Tuxum va tvorogdan taomlar tayyorlashni o’rgatish Mundarija

Muzlatilgan tvorog taomlari

«Tvorogli chuchvara» va «dangasa» tvorogli chuchvarasi taomlarining yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlashni sanoat asosida ishlab chiqarishga mо‘ljallab mexanizatsiyalash, ularni umumiy ovqatlanish korxona-larida kо‘proq ishlatish imkoniyatini yaratdi. «Moskvacha» muzlatilgan tvorogli chuchvara 2 xil kо‘rinishda, ya’ni tuzli yoki shakarli bо‘ladi. Ularni tayyorlash uchuy kislotaliligi 210°T oshmagan yog‘li tvorog, oliy navli bug‘doy uni, shakar, tuxum yoki melanj, suv ishlatiladi. Tvorogli chuchvaralarni tayyorlash jarayoni: mahsulotlarga ishlov berish, yarim tayyor mahsulotga shakl, berish, muzlatish, idishga solish, nomlash va saqlashdan iborat. Chuchvara uchun qorilgan xamir harorati 26—28°S ni tashkil etishi lozim. Uni 40 daqiqa tindirish lozim. Chuchvaralarga shakl berish chuchvara apparatlarida olib boriladi. Shakl berilgan vareniklar—18°S da muzlatiladi, bunda tayyorlangan chuchvara 15—20 daqiqadavomida muzxonada turishi kerak. Qiyma vazni chuchvara vaznining 50% zini tashkil qilishi lozim.

Tvorogli chuchvara muzlatilgandan sо‘ng paket yoki polimer plyonkaga solinib, yashik yoki karton qutilarga joylanadi. Muzlatilgan tvorogli chuchvaralar—10°S li haroratda 15 kun davomida saqlanishi mumkin.
«Dangasa» tvorogli chuchvarasi silindr shaklida avtomat mashinalarda tayyorlanadi. Bunday avtomat mashinalar 1 soatda 300—400 kg gacha tvorogli chuchvara tayyorlaydi. «Dangasa» tvorogli chuchvarasini muzla­tish uchun uni yog‘och listlarga bir qator terilib, 30 da­qiqa davomida —25°S li muzxonada saqlanadi. Tayyor chuchvaralar yuqoridagi usulda idishga joylanadi. Umu­miy ovqatlanish korxonalarida chuchvaralarni 3 sutka davomida—10°S li haroratda saqlanadi.
1.3.Tuxum va tvorog taomlari sifatiga qo’yiladigan talab va ularni saqlash muddatlari
Yumshoq pishirilgan tuxum oqi chala pishgan, sarig‘i suyuq bо‘lishi kerak. «Xaltacha» usulida pishirilgav tuxumning oqi yuza tomoni quyuq, qolgani oz sezilarli quyuqlikda, sarig‘i ham oz sezilarli quyuqlikda bо‘ladi. Agar pо‘chog‘i tozalangan tuxum bosib kо‘rilsa bir oz eziluvchi bо‘ladi. Tula pishirilgan tuxumning oqi va sarig‘I quyuq holda bо‘ladi. Pishgan tuxum yuzida ifloslangan joylari bо‘lmasligi lozim.
Sarig‘i qotirilmay qovurilgan tuxum о‘z shaklini saqlagan, sarig‘i yoyilib ketmagan, yarim suyuq holda,ost qismida ifloslangan joylari yо‘q bо‘lishi kerak. Agar qovurilgan tuxum garnir bilan tayyorlansa garnir mahsuloti yumshoq qovurilgan, bir xil shaklda tо‘g‘ralgan bо‘lishi kerak.
Qovurilgan quymoq gо‘mma shaklida, rangi och sar-g‘ishdan to och qо‘ng‘ir ranggacha qobiqda bо‘ladi. Aralash quymoqdagi mahsulotlar mayda tо‘g‘ralgan -va bir xil tarqalgan bо‘lishi kerak. Qiyma tiqilgan quymoqlar garniri suvli, yumshoq, sardak aralashtirilgan bо‘la­di. Yopilgan quymoqlar yuzida qizg‘ish qobiq bо‘ladi.
Drachena quyuq, yaxshi yopilgan, tuzi meyorida, yuzi kuymagan bо‘lishi kerak. Tuxum taomlari hidi va ma-zasi yangi tuxumga xos va qо‘shilgan mahsulotlariga moyil bо‘ladi.
Tuxum taomlari saqlanmaydi, tayyorlangan zahoti ' tarqatiladi. Quymoq, tuxum bо‘tqasi, sarig‘i qotiril­may qovurilgan tuxum, drachena, yumshoq pishirilgan tuxum, iste’molchi talabiga muvofiq tayyorlanadi va tayyor bо‘lgan zahoti tarqatiladi. Tula pishirilgan tuxum sovuq*suvda chayilgach pо‘chog‘i quruq holda, «xal­tacha» usulida pishirilgan tuxum tuzli suvda saqlana-di. Tuxumdan tayyorlangan sovuq mahsulotlar 0—6°G li haroratda saqlanadi.
Pishirishga tayyor tvorogli chuchvara mahsuloti yarim oy shaklida bо‘lib, chetlari yaxshi yopishtirilgan, о‘zaro bir-biri bilan yopishib qolmagan, о‘z shaklini saqla-gan bо‘lishi kerak. Xamirining qalinligi 2—3 mm dan oshmasligi lozim. Bir dona chuchvaraning xom holdagi о‘rtacha vazni 12—14 g. yoki pishgan holda 20—25 g. bо‘ladi. Pishirilgan chuchvaralar о‘z shaklini saqlab, bir xil yumshoqlikda bо‘lishi kerak. Pishirilgan chuchvara rangi oq sarg‘ish izli kо‘rinishda* yuzi yog‘ning yaltiroq kо‘rinishiga ega bо‘lishi kerak, tashqi hid va mazaga ega bо‘lmasligi lozim. Nordonligi meyorida bо‘lib, tvorogga xos mazaga, shirinroq ta’mga ega bо‘­lishi lozim.
Pishirishga tayyor «Dangasa» tvorogli chuchvarasi bir xil shaklli: romb, tо‘rtburchak, tо‘g‘ri tо‘rtburchak yoki parrak-parrak shaklda bо‘lishi, yopishib qolmagan,. deformatsiyaga uchramagan, bir donasining о‘rtacha vazni 15 g. gacha bо‘lishi kerak.
Sirniklar shayba shaklida yumaloq bо‘lib, och qiz-g‘ish yoki sarg‘ysh qobiq bilan qoplangan, kuygan, uvoq-langan joylari bо‘lmasligi kerak. Kesilganda ichi bir xil kо‘rinishda, qumoqlashmagan, tvorog hidiga, nordon-shirin mazaga ega bо‘lishi kerak.
Tvorogli zapekankalar yuzi silliq, yorilmagan, kuy-magan bо‘lishi, bir xil qizg‘ish yoki sarg‘ish qobiq bila» qoplangan, kesilganda oq yoki sarg‘ish rangda, mazasi nordonroq-shirin bо‘lishi lozim.
Tvorog mahsulotlari taxir, achchiq, zax mazali, о‘ta suyuq, о‘ta nordon bо‘lmasligi kerak. Tvorogli pishi­rishga tayyor mahsulotlar va sovuqtaomlari tarqatish jarayonida 0—6°S haroratli muzxonalarda saqlanadi. Tvorogli chuchvara, sirnik, blinchiklar tarqatilgunga qadar issiq holda 15 daqiqagacha, pudinglar 30 daqiqa,. zapekaJalar 60 daqiqagacha saqlanadi. Tvorog va tvo­rog mahsulotlari sirlangan idishlarda usti berki-tilib, sovuqda 6 soatdan 24 soatgacha saqlanadi.