Учебно-методический комплекс ферганский филиал узбекского государственного университета физической культуры и спорта

Свойства белков.
Наиболее характерными физико-химическими свойствами белков являются: высокая вязкость растворов, незначительная диффузия, оптическая активность, подвижность в электрическом поле, способность к поглащению Уф-лучей при 280 нм и т.д.
Каждый белок специфичен по строению и биологической роли, что определяется характерным только для него аминокислотным составом и последовательностью аминокислот в полипептидной цепи.
Физико-химические свойства белков зависят главным образом от свойств радикалов аминокислот, входящих в его состав, а также от количества свободных функциональных групп, в т.ч. аминных и карбоксильных групп.
Подобно аминокислотам белки также обладают амфотерными свойствами благодаря свободным амино- и карбоксильным группам.
При строго определенной реакции среды кислотные и щелочные радикалы белковых молекул нейтрализуются, и молекула становится нейтральной. Эта величина реакции получила название изоэлектрической точки (рН_i). Для большинства белков она лежит в пределах 4-7 значений рН. Хотя для некоторых белков она может быть и сильно кислая (пепсин – рН_i=1) или сильнощелочная (гистон – рН_i=10).
Способность белковых молекул связывать как водородные, так и гидроксильные ионы объясняет их буферные свойства в крови и клетках различных органов.
Белки относятся к высокомолекулярным соединениям. Молекулярная масса их колеблется от 6000 до 1000000, да и выше.
Благодаря большим молекулам белки образуют в воде коллоидные растворы, устойчивость которых зависит от наличия у молекул белка особых водных оболочек и определенного электрического заряда. При разрушении водных оболочек растворимость белков снижается, и они выпадают в осадок. Белки, находящиеся в растворе, могут выпадать в осадок при действии температуры и действии солей тяжелых металлов. Эти осадки не способны к обратному растворению. В основе такого необратимого явления, называемого денатурацией, лежит изменение строения поверхностного слоя белковых молекул, изменение их вторичной, третичной и четвертичной структур.