Universum: технические науки

Обсуждение результатов 
Основная цель химического контроля пищевого 
продукта в данной концепции заключается в проверке 
отрицательного влияния химических опасностей на 
безопасность пищевого продукта. Чтобы последовать 
за этой целью, необходимо провести подходящий 
химический анализ риска (1) и предоставить систему 
химического контроля. Химический анализ риска 1 – 
это процесс, который состоит из трех составляющих: 
оценки риска 
1
, менеджмента риска 
2
и коммуникации 
риска 
3
. Эти компоненты представляют 3 необходи-
мые стадии, которым необходимо следовать, если 
задались целью знать, как оценить и как корректи-
ровать и предотвращать возникновение различных 
химических опасностей в пищевом продукте (1).
Химический контроль (II) включает все действия 
и активность, направленные на оценку, исправление 
и предупреждение химической опасности и умень-
шение ее до допустимого уровня в цепи пищевого 
продукта. Эти стадии состоят из: 
1-я стадия: идентификация ККТ-ССР
s 
(II.1); 
2-я стадия: установление критических границ 
(II.2); 
3-я стадия: мониторинг контроля (II.3) путем 
запланированной последовательности наблюдений 
или измерений контрольными мерами К.К.Т. Такой 
маниторинг осуществляется через НАССР, основан-
ный на специальном плане, и подтверждающие и 
проверяющие материалы (3). 
Анализ химических рисков и химический конт-
роль (рис. 1) имеют собственые цели и стадии (1–3). 
1. Аспекты, касающиеся анализа химических 
рисков (1), в основном оценка химических рисков (1.1) 
через идентификацию опасности, ее характеризования 
и оценка экспозиции. 
2. Аспекты, касающиеся менеджмента риска и 
коммуникации риска (1.2 и 1.3), которые являются 
общими для контроля многих факторов риска, 
включая химические. 
3. Аспекты, касающиеся химического контроля (2) 
через иденфикацию ККТ, установление критических 
границ и мониторинг через систему НАССР. В данной 
статье особое внимание уделяется проводению 
обзора оценки химических рисков путем анализа 

---

№ 12 (93)
декабрь, 2021 г. 
14 
(химического) пищевого продукта. Мы концентри-
руем внимание на специальных работах, связанных 
с химическим контролем, «подтвеждением анализом», 
а именно определением опасностей пищевого про-
дукта. Наша цель сфокусирована на применении раз-
личных методологий и методов как качественного, 
так и количественного определения химических 
опасностей в матриксе пищевого продукта (4, 5). 
Оценка химических рисков включает и описывает 
все аналитические методологии и методы, направ-
ленные на идентификацию и квантификацию хими-
катов, обнаруживаемых в пищевом продукте, имея в 
виду предписания общей системы качества, в преде-
лах которой должна работать каждая аналитическая 
лаборатория. Методология состоит из: а) анализ пи-
щевого продукта либо прямыми наблюдениями (1), 
либо аналитическими процедурами включает 3 не-
обходимые стадии: 1 – взятие пробы, 2 – подготовка 
пробы, оценка качественных или количественных 
измерений – 3. Наконец, должны учитываться воз-
можности анализа и измерения, чтобы гарантировать 
достоверность результатов (2). 
1.
Отбор проб. 
Существуют установленные точные критерии 
правильного отбора проб: образцы пищевого продукта 
должны быть идентичными всей массе пищевого 
продукта и иметь те же присущие свойства – гомо-
генность распределения в матриксе пищевого про-
дукта. Причины, которые индуцируют вариации в 
отборе проб из продукции агроцепи, включают 
нерегулярность состояния, потерю воды – усушку, 
испарение специфических летучих компонентов, 
усиление ферментативных процессов и механических 
повреждений [8]. Статистический план отбора проб 
должен отражать то, что получается при повторных 
пробах из исследуемого пищевого продукта. Этот 
план должен содержать данные о цели инспекции 
и природе образца (проиcхождение, гомогенность, 
тип лабораторных процедур). 
2. Подготовка пробы для анализа. Существуют 
критические стадии, т.е. необходимость миними-
зировать модификации образца (энзиматическое 
или окислительное разложение), предотвратить мик-
робное загрязнения образца, подготовка гомогенных 
образцов, из которых целевое соединение должно 
быть экстрагировано и анализироваться. Подготовка 
образца включает механическое дробление сухого 
материала или гомогенизация неоднородных мате-
риалов (1), затем следует физическая, химическая 
или ферментативная обработка (2), т.е. соникация, 
иммерсия в жидком азоте, ферментативный гидро-
лиз или инактивация нагреванием или минераль-
ными солями. Следует придерживаться важного пре-
дупреждения: избегать окислительной или фер-
ментативной порчи, хранение их в холодильнике 
или морозильнике, в атмосфере N2 или с добавлением 
консервантов [5]. 
3. Расчеты анализа (идентификация и количест-
венные измерения факторов риска). Анализ состоит 
по крайней мере из трех операций: 
а) экстракция, очистка и разделение;
б) идентификация; 
в) количественное определение маркерных мо-
лекул. 
Методы качественного анализа предназначены 
для идентификации молекул, класса соединения или 
характеристик пищевого продукта. Количественные 
методы дают лучшую информацию, чем качествен-
ные, но более дороги. Существуют параллельные те-
сты, включенные в методы проверки через стандарт-
ные кривые, тестирование и границы определения, 
воспроизводимость, специфичность и чувствитель-
ность (степень). Такие типы анализа могут приме-
няться в различных точках цепи агропроизводства, 
начиная с сырья и в промежуточных стадиях техно-
логической переработки продукта, или для готового 
продукта [4; 5]. 
В настоящее время используются новейшие ин-
струментальные методы для анализа химических 
рисков и опасностей, встречающихся в пищевом 
продукте. К ним относятся хроматография (НРLC, 
С-С-FID, GC-MS, LC-MS), электрофорез (СE), фер-
ментативные определения и биопробы с помощью 
ELISA, флюорометрия, UV-Vis cпектрометрия NIR 
или FT-IR cпектрометрия (7, 8, 9).