ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Овқатнинг сигнал-мотивация вазифаси. Хуштаъм озиқ-овқатлар ёрдамида МАС даги иштиха марказига стимулловчи таъсир кўрсатади. Бунда озиқ-овқат маҳсулотларининг ахамияти катта бўлиб, бу ташқи томондан иштаха сифатида намоён бўлади.
Нон, шакар, ёғлар – энергетик, гўшт, балиқ, сут, тухум – пластик, сабзавотлар, мевалар, жигар ва балиқ – биорегулятор, мослашув-регулятор, химоя-реабилитацион, пиёз, саримсоқ пиёз, петрушка – сигнал-мотивацион вазифани таъминлайди. Менюнинг тўғри тузилганлигини тахлил қилиш, маҳсулотлар таркиби, энергетик қуввати ва овқат таркибидаги озиқ-овқат маҳсулотларининг сифатий ва миқдорий кўрсаткичлари тахлил қилинади. Меню-раскладкани танлашда энг аввал қуйидагилар хисобга олинади:

1. 
   Хафта давомида таомларнинг такрорланиш частотаси. Буни диаграммалар кўринишида ифодалаш лозим.
   
2. 
   Озиқ-овқат маҳсулотларининг кулинар ишлов бериш хилма-хиллиги.
   
3. 
   Биринчи ҳамда иккинчи таомлар орсидаги нисбат.
   
4. 
   Хар бир таомдаги ингредиентларнинг мос келиш даражаси.
   
5. 
   Кун давомида овқатларнинг тўғри тақсимланганлиги.
   

Лаборатор усул ёрдамида овқатланиш холатини ўрганиш. Текширув учун наъмуна олиш. Наъмуна тўлиқ кунлик рацион ёки унинг маълум бир қисмидан (нонушта, тушлик, кечки овқат) ҳамда алоҳида таомлар кўринишида олинади.
Биринчи овқатдан наъмуна олишда дастлаб қозондаги овқат яхшилаб аралаштирилади, сўнгра алохида 5 та идишга сузилади. Идишга сузилган овқат тарелкаларга солинади ва шу тарелкаларнинг биттаси наъмуна сифатида олинади. Иккинчи овқатдан наъмуна олишда юқоридаги холат такрорланади. Гарнирдан наъмуна олаётганда яхшилаб аралаштирилгандан сўнг ўрта қисмидан ёки идиш деворидан 3 см оралиқдан олинади. Олингана наъмуналар тоза, қуруқ, тахминий тортилган идишларга ўтказилади: 03-1л хажмдаги ёпқичли алюмин идишлар, 02-05 л полиэтилен ёпқичли шиша идишлар, 03-1л хажмдаги ёпқичли полиэтилен идишлар. Нон ва нон маҳсулотлари ҳамда ундан тайёрланган қандолат маҳсулотлари алохида маҳсулот кўринишида пергамент қоғозга ўралади, сўнгра полиэтилен пакетларга солинади. Барча наъмуналар зич беркитилиши ва пломбаланиши лозим. Наъмуна олиш далолатномасига меню-раскладкадаги барча маҳсулотлар нави, тури аниқ кўрсатилган холда киритилади, масалан гўшт (мол гўшти, қўй ёки чўчқа гўшти).
Ёғлар – ёғнинг тури ва ишлов бериш хили аниқ кўрсатилади (сарёғ, чўчқа ёғи, шпиг, хайвон ёки ўсимлик ёғи); консерва маҳсулотлари номи ва соф оғирлиги аниқ кўрсатилиши лозим; сут маҳсулотлари – ишлов бериш тури (тўлиқ, ёғсизлантирилган, шакар билан қуюлтирилган, шакарсиз); ун хили ва нави; сабзавотлар – ишлов берилган тури (янги узилган, сўлитилган ва қуритилган); нон – тайёрланган ун нави ва тайёрланиш технологияси.
Бундан ташқари озиқ – овқат маҳсулотларининг хар бир порция учун сарфланган аниқ оғирлиги (брутто ва нетто граммларда) ҳамда тайёр бўлган таомдаги маҳсулотлар яна тортилади.