Oqim o'lchagich tizimi 2. Tarozi idishi tizimi Uzluksiz in-line emulsifikatsiya tizimi kamroq afzal qilingan, lekin masalan, ishlatiladigan eritma hisoblanadi. emulsiya tanklari uchun cheklangan joy mavjud bo'lgan yuqori quvvatli liniyalar. Ushbu tizim qo'shilgan fazalarning kichik emulsiya idishiga nisbatini nazorat qilish uchun dozalash nasoslari va massa oqim o'lchagichlaridan foydalanadi.
Yuqorida sanab o'tilgan tizimlarning barchasi to'liq avtomatik ravishda boshqarilishi mumkin. Biroq, ba'zi eski zavodlarda hali ham qo'lda boshqariladigan emulsiya tayyorlash tizimlari mavjud, ammo ular mehnat talab qiladi va qat'iy kuzatuv qoidalari tufayli bugungi kunda o'rnatish tavsiya etilmaydi.
Oqim o'lchagich tizimi partiyaviy emulsiya tayyorlashga asoslangan bo'lib, unda turli fazalar va ingredientlar turli xil fazalarni tayyorlash tanklaridan emulsiya idishiga o'tkazilganda massa oqim o'lchagichlar bilan o'lchanadi. Ushbu tizimning aniqligi +/-0,3% ni tashkil qiladi. Ushbu tizim tebranish va axloqsizlik kabi tashqi ta'sirlarga befarqligi bilan tavsiflanadi.
Tarozi idishi tizimi partiyaviy emulsiya tayyorlashga asoslangan oqim o'lchagich tizimiga o'xshaydi. Bu erda ingredientlar va fazalar miqdori to'g'ridan-to'g'ri tankga qo'shilgan miqdorni nazorat qiluvchi yuk xujayralari ustiga o'rnatilgan emulsiya tankiga qo'shiladi.
Odatda, kristallanish liniyasini doimiy ravishda ishga tushirish uchun emulsiyani tayyorlash uchun ikki tankli tizim ishlatiladi. Har bir tank tayyorlash va bufer idishi (emulsiya idishi) sifatida ishlaydi, shuning uchun kristallanish liniyasi bir tankdan oziqlanadi, ikkinchisida esa yangi partiya tayyorlanadi va aksincha. Bu flip-flop tizimi deb ataladi. Emulsiya bitta idishda tayyorlanadi va tayyor bo'lganda bufer tankga o'tkaziladigan eritma
kristallanish chizig'i oziqlanadigan joy ham variant hisoblanadi. Ushbu tizim premiks/bufer tizimi deb ataladi.

PASTERIZASYON (ZON 3) Bufer idishidan emulsiya odatda plastinka issiqlik almashtirgich (PHE) yoki past bosimli sirt issiqlik almashtirgich (SSHE), GS Consistator® yoki yuqori bosimli SSHE, GS Kombinator yoki GS Perfector, kristallanish chizig'iga kirishdan oldin pasterizatsiya uchun.

To'liq yog'li mahsulotlar uchun odatda PHE ishlatiladi. Emulsiya nisbatan yuqori yopishqoqlikka ega bo‘lishi kutilayotgan past yog‘li versiyalar va issiqlikka sezgir emulsiyalar (masalan, yuqori proteinli emulsiyalar) uchun past bosimli eritma sifatida GS Consistator® yoki yuqori bosimli eritma sifatida GS Kombinator tavsiya etiladi. .
Pasterizatsiya jarayoni bir qancha afzalliklarga ega. Bu bakterial o'sishni va boshqa mikroorganizmlarning o'sishini inhibe qilishni ta'minlaydi, shu bilan emulsiyaning mikrobiologik barqarorligini oshiradi. Faqat suv fazasini pasterizatsiya qilish mumkin, ammo to'liq emulsiyani pasterizatsiya qilish afzalroqdir, chunki emulsiyaning pasterizatsiya jarayoni pasterizatsiya qilingan mahsulotdan yakuniy mahsulotni to'ldirish yoki qadoqlashgacha bo'lgan vaqtni kamaytiradi. Shuningdek, mahsulot in-line jarayonda qayta ishlanadi pasterizatsiyadan to yakuniy mahsulotni to'ldirish yoki qadoqlashgacha va har qanday qayta ishlovchi materialning pasterizatsiyasi to'liq emulsiya pasterizatsiya qilinganda ta'minlanadi.
Bundan tashqari, to'liq emulsiyaning pasterizatsiyasi emulsiyaning kristallanish liniyasiga doimiy ishlov berish parametrlariga, mahsulot haroratiga va mahsulot tuzilishiga erishish uchun doimiy haroratda berilishini ta'minlaydi. Bundan tashqari, emulsiya to'g'ri pasterizatsiya qilinganda va yog 'fazasining erish nuqtasidan 5-10 ° C yuqori haroratda yuqori bosimli nasosga yuborilganda, kristallanish uskunasiga yuborilgan oldindan kristallangan emulsiya paydo bo'lishining oldini oladi.
Oddiy pasterizatsiya jarayoni emulsiyani 45-55 ° C da tayyorlashdan keyin 16 soniya davomida 75-85 ° C da emulsiyani isitish va ushlab turish ketma-ketligini o'z ichiga oladi. va keyinchalik 45-55 ° S haroratgacha sovutish jarayoni. Yakuniy harorat yog 'fazasining erish nuqtasiga bog'liq: erish nuqtasi qanchalik yuqori bo'lsa, harorat shunchalik yuqori bo'ladi.

SOVUTTIRISH, KRİSTALLANISH VA YOZISH (4-ZONA) Emulsiya yuqori bosimli pistonli nasos (GES) yordamida kristallanish liniyasiga quyiladi. Margarin va tegishli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun kristallanish liniyasi odatda ammiak yoki Freon tipidagi sovutish vositalari bilan sovutilgan yuqori bosimli SSHE dan iborat. Pimli rotorli mashina(lar) va/yoki oraliq kristalizatorlar ko'pincha plastmassa mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun qo'shimcha yoğurma intensivligini va vaqtini qo'shish uchun qatorga kiritiladi. Dam olish trubkasi kristallanish liniyasining yakuniy bosqichi bo'lib, faqat mahsulot qadoqlangan bo'lsa, kiritiladi.

Kristallanish liniyasining yuragi yuqori bosimli SSHE, GS Nexus, GS Kombinator yoki GS Perfector hisoblanadi. bu issiq emulsiya o'ta sovutiladi va sovutish trubasining ichki yuzasida kristallanadi. Emulsiya aylanadigan qirg'ichlar tomonidan samarali tarzda tozalanadi, shuning uchun emulsiya sovutiladi va bir vaqtning o'zida yoğurulur. Emulsiyadagi yog 'kristallanganda, yog' kristallari suv tomchilari va suyuq yog'ni ushlab turadigan uch o'lchovli tarmoq hosil qiladi, natijada plastik yarim qattiq tabiatning xususiyatlariga ega mahsulotlar paydo bo'ladi.
Ishlab chiqariladigan mahsulot turiga va ma'lum bir mahsulot uchun ishlatiladigan yog'lar turiga qarab, kristallanish liniyasining konfiguratsiyasi (ya'ni, sovutish quvurlari va pinli rotorli mashinalarning tartibi) optimal konfiguratsiyani ta'minlash uchun sozlanishi mumkin. maxsus mahsulot.
Kristallanish liniyasi odatda bir nechta maxsus yog 'mahsulotlarini ishlab chiqaradiganligi sababli, GS Nexus, GS Kombinator yoki GS Perfector moslashuvchan kristallanish liniyasiga qo'yiladigan talablarni qondirish uchun ko'pincha ikki yoki undan ortiq sovutish bo'limlari yoki sovutish quvurlaridan iborat. Har xil yog 'aralashmalaridan turli xil kristallangan yog' mahsulotlarini ishlab chiqarishda moslashuvchanlik talab qilinadi, chunki aralashmalarning kristallanish xususiyatlari aralashdan boshqasiga farq qilishi mumkin.
Kristallanish jarayoni, ishlov berish shartlari va qayta ishlash parametrlari yakuniy margarin va yoyilgan mahsulotlarning xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Kristallanish liniyasini loyihalashda liniyada ishlab chiqarilishi rejalashtirilgan mahsulotlarning xususiyatlarini aniqlash muhim ahamiyatga ega. Kelajak uchun investitsiyalarni ta'minlash uchun liniyaning moslashuvchanligi, shuningdek, individual ravishda boshqariladigan qayta ishlash parametrlari zarur, chunki qiziqtirgan mahsulotlar assortimenti xom ashyo kabi vaqt o'tishi bilan o'zgarishi mumkin.
Chiziqning quvvati GS Nexus, GS Kombinator yoki GS Perfector mavjud sovutish yuzasi bilan belgilanadi. Har xil o'lchamdagi mashinalar pastdan yuqori quvvatli liniyalarga qadar mavjud. Bundan tashqari, bitta quvurli uskunadan bir nechta quvurli liniyalarga qadar turli darajadagi moslashuvchanlik mavjud, shuning uchun yuqori moslashuvchan ishlov berish liniyalari.
Mahsulot GS Nexus, GS Kombinator yoki GS Perfectorda sovutilgandan so'ng, u pin rotorli mashinaga va/yoki oraliq kristalizatorlarga kiradi, unda u ma'lum vaqt davomida va ma'lum bir intensivlik bilan yoğurulur. makroskopik darajada bo'lgan uch o'lchovli tarmoq plastik tuzilish. Agar mahsulot o'ralgan mahsulot sifatida tarqatilishi mo'ljallangan bo'lsa, u o'rashdan oldin dam olish trubkasiga joylashishidan oldin yana GS Nexus, GS Kombinator yoki GS Perfectorga kiradi. Agar mahsulot stakanlarga to'ldirilgan bo'lsa, kristallanish liniyasiga dam olish trubkasi kiritilmagan.
Qadoqlash, to'ldirish va qayta eritish (5-ZONA) Bozorda turli xil qadoqlash va to'ldirish mashinalari mavjud va ular ushbu maqolada tasvirlanmaydi. Biroq, mahsulotning mustahkamligi, agar u qadoqlash yoki to'ldirish uchun ishlab chiqarilgan bo'lsa, juda farq qiladi. Ko'rinib turibdiki, qadoqlangan mahsulot to'ldirilgan mahsulotga qaraganda qattiqroq tuzilishga ega bo'lishi kerak va agar bu tekstura optimal bo'lmasa, mahsulot qayta eritish tizimiga yo'naltiriladi, eritiladi va qayta ishlash uchun bufer idishiga qo'shiladi. Turli xil qayta eritish tizimlari mavjud, ammo eng ko'p ishlatiladigan tizimlar PHE yoki GS Consistator® kabi past bosimli SSHE.
AVTOMATLASH Margarin, boshqa oziq-ovqat mahsulotlari kabi, bugungi kunda ko'plab fabrikalarda qat'iy kuzatuv tartib-qoidalari ostida ishlab chiqariladi. Odatda ingredientlarni, ishlab chiqarishni va yakuniy mahsulotni qamrab oladigan ushbu protseduralar nafaqat oziq-ovqat xavfsizligini oshiradi, balki doimiy oziq-ovqat sifatiga ham olib keladi. Kuzatuv talablari zavodning boshqaruv tizimida amalga oshirilishi mumkin va Gerstenberg Schröder GS Logic boshqaruv tizimi to'liq ishlab chiqarish jarayoniga tegishli muhim shartlar va parametrlarni nazorat qilish, qayd etish va hujjatlashtirish uchun mo'ljallangan.
GS Logic tizimi parolni himoyalash bilan jihozlangan va barcha parametrlarning tarixiy ma'lumotlarini qayd etish xususiyatiga ega
retsept ma'lumotlaridan yakuniy mahsulotni baholashgacha bo'lgan margarinni qayta ishlash liniyasi. Ma'lumotlar jurnali yuqori bosimli nasosning quvvati va chiqishi (l/soat va orqa bosim), kristallanish paytida mahsulot harorati (shu jumladan pasterizatsiya jarayoni), SSHE sovutish harorati (yoki sovutish muhiti bosimi), SSHE tezligi va pinli rotorli mashinalar, shuningdek, yuqori bosimli nasos bilan ishlaydigan motorlar yuki, SSHE va pinli rotorli mashinalar.
Qayta ishlash jarayonida ma'lum bir mahsulot uchun ishlov berish parametrlari chegaradan tashqarida bo'lsa, operatorga signal yuboriladi; Ular ishlab chiqarishdan oldin retsept muharririda o'rnatiladi. Ushbu signallarni qo'lda tan olish va protseduralarga muvofiq harakatlar qilish kerak. Barcha signallar keyinroq ko'rish uchun tarixiy signal tizimida saqlanadi. Mahsulot ishlab chiqarish liniyasidan mos ravishda qadoqlangan yoki to'ldirilgan shaklda chiqib ketganda, u keyinchalik kuzatish uchun odatda sana, vaqt va partiya identifikatsiya raqami bilan belgilangan mahsulot nomidan tashqari. Shunday qilib, ishlab chiqaruvchi va oxirgi foydalanuvchi, iste'molchi xavfsizligi uchun ishlab chiqarish jarayonidagi barcha ishlab chiqarish bosqichlarining to'liq tarixi taqdim etiladi.
CIP CIP tozalash zavodlari (CIP = joyida tozalash) ham zamonaviy margarin zavodining bir qismidir, chunki margarin ishlab chiqarish korxonalari muntazam ravishda tozalanishi kerak. An'anaviy margarin mahsulotlari uchun haftada bir marta oddiy tozalash oralig'i hisoblanadi. Biroq, kam yog'li (yuqori suv miqdori) va/yoki yuqori proteinli mahsulotlar kabi sezgir mahsulotlar uchun CIP o'rtasida qisqaroq intervallar tavsiya etiladi.
Asosan, ikkita CIP tizimi qo'llaniladi: tozalash vositalarini faqat bir marta ishlatadigan CIP zavodlari yoki tavsiya etilgan CIP zavodlari
Ular tozalash vositalarining bufer eritmasi orqali ishlaydi, bu erda lye, kislota va/yoki dezinfektsiyalash vositalari kabi vositalar foydalanishdan keyin alohida CIP saqlash tanklariga qaytariladi. Oxirgi jarayon afzalroqdir, chunki u ekologik toza yechim hisoblanadi va tozalash vositalarini iste'mol qilish va shuning uchun ularning narxi bo'yicha iqtisodiy echimdir.
Agar bitta zavodda bir nechta ishlab chiqarish liniyalari o'rnatilgan bo'lsa, parallel tozalash yo'llari yoki CIP sun'iy yo'ldosh tizimlarini o'rnatish mumkin. Bu tozalash vaqtini va energiya sarfini sezilarli darajada kamaytirishga olib keladi. CIP jarayonining parametrlari avtomatik ravishda boshqariladi va keyinchalik GS Logic tizimida kuzatish uchun qayd qilinadi.
Yakuniy mulohazalar Margarin va tegishli mahsulotlarni ishlab chiqarayotganda shuni yodda tutish kerakki, faqat ishlatiladigan yog'lar va yog'lar kabi ingredientlar yoki mahsulot retsepti yakuniy mahsulot sifatini belgilaydi, balki zavodning konfiguratsiyasi ham aniqlanadi. , qayta ishlash parametrlari va zavodning holati. Agar liniya yoki uskuna yaxshi ta'mirlanmagan bo'lsa, liniya samarali ishlamasligi xavfi mavjud. Shuning uchun yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun yaxshi ishlaydigan zavod kerak, ammo mahsulotning yakuniy qo'llanilishiga mos keladigan xususiyatlarga ega bo'lgan yog 'aralashmasini tanlash, shuningdek, zavodning to'g'ri konfiguratsiyasi va ishlov berish parametrlarini tanlash ham muhimdir. Nihoyat, lekin eng muhimi, yakuniy mahsulot oxirgi foydalanishga qarab harorat bilan ishlov berilishi kerak.