Uzum Sharobchiligining Asosiy Xom Ashyosi

Uzum Sharobchiligining Asosiy Xom Ashyosi
Reja:
1. Uzumni tarkalishi va kimyoviy tarkibi.
2. Mevali xom ashyo.
3. Uzum sharob tayyorlashda yagona xom ashyo.
4. Xulosa.
1. Uzumni tarkalishi va kimyoviy tarkibi.

O‘zbekistondagi uzum yetishtirish tumanlarini ikki guruxga ajratish mumkin:

1. Shimoliy tumanlarga Toshkent, Fargona, Namangan, Andijon va Xorazm viloyatlari kiradi.
2. Janubiy tumanlarga Samarkand, Buxoro, Surxandaryo viloyatlari kiradi. Fargona vodiysida kuvvatli va dessert sharoblari ishlab chikarish sharoitlari bor. Uzum navlari Aleatika, Rkasiteli, Muskat vengerskiy, Yumalak, Saperavi. Andijonda asosan xuraki uzum navlari usadi. Samarkandda Saperavi, Aleatika, Risling, Baxtiyor, muskatlar va maxalliy navlar xosilidan sifatli kuvvatlangan va desert sharoblari tayyorlanadi.
Buxoroning Gijduvon va Bayram tumanlarida Beshti navidan xuraki sharoblar ishlab chikariladi.
Asosiy kuvvatli va desert sharoblar Muskat vengerskiy uzum navidan tayyorlanadi.
Buxoro tumanlarida asosan kuvvatli va desert sharoblarni ishlab chikarish yulga kuyilgan.
Yaxshi sifatli sharoblar Tashkent viloyatining togli xududlarida tayyorlanadi.
Maxalliy uzum navlari: Soyaki va Beshti (Parkent), Baxtiyor (Samarkand tumani), Obak (Xavast).
Uzumni dunyo mikyosida iste’mol kilish:
Uzumni ekin maydoni 9,5-10 mln/ga
Yiliga terilgan uzum xosili 60-70 mln tonnani tashkil etadi,
shundan 80-90 foizdan sharob ishlab chikariladi.
10 % iste’mol kilinadi va 5-6 foizdan kishmish-mayiz tayyorlanadi.
Italiya uzum iste’mol kilishda 1-chi urinda, yiliga 1,5 mln t. Turkiya 0,8 mln t,
Gresiya 300 ming tonnagacha, Fransiya 200 ming tonna.
Yevropa uzumni 55 % iste’mol kiladi.
Dunyoda bir odam boshiga 1,5-2 kg uzum tugri keladi. Italiya, Bolgariyada 10-20 kg,
Ispaniya, Vengeriya 5-10 kg, AKSH-1 kg.
Uzumda klechatka va buyok moddalari meva pustlogida tuplangan buladi. Urug yakinida oz mikdorda kislota, kand, xid beruvchi moddalar tuplanadi va asosan bu pektin xurishlovchi, azot moddalar buladi. Etining urtarogida asosan barcha organik kislotalar, muattarlik beruvchi moddalar va kandni asosiy kismi yigilgandir. Shu sababdan uzumning sharbati shakar va kislotalarga boy va xushbuy xidli buladi. Sikib pressdan olingan sharbat esa 8-10 % ga kam kandli xamda kislotali bulib azot, fenol, pektin va boshka ekstraktiv moddalarga boy buladi.
Uzumni tarkibi mikroorganizmga mos, ularni rivojlanishiga sharoit mavjuddir (bu ularning ozikasi kand, kislotalar sharoiti yumshok iklim xarorat 30-35 0S). Uzumni yuzasida turli yovvoyi va tarbiyalangan achitkilar mavjud.

2. Mevali xom ashyo.

Olmani 500 pomologik navi bor. Ulardan 100 tasi ishlab chikarishda foydalaniladigan navlar. Naviga karab olmani shakli, rangi katta-kichikligi va tuzilishi bir-biridan fark kiladi
Olma nafakat xuraki meva, balki undan turli sharbat, xar xil konserva, konditer, marmelad maxsulotlari, sharob tayyorlanadi, kuritiladi, marinavad kilinadi. Medisinada turli dorilar tayyorlashda ayniksa tishni saklashda, kon tozalashga, semirib ketmaslikka olma tavsiya etiladi. Organizmda oksidlanish-kaytarilish reaksiyalarni intensivlashda xam olmadagi temir ionlari kayta ta’sir kursatadi.
Olmani terisi-pustlogi asosiy ranga buyalgan bulib, yashil sarik kizilni turli tuslari bir tekislikda yoki yul-yul bulib buyalgan buladi. Pusti sillik yoki notekis, ok kulrang changi bordek, kalinligi xam xar xil. Gullari turli xil buladi, urugini soni, kattaligi, rangi xam xar xil. Eti kattik yumshok, suvli, kuruk buladi. Etining rangi ok yashil, sarikrok, kizil pushti buladi. Etining tarkibiga boglik bulgan xushbuyligi, ta’mi xar turlidir.
Naviga karab olmani shakli yapalok, dumalok, chuzinchok (stakan olmasi) silindr yoki uchli shaklida va xokazo.
Pishishiga karab olmalar yozgi (iyul-avgust), kuzgi (sentyabr-oktyabr) va kishki (saklash davomida) pishadigan olmalarga ajratiladi. Kishki olmalarni pishishi saklash sharoitiga, iklim va navga boglik bulib fevral oyigacha chuziladi.
Bir nav iklimga karab kuzgi bulishi va shu vaktning uzida kishki bulishi mumkin. Olma terishda uni iste’mol va terishdagi yetilishi bilan tavsiflanadi. IYe- iste’moliy yetilishi bu olmani naviga xos bulgan turli foydali moddalarni maksimal darajada tuplangandagi pishiklik darajasi. Uzilgan olmani yetilishida olma normal kattalikka ega, navga xos shakli va rangli, urugni rangi tuk pishgan rangda bulib, daraxtdan oson uziladi lekin eti kattik kupol va kurukrok buladi.
Yozgi olma navlarini iste’mol yetukligida, kuzgi navlar esa bir-ikki kun oldinrok, kishki navlar mevalari terimbop yetilishida teriladi. Bu olmalar saklash jarayonida ancha yetilib koladi. Murakkab organik moddalar parchalanishi natijasida eruvchan moddalar kupayib mevalar iste’molga yarokli bulib koladi.
Kuzgi, kishki olma navlari: Boyken, Jonatan, Parmen zimniy zolotoy, Renet landsbergskiy, Simirenka, Ok Razmarin.
Olmalar savdoda ikkita navga ajratiladi: tashki kurinishi, pishgan darajasi, kattaligi, mexanik zararlanganligi, kasallikka duch kelgan, xashorat bilan zararlangan, saklashda burishib-tirishib, kurib kolgan, pustini rangi uzgarishi inobatga olinadi.
Birinchi navga xos mevalarning, rangi uzgargan, shakli xam navga mos va xos bulmagan. «S’yemnaya zrelost» da uzilgan sotilish paytida iste’mollik darajasiga yetgan boshka kursatkichlar xisobga olinadi.
Urugli mevalar kuchli kuyosh nuri ta’sirida rangini uzgartiradi. Bu mevadagi moddalarni almashuvi buzilganligi tufayli yuz beradi.
3. Uzum sharob tayyorlashda yagona xom ashyo.
Jaxonda ishlab chikarilgan uzumni 85 % xar xil turdagi sharoblar, konyak, alkogilsiz ichimliklar, konsentrat va kuritilgan maxsulotlar ishlab chikarishda ishlatiladi. Uzum shingilini kittik kismlari tabiiy kimyoviy moddalarga boyligi sharoblarni uziga xos turlarini keng ishlab chikarishga imkoniyat beradi.
Uzumni texnik yetukligining kursatkichlardan asosiy kand mikdori va titrlanadigan kislotalik mikdori, sharbat muxitining rN buyok moddalarini texnologik mikdori boshkalar.
kand mikdori % titrlangan kislotalik %
Kon’yachniy xom sharbati 16 va yukori 5-11
Shampan xom sharobi 17 8-10
Kuvvatli 18-24 5-8
Desert 18-22 va yukori 5-7
Uzum shingilini mexanik tarkibi tasnifini aniklashda pustlogini, laxmini uruglarni bandini foiz mikdori aniklanadi.Uzum degustasiyasini utkazishi shart. Masalan sharobchilikda ishlatiladigan uzum navlarini puslogi kalinrok, kupol, etidan ajralib turgan, laxmi sersuv buladi. Xuraki uzumlari esa yupka, pustli, mayin, pusti bilan eti tez ajralmaydigan, shirasi va kislotaligi sezilmaydi.
Vinochilikda uzumni yetilish davrini ikki kismga ajratiladi.
Fiziologik yoki tulik yetilishi: texnologik yetuklik- ishlab chikarish yetilish xolati.
Uzumning ko'p navlari bor, ulardan sharoblar keyinchalik o'ziga xos ta'm xususiyatlari bilan tayyorlanadi. Sharob ichimliklar shirin, tort, nordon bo'lishi mumkin, ammo ularning har biri yuqori talabga ega. Shirin uzumdan uy qurilishi sharobini tayyorlash tobora ommalashib bormoqda, bu oddiy ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog'liq. Bundan tashqari, turli xil ta'm va aromalar bilan ichimliklar tayyorlashga yordam beradigan turli retseptlar mavjud. Biroq, ishlab chiqarish jarayonidan oldin, haqiqiy shirin sharobni tayyorlash uchun to'g'ri uzum navini tanlash muhimdir.
Uyda shirin sharob tayyorlash uchun siz to'g'ri uzum navlarini tanlashingiz kerak. Eng shirin va eng mashhurlari:
1. Nur
Eng yaxshi ta'm sifatlari Sharqda o'sadigan engil uzum navlari uchun xosdir. Bularga quyidagilar kiradi:
a) "Kishmish oq" yoki "Sultonina"
Bu nav nisbatan kichik rezavorlar va guruhlarga ega, ammo shakar miqdori juda past kislotalilik bilan 30% ga etadi, bu litr uchun atigi 6 grammni tashkil qiladi. "Sultanina" ning ozgina kamchiliklari uning kech pishishidir, bu juda issiq iqlimni talab qiladi. Turni etishtirish shimoliy hududlarda ham amalga oshiriladi, lekin faqat issiqxona sharoitida.
Temur"
U 22% oralig'ida bo'lgan o'rtacha shakar miqdoriga ega, kislotaliligi litriga 6 gramm. Xilma-xillikning o'ziga xos xususiyati uning ertaligidir: rezavorlar 115 kun ichida pishib etiladi. Sovuqqa yuqori qarshilik shimolda "Temur" o'sishiga imkon beradi. Shu bilan birga, tokni boshpana qilish hali ham majburiy bo'lib .
c) Flora
Nav ham 115 kun ichida to'liq pishib, yuqori hosildorlikni ko'rsatadi. Rezavorlar juda katta va vaznli, ichida bir nechta yirik urug'lar bo'lishi mumkin. Shakar miqdori ham 20 dan oshadi, ammo kislotalilik darajasi avvalgi ikki navga qaraganda kamroq: litr uchun atigi 5 gramm.

2. Qorong'i

Engil uzum navlari bilan raqobatlasha oladigan quyuq uzum navlari shirin emas. Ularning eng yaxshilari taqdim etiladi:
a) "Kishmish qora"
Yuqori darajadagi shakar miqdori 27% ga teng va kislotalilik darajasi past bo'lgan eng samarali nav, litriga 4 gramm darajasida. Shu bilan birga, har xil o'lchamdagi mevalarning o'sishi kuzatiladi, ular umuman o'rta bo'ladi. To'liq pishib etish 130 kun ichida sodir bo'ladi.
Gamburgning Maskati"
Ko'rsatilgan uzum navining mevalari quyuq ko'k rangga, shuningdek, muskat yong'og'ining kuchli ta'mi va xushbo'yligiga ega. Hosil 150 kun ichida pishib etiladi. Sovuqqa chidamliligi juda past bo'lgan uzum navlarini nazarda tutadi. Harorat 18 darajaga tushganda, kelajakdagi hosilning yarmi nobud bo'ladi. Shakar miqdori va kislotalilik darajasi Timura naviga o'xshaydi.

c) "Ichkimar"

Uzum navi Oʻzbekistondan keladi. 135 kun ichida pishadigan o'rta erta navlarni nazarda tutadi. U asosan qurg'oqchil iqlim sharoitida o'stiriladi, lekin ayni paytda namlikni yaxshi ko'radi.

Ovqat pishirish qoidalari

Uy qurilishi sharobini tayyorlash uchun turli retseptlarga qaramay, ishlab chiqarish texnologiyasi bir xil:
Uzum va sho'rvani qayta ishlash. Sharobning asosiy tarkibiy qismlari siqilgan mevalar bo'lib, ular sharbat beradi va birinchi bosimga ega.
Fermentatsiya. Quruq uzum navlari to'liq fermentatsiyadan o'tishi kerak va yarim shirin fermentatsiya qo'lda to'xtatilishi kerak.
Pasterizatsiya. Bu patogen bakteriyalarni yo'q qilishga hissa qo'shadigan issiqlik bilan ishlov berishni o'z ichiga oladi.
Ko'chirma. Turiga qarab, uy qurilishi sharobi turli vaqt oralig'ida qariydi.
Yuqori sifatli va mazali uy qurilishi sharobini muvaffaqiyatli ishlab chiqarish uchun turli xil fikrlarga rioya qilish kerak:
Sharob metall bilan "do'st" emas. Shu munosabat bilan shisha yoki yog'ochdan tayyorlangan idishlardan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Aralashtirish vositasi sifatida yog'och yoki plastmassadan tayyorlangan mahsulotlar ham ishlatilishi kerak.
Mevalarni yuvish kerak emas, chunki ularning yuzasida fermentatsiya jarayonida xamirturush vazifasini bajaradigan maxsus moddalar mavjud.
Sharobni yaratishning har bir bosqichida qat'iy nazorat va retseptga rioya qilish talab etiladi. Aks holda, siz mazasiz past sifatli mahsulotni olasiz. Past haroratga duchor bo'lganda fermentatsiyani istisno qilishini hisobga olib, harorat rejimiga alohida e'tibor berilishi kerak.
Shirin uzum yordamida uy qurilishi sharobini tayyorlash qo'shilgan shakarni yo'q qiladi.
Shuningdek, mazali uy qurilishi ichimlikini muvaffaqiyatli tayyorlash uchun quyidagi retseptlar va sirlar mavjud:
Faqat maksimal shakar miqdori bo'lgan pishgan mevalardan foydalaning.
Quyoshli ob-havoda uzumni yig'ishdan bosh tortish va yomg'irli havoda darhol hosilni yig'ish - bu tayyor ichimlikning ta'miga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Meva ustida chirish ko'rinishida o'zini namoyon qilishi mumkin bo'lgan o'simlik uchun zararli bo'lgan ortiqcha namlikdan uzumni himoya qilish.
Fermentatsiyaning erta boshlanishidan kelib chiqadigan saralash jarayonidan o'tgan rezavorlardan darhol foydalanish. Shu sababli, o'rim-yig'imdan so'ng darhol rezavorlarni maydalash kerak.
Retseptlar qanday bo'lishidan qat'i nazar, umumiy pishirish jarayoni quyidagicha ko'rinadi:
rezavorlar bilan ajratilgan va sho'r bilan aralashtirilgan sharbat qopqoq bilan qoplangan sirlangan idishda uch kunga qoldiriladi. Shu bilan birga, xona sharoitida harorat rejimi kuzatiladi;
aralashmani vaqti-vaqti bilan aralashtirish kerak;
qalinning yuzasiga ko'tarilgandan so'ng, muskulni siqib, sharbat tushiriladi;
birinchi o'n yillikda shakar sharbatda nordon yo'qolguncha kichik qismlarga qo'shiladi;
ifodalangan ichimlik saqlanadigan idishlarga quyiladi;
konteynerlar neylon qopqoq yoki bir necha joylarda teshilgan rezina qo'lqop bilan qoplangan. Shunday qilib, kislorodning kirib kelishi va karbonat angidrid chiqishi mumkin bo'ladi;
sharob bilan konteynerlar 15 daraja harorat rejimi bilan qorong'i joyda joylashtiriladi.
Barcha retseptlar fermentatsiya tugashidan oldin sharbatni dekanatsiya qilishni o'z ichiga oladi. Bir necha oy o'tgach, pufakchalar yo'qolganda, sharob ichishga tayyor bo'ladi.

4. Xulosa.

Xulosa o’rnida shuniaytishim mumkunki menbu mustaqil ishnibajarish davomida uzumning tarqalishi va kimyoviy tarkibi bilan xamda navlar kabi ma’lumotlar bilan tanishdim bularga qoshimcha qilib aytishim mumkunki mevali xom ahyolar bilan ularni terib olinishi, sharob tayyorlashda uzum xom ashyoning asosi bolib xizmat qilishini va bir qancha narsalarni bilib oldim.