ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Бажарилиш тартиби	Бажарди
Бажара олмади
1	Органолептик кўрсаткичлар	20	0
2	Физик-кимёвий кўрсаткичлар	20	0
3	Гўштни бактериоскопик текшириш	20	0
4	Гўштни финна ва трихинеллалар мавжудлигига текшириш	20	0
5	Хулоса	20	0
	Жами	100	0

максимал балл-100

2. 
   Гўштда учувчан ёғ кислотларни аниқланг
   

Мақсад: гўштни сифатини аниқлаш

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	25 г гўшт олинади	20	0
2	150 мл 2%ли сульфат кислота қўшилади	20	0
3	Колбани буғ ҳосил қилувчига уланади	20	0
4	Аралашма ҳайдалади	20	0
5	Хулоса	20	0
	Жами	100	0

максимал балл-100

3. 
   Гўштни мис сульфатга шўрва реакцияси
   

Мақсад: гўшт сифатини баҳолаш.

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	20 г гўшт тортма олинади	20	0
2	60 мл дистилланган сув қўшилади ва сув хаммоига қўйилади	20	0
3	Бульон фильтрланади	20	0
4	3 томчи 5 % ли мис сульфат эритмаси қўшилади	20	0
5	Хулоса қилинади	20	0
	Жами	100	0

максимал балл-100


ТЕСТ САВОЛЛАРИ
1. Гўштдаги азотли экстрактив моддалар:

1. 
   карнозин, креатин, анстерин, гипоксантин пуринли асослар
   
2. 
   креатин, астерин, азот.
   
3. 
   анстерин, креатин, гликоген, аммиак.
   
4. 
   гипоксантин, астерин, карнозин, гликоген.
   
5. 
   астерин, креатин, азот, аммиак.
   

2. Гўштдаги азотсиз экстрактив моддалар:

1. 
   гипоксантин, креатин.
   
2. 
   карнозин, креатин,
   
3. 
   глюкоза, гликоген
   
4. 
   гипоксантин, ансерин.
   
5. 
   гликоген, ансерин.
   

3. Сифатли гўштда учувчи ёғ кислоталари миқдори қанча:

1. 
   100 т 10 мг
   
2. 
   1000 гр. 0,38 мл
   
3. 
   100 кг 1 мл
   
4. 
   100 гр. 0,35 мл
   
5. 
   100 т 0,35 мл
   

4. Сифатли гўштда амино-аммиакли азотнинг миқдори қанча:

1. 
   100 гр 80 мг
   
2. 
   1 кг да 90 мг
   
3. 
   100 гр 80 кг
   
4. 
   1 кг 50 мг
   
5. 
   100 гр 200 мг
   

5. Гўштнинг бактериоскопиясида 30 кокклар ва 3 та таёқчали бактериялар бўлса неча балл берилади:

1. 
   15 балл
   
2. 
   10 балл
   
3. 
   25 балл
   
4. 
   17 балл
   
5. 
   11 балл
   

6. Гўштнинг гигиеник текширишда хамма органолептик хусусиятлари стандартга мувофиқ бўлса, шу кўрсаткичлар учун неча балл берилади:

1. 
   20 балл
   
2. 
   18 балл
   
3. 
   25 балл
   
4. 
   15 балл
   
5. 
   26 балл
   

7. Дудланган колбаса ишлаб чиқаришдан қиймани туз эритмасида сақлаш муддати:

1. 
   8-10 кун
   
2. 
   7-9 кун
   
3. 
   5-7 йил
   
4. 
   5-7 кун
   
5. 
   12-15 кун
   

8. Қайнатилган колбаса ишлаб чиқаришдан хом ашени туз еритмасида сақлаш муддати:

1. 
   5-7 кун
   
2. 
   72 кун
   
3. 
   30 кун
   
4. 
   15 кун
   
5. 
   12-15 кун
   

9. Колбаса ишлаб чиқаришда нитрит натрийнинг қандай эритмаси рухсат қилинган:

1. 
   20 фойизли
   
2. 
   фақат 25 фойизли
   
3. 
   12 фойизли
   
4. 
   фақат 2,5 фойизли
   
5. 
   5 фойизли
   

10. Тайёр колбаса маҳсулотларида нитритларнинг рухсат қилинган қолдиқ миқдори:

1. 
   25 фоиз
   
2. 
   3-5 гр фоиз
   
3. 
   5-7 гр
   
4. 
   7-9 фоиз
   
5. 
   3-5 мг фоиз
   

ЎРГАТУВЧИ ДАСТУРЛАР
1. Гўшт турларини сананг:

1. 
   мол гўшти (бузоқ гўшти);
   
2. 
   чўчқа гўшти;
   
3. 
   қўй гўшти;
   
4. 
   от гўшти;
   
5. 
   қуён гўшти.
   

2. Қуш гўшти турларини сананг:

1. 
   товуқ (жўжа) гўшти;
   
2. 
   курка гўшти;
   
3. 
   ўрдак гўшти;
   
4. 
   ғоз гўшти;
   
5. 
   ёввойи паррандалар гўшти.
   

3. Ич маҳсулотлариган киради:

1. 
   I тоифа – жигар, тил, юрак, буйраклар;
   
2. 
   II тоифа – мия, ўпкалар, қораталоқ, дум;
   
3. 
   истеъмолбоп қон ва унга қайта ишлов бериш маҳсулотлари.
   

4. Гўшт маҳсулотлари турлари:

1. 
   колбаса маҳсулотлари;
   
2. 
   консервалар;
   
3. 
   музлатилган ярим тайёр маҳсулотлар;
   
4. 
   пазандалик маҳсулотлари;
   
5. 
   аралаш маҳсулотлар (гўшт-ўсимликдан иборат).
   

5. Қандай колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқарилади?

1. 
   қайнатилган колбасалар (парҳезбоп, ҳаваскорлик)
   
2. 
   сарделькалар;
   
3. 
   сосискалар;
   
4. 
   гўштли нонлар;
   
5. 
   қайнатиб-дудланган колбасалар (москвача, сервелат);
   
6. 
   ярим дудланган колбасалар (овчилар колбасаси, одессача);
   
7. 
   хомлигича дудланган ва хомлигича қуритилган қолбасалар (брауншвейгча, чўчқаниқи, экстра);
   
8. 
   чўчқа гўшти маҳсулотлари (қолипдаги ветчина, сони, тўши, карбонат, лаҳм гўшти, бўйин гўшти);
   
9. 
   таркибида ич маҳсулотлари бўлган маҳсулотлар (ливер колбасаси, зельцелар, илвиралар, қобиқ ичидаги паштетлар, қонли колбасалар).
   

НАЗОРАТ САВОЛЛАРИ
1. Овқат рационида гўшт маҳсулотларининг озуқавий ва биологик қиймати қандай?
2. Гўшт оқсили, унинг аминокислоталари таркиби?
3. Гўшт таркибидаги витаминлар ва минерал моддалар таркиби?
4. Гўшт сифатинианиқлаш кўрсаткичлари айтинг?
5. Бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез ва лейкоз касалликлари билан касалланган ҳайвонларнинг гўштларини санитар-гигиеник баҳолаш?
6. Гельминт личинкалари билан зарарланган гўштларни ишлатиш йўллари?


4.2. КОЛБАСА ВА КОЛБАСА МАҲСУЛОТЛАРИНИ САНИТАР-ГИГИЕНИК ТЕКШИРИШ
Колбаса маҳсулотлари таркиб жиҳатидан гўштники билан бир хил бўлсада, озуқавий қиймати нисбати паст ҳисобланади. 100 г колбаса таркибида 24,6 г ёғ, 53 мг холестерин, 13,3 г оқсил, ва 2,5 г туз мавжуд. Бундан ташқари улар ўзида кўпгина озуқа қўшимчаларини сақлайди. Ҳозирги кунда бўёқлар, консервантлар ва таъм берувчиларга қаътий талаблар қўйилган бўлсада колбасалар таркибида нитрат ва нитритлар гуруҳи қўшимчалари алоҳида ўрин тутади.
Нитритлар (шу қатори нитратлар) гўшт ва ошқозон таркибидаги кимёвий моддалар билан реакцияга киришиб нитрозаминларни хомил қилади. Ушбу маҳсулотларнинг тажриба каламушлари организмига кўп миқдорда тушиши натижасида, уларда саратон касаллигини ривожланишига олиб келади. Шунинг учун ушбу моддаларни ишлатиш яшхилаб текширилади ва белгиланган меъёрдан ошиб кетишига йўл қўйилмайди.
КОЛБАСАДА ҚАНЧА ГЎШТ БОР? Меъёрий ҳужжатларда белгиланишича, агар колбаса чўчқа гўштидан бўлса, ундаги гўшт мидори 65 %ни; мол гўштидан бўлса, гўштнинг минимал миқдори 50 %ни; ливерли ёки тил гўштидан бўлса, унинг таркибидаги ливер ёки тил 30 %ни ташкил этиши лозим. Сўйилган ҳайвон айнан қайси қисмини колбасаларга ишлатиш меъёрий ҳужжатларда кўрсатилмаган, шунинг учун колбасаларга ишлатилмайдиган қисмларни ҳам қўшиш мумкин. Бундай гўштлар 2 хил бўлади: суякларни юза қисмидан (ошхонада ишлатиш учун) ажаратиб олинган мушак тўқималари, колбасанинг паштетли турлари, масалан юмшоқ ливерли турларида ишлатиладиган пастасимон суяк кўмигидир.