В. В. Зверева, М. Н. Бойченко

Torula, 
реже обнаруживаются некоторые виды 
сахаромицетов. Из плесеней встречаются молочная плесень 
(Oidium lactis), 
покрывающая в виде 
пушка поверхность простокваши и сметаны, а также аспергилловые, пеницилловые и мукоровые 
плесени. Действие грибковой флоры ведет к нейтрализации среды, а это делает ее вновь 
пригодной для бактерий. Наступает развитие гнилостных бактерий, вызывающих протеолиз 
казеина, и, наконец, группы анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий. 
Деятельность сменяющейся микрофлоры прекращается только с наступлением полной 
минерализации всех органических веществ молока. При некоторых условиях процесс смены 
микробных биоценозов может отклоняться от вышеприведенной схемы. Так, молочнокислые 
бактерии могут быть с самого начала угнетены микробами группы кишечных палочек, если 
последние присутствуют в большом количестве. Дрожжи могут вырабатывать заметные 
концентрации спирта, что имеет место в таких продуктах, как кефир (0,2-0,6%) и особенно кумыс 
(0,9-2,5%). Наличие спирта создает условия для последующего развития уксуснокислых бактерий, 
сбраживающих спирт в уксусную кислоту. Наличие в молоке антибиотиков и других 
ингибирующих и нейтрализующих микрофлору веществ также может замедлять молочнокислые 
процессы. Санитарно-гигиенический контроль молочных продуктовКисломолочные продукты 

---

106 
получают в основном путем внесения в молоко особых заквасок, представляющих собой чистые 
или смешанные культуры определенных микроорганизмов (например, при приготовлении кефира 
так называемые зерна кефира, при приготовлении ацидофильного молока - культура 
L. 
acidophilum).
Ослизнение молока вызывается 
В. viscosus lactis, B. cloacae, B. aerogenes, S. cremoris 
и др. 
Вкус молока при этом не изменяется. В то же время для некоторых молочнокислых продуктов 
тягучая консистенция является нормальной. Она достигается искусственным внесением культуры 
слизеобразующих штаммов молочнокислых бактерий. 
При продолжительном хранении молока в условиях относительно низкой температуры 
молочнокислые бактерии не могут развиваться, а некоторые виды дрожжей и гнилостных 
бактерий находят возможность развития. Они вызывают пептонизацию белков, в результате 
которой молоко приобретает горький вкус 
(Тоrula amara, В. fluorescens liquifaciens, 
а в сгущенном 
молоке 
Тоrula lactis condensis).
Прогоркание сливок и сливочного масла обусловлено жизнедеятельностью липолитических 
микроорганизмов (гриба 
Oidium lactis, B. fluorescens, B. liquifaciens).
В результате того, что в молоке патогенные бактерии находят условия для обильного 
размножения, при употреблении зараженного молока доза попадающих внутрь микроорганизмов 
может оказаться огромной. Таким образом, санитарный контроль за молочной продукцией, 
включающий бактериологическое исследование, имеет важное профилактическое значение. 
Для сохранения молока его подвергают стерилизации или пастеризации. При этом не 
только гибнет микрофлора молока, но и разрушаются витамины, нарушается агрегатное состояние 
белков и жиров и тем самым снижается питательная ценность продукта. 
Эффективность пастеризации зависит от заданного температурного режима и степени 
микробного загрязнения молока. При очень высокой обсемененности бактериями часть микробов 
переживает пастеризацию, в результате чего порча молока происходит быстрее. Наибольшую 
опасность представляет сохранение в пастеризованном молоке патогенных энтеробактерий и 
энтеротоксигенных стафилококков. 
В последнее время нашел применение и другой метод обработки молока - 
бактофугирование, позволяющее проводить освобождение молока от микроорганизмов путем 
обработки на специальных центрифугах. 
В СанПиН 2.3.2.1078-01 нормированы следующие показатели, характеризующие 
санитарно-бактериологическое состояние молока и молочных продуктов: МАФАнМ, БГКП (коли-
формы) и патогенные (в том числе сальмонеллы). В мороженом и ряде заквасок для 
кисломолочных продуктов также нормируется масса продукта, в которой не допускается 
содержание