ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Тетиклантирувчи ичимликлар. Тетиклантирувчи ичимликлар ўзининг таркибида марказий асаб тизими ва қон-томирлар тизимини тетиклантирувчи хусусиятига эга бўлган моддалар тутиши билан тарифланади. Тетиклантирувчи ичимликларга чой, кофе ва қисман циркорий киради. Тетиклантирувчи ичимликларга кола ичимлигини ҳам киритиш мумкин.
Чой. Чой ичимлиги чой ўсимлиги баргларига махсус ишлов бериш орқали олинади. Бунинг учун асосий тенологик жараёнлар: 1) сувини қочириш; 2) баргларини бураш; 3) ферментлаш ва қуритиш амала оширилади.

1. 
   Сувини қочириш жараёнида баргдаги намлик ва эгилувчанлик йўқолади, унда ферментатив жараёнларни бошловчи кимёвий ўзгаришлар юз беради.
   
2. 
   Баргларни бураш жараёни махсус жиҳозларда амала оширилади. У ҳужайра қаватларининг бузилиши натижасида ферментатив ўзгаришлар бошланиши балан характерланади.
   
3. 
   Ферментлаш жараёни – чой ишлаб чиқаришда асосий жараёнлардан бири ҳисобланади. Ферментация жараёнида чойга ўзига хос хид бериб турувчи эфир мойлари, ошловчи моддаларидан кофеин ажралиб чиқади, жараён охирида эса пигментлар ҳосил бўлади.
   
4. 
   Қуритиш жараёни чой ишлаб чиқаришда охирги жараён ҳисобланади. Қуритиш жараёнида барглардаги ферментлаш жараёни тўхтатилади, намлик 4 % гача туширилади. Қуритиш жараёнидан кейин чой қора рангни олади ва маҳсулот тайёр бўлади. Кейинги босқичда чой навларга ажратилади. Бу усул билан баргли қора чой олинади.
   

Бундан ташқари кўк чой ҳам ишлаб чиқарилади. Кўк чойда хлорофилл ва ошловчи моддаларини бўлганлии сабабли технологик жараёнда бураш ва ферментлаш босқичлари бўлмайди. Кўк чой хушбўйлиги, тахирлиги ва кучли тетиклантирувчи хусусияти билан ажралиб туради.
Чойнинг тетиклантирувчи хусусияти унинг таркибидаги кофеин, эфир мойи ва танин борлиги билан ифоланади. Кофеин қора чойда 2,5-3 %, кўк чойда эса 1,6-2,3 % мавжуд. У артериал қон босимини ошириш хисобига марказий асаб ва юрак қон-томир тизимига таъсир кўрсатади. Эфир мойи чойда кам миқдорда (0,006 % гача), лекин чойга ёқимли хид беришга етарли. Танин – чойнинг таъмини белиловчи ошловчи модда ҳисобланади. Чойдаи ўртача миқдори 8-15 %. Ошловчи моддалар чойда қанчалик кўп бўлса унинг хушбўйлии шунчалик яхши бўлади.
Чойда органик кислоталардан лимон (0,75-1,08 %) ва оксалат (0,23-0,83 %) кислотаси мавжуд.
Баргли қора чой таркибида экстрактив моддалар – 32 %, танин – 7 %, кофеин – 2 % бўлади.
Кофе. Кофенинг асосий таркибини кофеин ва хлороген кислота ташкил қилади. Кофе дони таркибида кофеин 0,6-2,4 %ни ташкил этади. Бундан ташқари кофеда кофе-ошловчи кислота (4-8 %), ёғлар (10-13 %), оқсил моддалар (2,5 %), сахароза (5-10 %), пентазанлар (5,7 %) мавжуд.
Кофе донларида сезиларли ўзгариш уларни қовурганда юз беради: 18 вазнини йўқотади, хажми кичраяди, ранги ва таъми ўзгаради. Дамлама рангининг ўзгаришига сабаб қовуриш жараёнида шакардан карамелан хосил бўлишидир. Қовурилган кофедаги хид унинг таркибидаги кафеол билан изоҳланади. Кафеол таркибини фурфурол спирти, сирка кислотаси, ацетон, оксиацетон, пиридин, фенол ва бошқалар ташкил қилади. Қоурилган кофенинг 30 %и қайнаган сувда эрийди.
Кофеда асосий модда кофеин – марказий асаб тизимини қўзғатиб ишлаш қобилиятини оширади, юрак қисқаришларини тезлаштириб юрак қон-томир тизими ишини тезлаштиради. Шунинг учун юрак қон-томир тизимида нуқсони бор инсонларга кофе истнъмоли чекланади.