ЎҚув адабиёти овқатланиш

Фузариотоксинлар ва фузариотоксикозлар. Тупроқдаги Fusarium (Gibberella) оиласига мансуб микроскопик замбуруғлар трихотиценлар синфига кирувчи бир қатор микотоксинларни юзага келтиришга қодир. А трихотиценлар турига – Т-2 токсин ва НТ-2 токсин, В турига эса – дезоксиниваленол (ДОН), 3 ацетил ДОН, 15-ацетил ДОН, ниваленол, фузаренон Х, зеараленон ва фумонизинлар (В₁, В₂, В₃) киради. Доминант (устунлик қилувчи) микотоксин тури нафақат замбуруғнинг турига, балки ташқи шароит, асосан, маҳсулотнинг намлиги ва ҳаво ҳароратига ҳам боғлиқ бўлади. Айнан бир ҳил замбуруғлар микотоксинларнинг бир нечта турларини пайдо қила олса, айни пайтда трихотиценларнинг бир хил турлари турли замбуруғларни тўплаб олиши мумкин. Масалан, F. moniliforme зеараленонни ҳам, фумонизинни ҳам синтезлай олса, F. graminiarum эса қарийб исталган турдаги токсинлар (ДОН, зеараленон, Т-2) ни ярата олишга қодирлиги билан ажралиб туради.
Трихотиценлар барча қитъалардаги иссиқ ҳудудларда ўсадиган турли- туман бошоқли донлар (буғдой, ёсмиқ, сули, шоли, жўхори)да тўпланади. Улар маҳсулотининг интенсивлиги иқлим шароитларига, қўлланилувчи қишлоқ хўжалиги технологиялари ва дон маҳсулотларининг сақланиш шароитларига боғлиқ бўлади. Оптималнинг ўсиши ва токсинлар ишлаб чиқаришга қодирлиги ҳарорат 15 ºС дан юқори ва маҳсулотнинг намлиги 17% дан 30 % гача бўлган ҳолларда кузатилади. Бунда Fusarium нинг барча турида индивидуал оптимумлар мавжуд бўлади. Масалан, Fusarium sporotrichoides 7 ºС дан бошлаб токсин ишлаб чиқаришга қодир бўлади. Трихотиценли токсинлар юқори ҳароратларда парчаланмайди, 120 ... 180 ºС гача қиздиришга бардош беради, кислоталар таъсирига чидамли, аммо ишқорли муҳитда фаоллигини йўқотади (инактивлашади). Демак, ишқорли таркибий қисмлар ёрдамида жўхорига пазандалик ишлови берилганда (бу баъзи мамлакатларнинг ўзига хослиги ҳисобланади) токсин миқдори 72 ... 88% гача камаяди.
Бошоқли хом-ашё ва маҳсулотларга технологик ва пазандалик ишлови беришнинг турли усуллари тайёр таом (маҳсулот)даги фузариотоксинлар миқдорига турлича таъсир қилади. Жўхорини намлаб майдалаш усули билан қайта ишлашда хом-ашёдаги сувда эрувчан бирикмаларга мансуб бўлган
фузариотоксинлар асосан суюқ фракцияга ўтиб кетиб, крахмал ва мева Олигосахаридларида қолдиқ миқдорларигина қолади. Жўхори ва бошқа донларни қуруқ майдалашда эса токсиннинг нисбатан кўпроқ миқдори кепакларга чиқиб кетади, ун ва ёрмаларда нисбатан камроқ қисми қолади. Шу тариқа, буғдой унидаги трихотиценлар уларнинг дондаги миқдорининг
50 % идан кўп бўлмайди. Макарон маҳсулотларини қайнатганда, трихотиценларнинг 80 % и сувга чиқиб кетади. Экструзион технологияларни қўллаш микотоксинларнинг қолдиқ миқдорлари камайишига олиб келмайди, бу эса уларнинг юқори ҳароратга ва гипербарияга бардошлилиги билан боғлиқдир. Нон ёпганда ва пиво ишлаб чиқариш жараёнида трихотиценлар даражаси пасаймайди.
Фузариотоксинлар билан ифлосланган озуқа билан боқилган жониворлар организмида афлатоксинлардан фарқли ўлароқ токсик метаболитлар тўпланиши юз бермайди.
Организмга трихотиценларнинг тушиши инсоннинг ҳам, қишлоқ хўжалиги жониворларининг саломатлигига ҳам турлича салбий таъсир қилади. Улар овқатланишнинг бузилиши (анорексия, тана вазнининг камайиши), ошқозон-ичак йўллари, илик ва лимфа тўқималаридаги некрозларни келтириб чиқаради ва нейротоксик, гематотоксик, кардиотоксик, тератоген ва иммун тизимини кучайтирувчи таъсир кўрсатиб, инфекциялар ва стрессга нисбатан чидамлиликни пасайтиради.
Фузариотоксинларнинг ҳужайравий даражадаги патогенез таъсири оқсил синтезининг бузилиши (трансляцион блок ва пептид занжири элонгациясининг ингибирланиши ҳисобига) ва апоптоз индукцияси билан боғлиқдир. Трихотиценларнинг нисбатан паст дозалари иммун тизимининг кучайиши: IgA, цитокининлар, интерлейкин-6 даражаси ошишини келтириб чиқаради.
Ҳайвонлар устида ўтказилган тадқиқотлар организмга озуқа билан бирга ДОН ва ниваленолнинг тушиши IgA ли иммун мажмуаларининг ошиқча ҳосил бўлиши билан бирга кечиб, буйракларда тўпланиши ва инсондаги гломерулонефритга ўхшаш касалликни келтириб чиқариши исботланган.
Фузариотоксинларнинг катта дозалари эса, аксинча, иммун фаоллигини босиб, бевосита иликлар, лимфа тугунлари, қораталоқ, тимус ва интестинал лимфа тизими даражасида таъсир кўрсатади. Масалан, ДОН лейкоцитларнинг ичига кириб, аста-секин митоген фаоллаштирувчи протеинкиназаларнинг фосфорланишига замин яратади, транскрипцион омилларни фаоллаштиради ва циклогеназа-2 ни тезлаштиради, шу билан бирга апоптознинг ўзини ҳам тезлаштиради. Оқибатда лейкоцитлар сони камайишида иммуносупрессия, шунингдек, зардобли IgМ ва IgA намоён бўлади.
Фузариотоксинларнинг ўткир токсик таъсири диарея, қайт қилиш, геморрагия, коллапс, лейкоцитоз каби радиомиметик самаралар билан характерланади. Узоқ вақт давомида сурункали равишда трихотиценлар (ДОН, ниваленол)нинг унча катта бўлмаган миқдордаги юкламаси таъсирида
анорексия, атаксия, нейроэндокрин бузилишлари ва иммун танқислиги ривожланади, озиб кетиш ҳоллари кузатилади. ДОН миқдори озиқ-овқатга мўлжалланган донлар, ўсимлик оқсилларининг изолятлари, ёрмалар ва унда 0,7 ... 1 мг/кг даражасида чекланади (Россия Федерацияси нормативи).
Тасвирлаб ўтилган фузариотоксикоз ҳодисаси алиментар-токсик алейкиядир. Ушбу касаллик овқатланишда далада қишлаган дондан тайёрланган нонни истеъмол қилиш натижасида пайдо бўлади. Узоқ вақт давомида далада бўлиши жараёнида дон Fusarium sporotrichoides замбуруғлари билан қаттиқ зарарланадики, улар Т-2 ва НТ-2 тиоксинларини ишлаб чиқаришади ва кучли ифодаланган (ДОН ва бошқа трихотиценларга нисбатан кўпроқ даражада) гематотоксик (миелотоксик ) самарага эга бўлишади. Фузариотоксинларнинг гематотоксик самараси тромбоцитопения, лейкопения, қон ививчанлиги бузилиши ва инфекцияларга нисбатан чидамлилик пасайиши билан характерланади. Алиментар-токсик алейкиянинг асосий клиник кўринишлари қуйидагилардир: септик ангина (бодомсимон безлар, юмшоқ танглай, ҳалқум орқа деворининг яллиғлантирувчи шикастланиши), геморрагик тошмалар ва бадандаги ва оёқ- қўллардаги тери остида қон қуйилиб қолиши, оғиз шиллиқ қобиғи ва тилдаги майда сероз-қонли тошмалар, қаттиқ безгак. Шунингдек, бурун, ичаклар ва бачадондан қон кетиши мумкин. Ўлим ҳолатлари 60 % гача етади ва ундан ҳам кўпроқ бўлади. Т-2 токсинининг миқдори озиқ-овқатга ишлатилувчи донларда 1 мг/кг, ёрмалар ва унда 0,1 мг/кг даражасида чекланади (Россия Федерацияси нормативи).
Организмга салмоқли миқдорда зеараленон тушганда, қондаги эстрогенлар концентрацияси ошиши билан ифодаланувчи “эстроген синдром” деб аталувчи ҳолат юз беради, бу эса гиперэстрогенизм доирасидаги бир қатор симптомларга, шу жумладан, сут безлари шишиши ёки гинекомастияга олиб келади. Зеараленоннинг миқдори озиқ-овқатга ишлатилувчи донларда ва ўсимлик оқсиллари изолятларида 0,1 ... 1,0 мг/кг, ёрмалар ва унда 0,2 мг/кг даражасида чекланади (Россия Федерацияси нормативи).