|
Избыток глютена в современной пище
Если клейковина так плоха и мы так долго ее употребляем, то как
нам удалось выжить? Ответ: мы не употребляли такого глютена до тех
пор, пока наши предки не научились выращивать и молоть пшеницу. К
тому же зерна, которые мы едим сегодня, мало похожи на те, которые
вошли в наш рацион около 10 000 лет назад. С тех пор как Грегор
Мендель описал свои знаменитые исследования по скрещиванию
растений и получению новых сортов, мы научились хорошо подбирать
и смешивать подходящие штаммы для создания нужных видов зерна.
Хотя генетика и физиология человека практически не изменились со
времен наших предков, за последние 50 лет пищевая цепь значительно
изменилась. Современное производство пищевых продуктов, включая
генную инженерию, позволило нам выращивать зерна, содержащие в
сорок раз
больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько
десятилетий назад
9
. Было ли это направлено на повышение
урожайности, или на соответствие вкусам людей, или на оба
фактора – остается только догадываться. Мы знаем одно: современные
зерна, содержащие глютен, вызывают более сильную зависимость, чем
когда-либо.
Если вы испытываете прилив удовольствия, съедая бублик,
булочку, пончик или круассан, это не игра вашего воображения. С
конца 1970-х мы знаем, что в желудке глютен распадается на смесь
полипептидов, которые могут пересекать гематоэнцефалический
барьер
[17]
. Проникнув, они связываются с опиатными рецепторами
мозга и вызывают ощущение удовольствия. Это те же рецепторы, с
которыми связываются опиаты, чтобы создать приятный, хотя и
вызывающий привыкание эффект. Впервые этот эффект был
обнаружен доктором Кристиной Зиодру и ее коллегами из
Национального института здоровья США. Они назвали эти
полипептиды экзогенными морфиноподобными соединениями, или
сокращенно экзорфинами (вырабатываемые организмом естественные
болеутолители называют эндорфинами)10. Самое интересное в
экзорфинах, и это еще раз подтверждает их влияние на мозг, что их
можно «выключить» лекарствами, блокирующими действие опиатов.
Учитывая вышесказанное, стоит ли удивляться, что производители
пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве
удивительно, что в мире так много людей, испытывающих
пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только
разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию
ожирения?
Я думаю, что нет. Все знают, что сахар и алкоголь создают
ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и
повторить. Но что насчет продуктов, содержащих глютен, например
цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама
идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание,
кажется странной. И страшной. Если глютен действительно является
психотропным веществом, а наука доказывает, что это так, нам
необходимо заново оценить продукты с его содержанием и их место в
нашем рационе.
Смотреть, как люди поедают перегруженные глютеном углеводы, –
это все равно что смотреть, как кто-то наливает себе коктейль из
бензина. Клейковина – это табак нашего поколения. Мало того что
чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы
думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается
там, где вы меньше всего подозреваете. Глютен содержится в
приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах,
подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках
и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена»
становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как
«органический» и «натуральный».
В течение миллионов лет рацион наших предков состоял из дичи,
сезонных овощей и иногда ягод. Сегодня питание большинства людей
основано на зерне и богатых углеводами продуктах, многие из
которых содержат глютен. И дело не только в нем. Употребление
такого большого количества зерна и углеводов вызывает значительно
большее повышение уровня сахара крови, чем мясо, рыба, птица и
овощи.
А это, в свою очередь, влияет на выработку инсулина. Чем выше
уровень сахара, тем больше этого гормона требуется. Но чем больше
инсулина, тем ниже чувствительность клеток к его сигналу. Для того
чтобы заставить клетки реагировать, поджелудочная железа работает
сверхурочно, наращивая выработку инсулина, чтобы и дальше
поддерживать необходимый баланс сахара в крови. И хотя он пока
остается в норме, уровень инсулина растет. В итоге возникает патовая
ситуация: поджелудочная не может вырабатывать больше инсулина, а
того, что она производит, оказывается недостаточно. В этот момент
клетки окончательно теряют способность реагировать на сигнал
инсулина, и развивается диабет 2-го типа. Однако необязательно быть
диабетиком, чтобы страдать от хронического повышения сахара в
крови.
Когда я читаю лекции членам медицинского сообщества, я
показываю им один из моих любимых слайдов – фото четырех
распространенных продуктов: ломтик цельнозернового хлеба,
батончик «Сникерс», столовая ложка чистого белого сахара и банан.
Затем я прошу присутствующих сказать, какой продукт вызывает
наибольшее повышение уровня сахара в крови или имеет самый
высокий гликемический индекс. ГИ – это количественное выражение
скорости повышения уровня сахара в крови после употребления
определенного вида пищи в сравнении с аналогичным показателем
для глюкозы. Шкала разделена на 100 единиц, от 0 до 100, более
высокие значения присваиваются продуктам, которые вызывают
наиболее быстрое повышение уровня сахара в крови. Чистая глюкоза
имеет ГИ, равный 100.
В девяти случаях из десяти люди выбирают неправильный продукт.
Нет, это не сахар (ГИ = 68), не плитка шоколада (ГИ = 55) и не банан
(ГИ = 54). Это цельнозерновой хлеб с колоссальным ГИ = 71, что
ставит его в один ряд с белым хлебом (а ведь многие думают, что он
намного полезнее). Более тридцати лет мы знаем, что пшеница
повышает уровень глюкозы крови больше, чем сахар, но почему-то
продолжаем думать, что это невозможно. Тем не менее это факт:
лишь немногие продукты вызывают такое повышение уровня сахара в
крови, как пшеница.
Между тем чувствительность к глютену – это не только результат
его повышенного содержания в современных продуктах. Ее развитию
способствует избыточное потребление сахара и слишком большого
количества провоспалительной пищи. Еще один фактор – влияние
токсинов, которые могут изменять работу ДНК и вызывать
аутоиммунные заболевания.
Но кроме глютена есть и другие вещества, которые вызывают
биологическую бурю в организме, – это углеводы.
Правда ли, что даже «хорошие углеводы» нас убивают?
На деле любой разговор о содержании сахара в крови,
чувствительности к глютену и воспалении неминуемо вращается
вокруг углеводов и их влияния на тело и мозг. В следующей главе мы
рассмотрим, как углеводы (а их мы потребляем часто в ущерб жирам,
которые действительно любит наш мозг) повышают риск развития
неврологических заболеваний.
Do'stlaringiz bilan baham: |
