«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Mikroorganizmlarni sirt yuzasida ko‘paytirish.

Mikroorganizmlarni ko‘paytirishni 2 xil usuli bor.

1. Sirt yuzasida o‘stirish

2. Suyuq muxit ichida o‘stirish.

Birinchi usul asosan mog‘or zambrug‘larini o‘stirishda qo‘llaniladi. Bu qattiq va suyuqlik yuzasida mitseliyani ko‘payishi bilan xarakterlanadi. Suyuq substrat yuzasida amilolitik ferment xosil qiluvchi mitseliya qatlamidan tashqari ularni inaktivatsiya qiluvchi organik kislotalar xosil bo‘ladi. SHuning uchun qattiq substrat yuzali moddalardan (bug‘doy kepagi, barda drobinasi, kartoshka mezgasi va boshqalar) foydalaniladi.

Bug‘doy kepagi ishlatilganda yuqori faollikka ega fermentlar olishga erishiladi. Barda drobinasi ozuqaviy moddalarga boy bo‘lmagani uchun olinadigan fermentlarni faolligi bug‘doy kepagiga nisbatan 4-5 marta kam bo‘ladi.

Sirt yuzasida mikroorganizmlar ko‘paytirilayotganda, bug‘doy kepagi oldindan namlangan va sterilizatsiyalangan bo‘lishi kerak. Steril sharoitda ekish zambrug‘i tayyorlanadi, lekin ularni o‘stirish sterilsiz sharoitda – kyuvetalarda amalga oshiriladi. Zambrug‘larni o‘sish davomida xosil bo‘ladigan issiqlik kondensirlovchi xavo kamerasi orqali chiqariladi.

Bug‘doy kepagi tarkibida kraxmalni miqdori 16% dan kam bo‘lmasligi kerak. Bundan tashqari ozuqa muxitini boyitish maqsadida kartoshka mezgasi va solod o‘simtasini ishlatish mumkin.

Ekin materiali sifatida zambrug‘larning sporasi, mitselliyasi va spora tashuvchi kulturasini ishlatish mumkin.

Qattiq ozuqa muxitida zambrug‘larni o‘stirish uchun, zambrug‘ probirkada, agar-agar yuzasida spora xosil qilguncha o‘stiriladi. So‘ngra sporalar sterilizatsiyalangan bo‘g‘doy kepagi solingan kolbaga ekiladi. Keyin spora tashuvchi kultura maxsus apparatlarga beriladi.

Sirt yuzasida mikroorganizmlarni o‘stirish bir qancha afzalliklarga ega. Bug‘doy kepagi yuzasida o‘sayotgan mog‘or zamburug‘ aralashtirilmaydi, begona mikroorganizmlar yalpi massa bo‘yicha tarqalmaydi, infeksiya kam joyga tushadi va ferment faolligiga taъsir etmaydi. Lekin, bu ishlatilayotgan jixozlarni sterilizatsiya qilmasa xam bo‘ladi degani emas.

SHu usulda olingan ferment bug‘doy kepagi bilan 10-11% namlik qolguncha quritiladi. Bu xolatda u uzoq muddatda aktivligini yo‘qotmasdan saqlanishi mumkin.

Ushbu usulni kamchiligi shundaki, u qiyin mexanizatsiyalanadi va mahsulotni tannarxi qimmat.