ЎҚув адабиёти овқатланиш

Овқат микотоксикозлари

Микотоксинлар – бу мураккаб кимёвий тузилишга эга бўлган табиий органик бирикмалар (кумаринлар, алкалоидлар, пептидлар) бўлиб, тупроқдаги турли ўсимликларда паразитлик қиладиган микроскопик замбуруғларнинг иккиламчи метаболитларидир. Микотоксинлар сут эмизувчиларнинг, шу жумладан, инсоннинг организмига тушишганида токсик таъсир кўрсатишади. Микотоксинлар инсон модда алмашинувига ҳужайравий ва молекуляр даражада таъсир қилиб, шу жумладан, мутаген фаоллигини ҳам намоён этади. Баъзи микотоксинлар: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин ва фуманизин канцерогенлик йўналтирилганликка эгадир.

Бу бирикмалар озиқ-овқат хом-ашёсининг муқаррар контаминантларига киради – уларнинг муайян озиқ-овқатда бўлишини тўлиқ йўқотиб бўлмайди, фақатгина чеклаш мумкин, холос. Шу билан бирга технологик ва пазандалик ишлови берилиши жараёнида уларни озиқ-овқат маҳсулотларидан йўқотишнинг ишончли усуллари мавжуд эмас. Микотоксинлар ўта иссиқликка чидамли бирикмаларга кириб, 100 º С ва ундан ҳам баландроқ ҳароратга дош бера олади.
Микотоксинлар жўхори, бошоқлилар, соя донлари, ерёнғоқ, ёғ олинувчи экинлар, какао донлари, қаҳва доналари ва бошқа хом-ашёларда, шунингдек, ем тайёрланувчи ўсимликларда тўпланиши мумкин. Токсин ҳосил бўлиши ўсимликларни ўстиришда ҳам, шунингдек, озиқ-овқат хом- ашёсини кейинги айлантирилиши (ташиш ва сақлаш)даги замбуруғлар ривожланиши учун қулай шароитларда юзага келиши мумкин. Бошоқли ўсимликлар ва моғор замбуруғларининг ҳар ҳил турларини туташ эволюцияси мобайнида қўлланилувчи пестицидларнинг таъсири остида замбуруғларда протеолитик ва амилолитик фаоллик ва у билан боғлиқ токсин яратувчилик белгилари нисбатан тезроқ прогрессив сараланишга мубтало қилинган. Оғирлаштирувчи омилларга, шунингдек, сайёрадаги иқлимнинг умумий исиши токсиген замбуруғларнинг кўламини янада кенгайтиришини ҳам киритиш мумкин.
Таркибида микотоксинлар бўлган озиқ-овқатларни истеъмол қилиш натижасида ҳайвонлар ва одамларда келиб чиқадиган касалликлар микотоксикозлар деб аталади. Инсондаги микотоксикозлар гуруҳига афлатоксикозлар, фузариотоксикозлар, эрготизм ва бир қатор бошқа касаллик ҳолатлари киради. Микроскопик замбуруғларнинг учта генерацияси
– Asspergillus, Penicillium ва Fuzarium жўхори, бошоқлилар, соя донлари, ерёнғоқ, ёғ олинувчи экинлар ва ёнғоқларни нисбатан кўпроқ контаминантловчилар ҳисобланади.