Vino kislotasi

Ba'zi meva va reza mevalaridagi dominant kislotalar
Organik kislota sharob
Sharob tarkibidagi organik kislotalar.
Diagrammadan ko'rinib turibdiki, organik kislotalar ikki guruhga bo'linadi: uchuvchi va uchuvchi.
Uchuvchan bo'lmagan alifatik oksikratlar orasida sut va glikolik (monokarbon) tartarik, molik va süksinik (dikarbon), shuningdek limon – trikarboksilik kislota mavjud. Alifatik keto kislotalari pirovinograd, 2-ketoglutar va diketoyantarik kislotalarni o'z ichiga oladi. Kofe qaynatgichlar va kofe, dolchin va oksikorichnaya: aromatik bo'lmagan uchuvchi kislotalar, halqa to'rt benzoik kislota hosilalari (gallovaya, benzoik, oksibenzoynaya, protokatechovaya) va uch cinnamik kislota sanab chiqing o'z ichiga oladi.
Yuqorida aytib o'tilgan barcha uchuvchi bo'lmagan kislotalar odatda qattiq, yaxshi eruvchan moddalardir, ular qaynatilganda distillangan emas. Uchuvchi kislotalar-sharobni distillashda distillangan suyuqlikdir. To'yingan uchuvchi kislotalar besh: sirka, propionik, yog', kapron va izovalerian. To'yinmagan uchta: linoleik, oleyk va linolenik kislotalar.
Organik kislotalar sharob ishlab chiqarishda yuzaga keladigan jarayonlarda faol ishtirok etadi. Uzum sharbati va sharob sifatida ular erkin (ion) va bog'langan va yarim bog'langan holatda bo'lishi mumkin.
Uchuvchi bo'lmagan kislotalardan tartarik, molik va limon kislotalari uzum sharbati yoki sharobni fermentatsiyalash mahsulotidir. Sharobdagi tartarik kislota 5,0 g / dm3 ga qadar bo'lishi mumkin. Ba'zi yillarda molik kislota tarkibi, shuningdek, 5,0 g/dm3 erishish mumkin. Limon kislotasi 2 g / dm3gacha bo'lishi mumkin. Ko'p miqdorda limon kislotasi tartarik kislota mavjud bo'lmagan meva va berry sharoblarida mavjud. Limon kislotasi, ayniqsa, meva va berry vinochilikda, shuningdek, likyorlar ishlab chiqarishda shampan ishlab chiqarishda kam kislotalilik bilan sharobga qo'shiladi.
Sharobdagi tartarik kislota miqdori sutga qaraganda ancha past, chunki spirtli fermentatsiya va qarish vaqtida u tartar shaklida cho'kma hosil qiladi. Qarish vaqtida tartarik kislotaning kamayishi oksidlanish tufayli va propion fermentatsiyasi deb ataladigan tur (Puss) sharob kasalligida yuzaga kelishi mumkin. Bunday holda Bacterium tartaroftorum patogen bakteriyalari propionik kislota, suv va karbonat angidrid hosil qilish uchun tartarik kislotaning parchalanishiga olib keladi. Shu bilan birga, tartarik kislota bilan birga molik kislota ham ajralib chiqadi. Sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri ostida malolaktik fermentatsiya deb ataladigan sut kislotasiga aylanadi.
Sharobdagi limon kislotasi sezilarli o'zgarishlarga duch kelmaydi.
Sut kislotasi (rasemik). Laktik kislota oksipropionik deb ataladi. Uning tarkibiy formulasi quyidagicha:
Organik kislota sharob
Sharob tarkibidagi organik kislotalar.
Diagrammadan ko'rinib turibdiki, organik kislotalar ikki guruhga bo'linadi: uchuvchi va uchuvchi.

Aralash funktsiyalari bo'lgan sut kislotasi-bitta karboksil va bitta gidroksil guruhini o'z ichiga oladi.
Ko'p miqdorda laktik kislota laktik fermentatsiya bakteriyalarining ta'siri ostida shakar moddalarini fermentatsiyalash (oksidlanish) vaqtida hosil bo'ladi. Bu, shuningdek, nordon sut, kefir, qatiq va xamirturush ("nordon") xamir hosil, bir silos tayyorlash paytida, sabzavot, meva fermentatsiya sodir bo'ladi.
Birinchi marta sut kislotasi 1780da olingan, Chesle nordon sutidan, bu uning nomini tushuntiradi.
"Sut kislotasi fermentatsiya" deb nomlangan oddiy optik harakatsiz (rasemik) sut kislotasi, qalin etim suyuqlik zichligi 1,248 sifatida tanilgan. Shu bilan birga, vakuumda ehtiyotkorlik bilan bug'lanish 18 ºS da eriydigan kristalli massa shaklida suvsiz sut kislotasini olish mumkin.
Sut kislotasi hidsiz. Nordon sutning zaif hidlari bir vaqtning o'zida uchuvchan yog ' kislotalarining izlariga bog'liq.
Mo " tadil oksidlanish bilan laktik kislota asetaldegid beradi:

asetaldegidning shakllanishi


Va qattiq oksidlanish bilan sirka kislotasiga o'tadi:
sirka kislotasining shakllanishi
Deyarli barcha sut kislota tuzlari molik, tartarik, limon va süksinik kislota tuzlari farqli o'laroq, suv va alkogol yaxshi eriydi.
Sharobda laktik kislota mavjudligi XX asrning boshlarida isbotlangan. Uzum va uzum sharbatida sut kislotasi mavjud emas; sharobda uch yo'l bor:
Birinchi yo'l. Sut kislotasi spirtli fermentatsiya bir yon mahsulot va taxminan 1 g/dm3 bir miqdorda shakar xamirturush ta'siri ostida hosil bo'ladi. Spirtli fermentatsiya paytida uning kichik miqdorlarini shakllantirish haqiqati professor S. V. Duphmishidze tomonidan tasdiqlangan.
Ikkinchi yo'l. Laktik kislota patogen bakteriyalar ta'siri ostida kislotali (sut-kislota fermentatsiyasi) shakar sharobida hosil bo'ladi. Bu kasallik uzum va sharob konteynerlarining ifloslanishi sharti bilan vinochilikning Janubiy hududlarida shirin, ammo kam kislotali shirin sharoblarda uchraydi. Shu bilan birga, sirka kislotasi hosil bo'ladi; sharobning ta'mi keskin o'zgarib, yoqimsiz bo'ladi. Sharob loyqa bo'lib, karamning hidini oladi.
Uchinchi yo'l. Yosh, to'liq fermentlangan quruq sharoblarda laktik kislota laktik kislota bakteriyalarining ayrim turlari ta'siri ostida molik kislotadan paydo bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, Malin kislotasi sut kislotasi va karbonat angidridga aylanadi:
molik kislota parchalanishi

Vinochilik uchun bu muhim jarayon Malolaktik fermentatsiya (IAMB) yoki boshqa bakterial kislotalikni kamaytirish deb ataladi. Ushbu jarayonning oqimi natijasida titrlash jarayoni kamayadi va, eng muhimi, faol kislotalilik (pH qiymati ortadi). Titrlangan kislotalilikni kamaytirish 2-5 g/dm3 ga yetishi mumkin.
IAMB jarayonining tezligi va to'liqligi harorat va azotli moddalarning sharob tarkibiga bog'liq.
Winemaker IAMBNI tezlashtirish yoki sekinlashtirishi mumkin. Misol uchun, vinochilikning Janubiy hududlarida va issiq kuzda, sharob kislotasini saqlab qolish maqsadga muvofiq bo'lsa, yuqori dozalarda oltingugurtli kislotaga murojaat qiling va past haroratlarda sharob materiallarini saqlashni ta'minlang. Vinochilikning Shimoliy hududlarida yoki uzumning pishib etishning noqulay sharoitlarida, sharob materiallarining kislotaligi yuqori bo'lsa, sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faoliyati uchun maqbul sharoit yaratishga intiladi. Shu maqsadda, oltingugurtli kislota dozasini kamaytirish va 15-17 ºS uchun sharob omborlari harorat o'sishini ta'minlash.
Laktik kislota-sharob kislota kompleksining doimiy tarkibiy qismi. Sharobdagi tarkibi 1-2 dan 5-6 g / di3 gacha keng farq qiladi.
Süksinik kislota. Süksinik kislota tuzilishga ega:
Süksinik kislota
Tartarik va molik kislotalardan farqli o'laroq, süksinik tarkibida oksigroup yo'q. Bu kislotali va o'rta tuzlar va Ester shakllanishiga qodir.
Süksinik kislota spirtli fermentatsiya majburiy yon mahsulotidir. Bu tufayli deaminasyon va dekarboksilasyon uchun glutamik kislota xamirturush hosil bo'ladi.
Glutamik + O2 Amber + NH3 + CO2
kislota kislotasi
L. Paster tadqiqotiga ko'ra, 100 g shakar fermentatsiyasi bilan etil spirtining 48,4 vazn qismini va 0,6 süksinik kislotaning vazn qismini hosil qiladi. Bu shuni anglatadiki, spirtli ichimlikning 1% miqdori bo'yicha fermentatsiya sutida hosil bo'lish 0,1 g / dm3 süksinik kislota birikmasiga mos keladi.
Vz Gwaladzening tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, süksinik kislota fermentatsiyasi hosil bo'lganda, wort yanada kuchliroq bo'ladi.
Quruq sharoblarda süksinik kislota miqdori 0,24 – 1,5 g/dm3 oralig'ida o'zgarib turadi, o'rtacha 1 g / dm3 haqida. Kuchli sharoblarda u odatda kamroq, taxminan fermentlangan shakar miqdoriga mutanosib. Sharbat va spirtli ichimliklarda (mystele) süksinik kislota yo'q.
Süksinik kislota-182,8 ºS erish nuqtasi bilan, hidsiz oq Kristal modda. Birinchi marta 1675da amberni distillash orqali olingan, u erda uning nomi berilgan. Analitik amaliyotda gidroksidi sarlavhasini o'rnatish uchun ishlatiladi. Suvda kam eriydi. Süksinik kislota kislotali etil Ester-kichik miqdordagi yoqimli hid bilan suyuqlik, bu Ester sharobda, ularning guldastasining ajralmas qismi hisoblanadi.
Sharobdagi organik kislotalar
Sharob, olma, sut, Amber, sirka, galacturonic, α-ketoglutarovoy, limon, piruvinogradnoy, glikolik, dioxifumarovoy, oksalat kislota taqdim etildi. Bu, shuningdek, yog ' kislotalari va aromatik fenolokislotların bir qator deyarli to'liq majmuini o'z ichiga oladi (n-oksibenzoynaya, dolchin, qahva, ferulovaya va boshqalar.). Hammasi bo'lib, sharobda 35 kislotalari mavjud.
Kislotaligi-sharob kimyoviy tarkibi va ta'mi xususiyatlari asosiy ko'rsatkichlaridan biri. Titrlangan, uchuvchi va faol (vodorod ko'rsatkichi) kislotaliligi mavjud.
Titratable kislotaligi-pH 7,0 olib oldin ishqor eritmasi bilan ottitrovayutsya wort va sharob kislotalari va ularning kislota tuzlari mavjud yig'indisi. Har xil turdagi sharob uchun titrlangan kislotalilik quyidagi chegaralarda (g / l) ruxsat etiladi: sokin sharob 3-8, ko'pikli sharob 5-7,Sovet shampani 6-8, 5.
Uchuvchi kislotalilik-bu suv bug'lari bilan distillangan va gidroksidi eritmasi bilan qoplangan kislotalarning miqdorini tavsiflovchi ko'rsatkich. Formik, sirka, propionik, izomaslyanaya, valerianovaya, kapronovaya va boshqalar: uchuvchi kislotalar C1—C9 bir qator alifatik odnobaznye kislotasi bor.
Uchuvchi kislotalar wort fermentatsiyasi, sharob oksidlanishi va mikrobiologik kasalliklar natijasida to'planadi. Quyidagi maksimal uchuvchi kislotalarga ruxsat beriladi (g / l da): oq oddiy sharoblarda-1,2; qizil oddiy stollarda va oq vintage sharoblarida-1,5; qizil vintage va maderizatsiyalangan sharoblarda— 1,75.
Past kislotali va yuqori kislotali sharob mavjud. Kam kislotalik sharobni oddiy, tekis qiladi — yuqori-o'tkir, qo'pol, nordon ta'mga olib keladi. Har bir sharob turi o'zining optimal kislotaliligiga mos kelishi kerak. Shampan vinolari-ta'mda eng yangi, kislotalikning oshishi, yosh stol sharoblari uchun ham xuddi shunday.
Karıncalanma kislotaligi fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan karbonat angidridni o'z ichiga olgan ko'pikli sharob, yomon xulqli va yangi tanlangan wortga xosdir. Olma kislotasining ko'pligi bilan pishmagan uzumdan tayyorlangan sharob materiallari "yashil kislotalilik"deb ataladi.
Qattiq" metall " nordon ta'mi ortiqcha sharob sulfitatsiyasidan keyin sodir bo'lgan mineral kislotalarning yuqori miqdori bilan bog'liq. Tajribali sharoblarning ta'mida yumshoq kislotalilik bog'langan kislotalarning yuqori miqdori (bir va ikki tomonlama tuzlar, kislotali esterlar) bilan izohlanadi.
Organik kislotalar sharobni bakterial kasalliklardan himoya qiladi. Kislotali muhitda redoks jarayonlari asta-sekin davom etadi, bu sharobning pishishiga to'sqinlik qiladi, lekin metall va temir fosfat loyqalanishini oldini oladi.
Kislotalar bir guldasta sharobini qo'shib, spirtli ichimliklar bilan esterlarni hosil qiladi. Sharobning kamolotida alohida rol o'ynaydi, u dioksifumarik kislotaga aylanib, qayta ishlangan shamollatiladigan sharob materiallarining ta'mini tiklaydi.
Faol kislotalik-salbiy logaritma shaklida vodorod ionlarining kontsentratsiyasini tavsiflovchi ko'rsatkich; pH belgisi bilan ifodalanadi. Wort va sharobning faol kislotaligi o'rtacha 2,8—3,8 pH oralig'ida o'zgarib turadi, ammo uzumchilikning Janubiy hududlaridan olingan sharoblarda pH qiymati 4,6 ga etadi, bu esa sharobni limon kislotasi bilan kislotalashga majbur qiladi. Italiyada va Frantsiyada Janubiy va Shimoliy viloyatlarning ommaviy stol sharoblari maxsus aralashtirilgan.
Yuqori pH qiymati bilan sharob bakterial kasalliklarga osonlik bilan ta'sir qiladi, oksidlanishga ko'proq moyil bo'ladi; metall kassalar paydo bo'ladi va bentonit bilan ishlov berish qiyinlashadi; o'rtacha tartarik kislota tuzlari (tartar tosh) tezroq tushadi, sharob rangining intensivligi pasayadi.
0,1 da pH qiymatini kamaytirish uchun 1,9 g/l limon kislotasi yoki 2,27 g/l tartarik kislota qo'shing.