Metionin + sistein
35
Triptofan
10
Valin
50
Jami
360
Biologik qiymatini aniqlash uchun aminokislota skorini hisoblash
quyidagicha amalga oshiriladi.
Ideal oqsildagi har bir almashinmaydigan aminokislotaning aminokislota
skori 100% deb qabul qilinadi, tabiiy oqsil yordamida esa mos kelish foizi
aniqlanadi:
bu yerda: AK –aminokislota.
Natijada tekshiriladigan oqsildagi eng kichik skorli limitlanadigan kislota
aniqlanadi.
Masalan: ozuqadagi 1 g tekshiriladigan oqsilda quyidagi miqdorda (mg)
aminokislotalar mavjud: izoleysin - 45, leysin - 75, lisin 40, metionin va sistein -
25, fenilalanin va tirozin (qo‘shilganda)- 70, treonin 38, triptofan -11, valin - 50.
Standart shkala bilan solishtirilganda aniqlangan skorlar (% da) tegishli ravishda
quyidagilarga teng: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Shunday ekan, ushbu
mahsulotdagi oqsilda quyidagilar limitlanadigan aminokislotalar hisoblanadi: lizin
(skor 73%), metianin+sistein (skor 71%) va treonin (skor 95%).
Hayvon oqsillari "almashinmaydigan" oqsillarga juda yaqin. Ko‘pchilik
o‘simlik oqsillari tarkibida almashinmaydigan aminokislotalar (bir yoki bir
nechtadan) yetarlicha miqdorda emas. Masalan, boshoqli o‘simliklarning oqsillari,
o‘z navbatida, ulardan olinadigan mahsulotlar lizin, metionin, treonin bo‘yicha
to‘yinmagan. Kartoshka va bir qator dukkaklarning oqsilida metionin va sistin
yetishmaydi (optimal miqdorning 60-70% i).
Ayni paytda shuni ham esda saqlash kerakki, ayrim aminokislotalar
mahsulotlarga issiqlik ta’sirida ishlov berilgan va uzoq vaqt saqlaganda organizm
tomonidan o‘zgartirilmaydigan birikmalarni hosil qilishi mumkin. Bu oqsillarning
ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.
Oqsillarning biologik qiymatini limitlanadigan aminokislotani qo‘shib yoki
aminokislota miqdori yuqori bo‘lgan komponent qo‘shib oshirish mumkin. Masalan,
0,3-0,4% lizin qo‘shib buhdoy oqsilining biologik qiymatini taxminan ikki martaga,
0,4% lizin va 0,7% triptofan qo‘shib esa makkajo‘xori oqsilining biologik
qiymatini ikki martaga oshirish mumkin.
Oqsillarni gidrolizlab, kimyoviy yoki biologik sintez yo‘li bilan
aminokislotalar olinadi. Ayrim mikroorganizmlar maxsus muhitlarda o‘stirilganda
o‘z faoliyati jarayonida ma’lum aminokislotalarni ishlab chiqaradi. Bu usuldan
lizin, glutamin kislota va boshqa aminokislotalarni sanoatda miqiyosida ishlab
chiqarishda foydalaniladi.
Hayvon va o‘simlik oqsillari organizm tomonidan bir xilda hazm
qilinmaydi. Agar sut va sut mahsulotlari, tuxum oqsillari 96% ga, go‘sht va baliq
%;
100
*
)
(
1
)
(
,
1
мг
микдори
оксилдаги
г
буйича
шкаласи
та
амин
танинг
аминокисло
Шу
мг
микдори
та
амин
оксилдаги
тган
текширилаё
г
АК
oqsillari 93- 95% ga hazm qilinsa, non oqsillari -62-86% ga, sabzavotlarniki - 80%
ga, kartoshka va ayrim dukkaklilarniki -70% ga hazm bo‘ladi. Biroq bu
mahsulotlarning aralashmasi biologik jihatdan yanada to‘yingan bo‘ladi.
Oqsillarni organizm tomonidan hazm bo‘lish darajasiga oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va oshpazlik ishlovi berish ta’sir qiladi.
Ozuqaviy xom ashyo va mahsulotlarga turli xilda ishlov berishning
(maydalash, harorat ta’siri, achitish va hokazolar) ularda saqlanadigan oqsillarning
hazm bo‘lishiga ta’sirini tahlil qilib, shuni aytish lozimki, ko‘plab oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarishda texnologiyaga rioya qilinsa, aminokislotalarning
destruksiyasi (struktura buzilishi) sodir bo‘lmaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa
o‘simlikdan tayyorlangan mahsulotlar, sekinlik bilan qizdirilganda, oqsillarning
hazm bo‘lishi ancha oshadi, chunki oqsillarning qisman denaturasiyalanishi
proteazalarning peptid bohlariga aylanishini osonlashtiradi. Issiqlik ta’siri
tezlashtirilganda (tez qizdirilganda) hazm bo‘lish pasayadi. Mahsulotlar tarkibida
redusiyalovchi qandlarning va yohlarning oksidlanishi natijasida hosil bo‘lgan
mahsulotlarning bo‘lishi, ularning mahsulotdagi oqsil komponentlari bilan o‘zaro
ta’siri ham xuddi shunday natija beradi.
Inson tanasining har 1 kg massasi uchun turli xil oqsillarga bo‘lgan sutkalik
ehtiyoj katta yoshdagi kishilar uchun 1-1,5 g, (bolalar uchun 4-1,5 g), ya’ni
taxminan 85-100 g ni tashkil qiladi. Hayvon oqsillarining ulushi uning rasiondagi
umumiy
miqdorining
taxminan
55
foizini
tashkil
qiladi.
Insonning
aminokislotalarga bo‘lgan o‘rtacha sutkalik ehtiyoji 4-jadvalda keltirilgan. U
kishining yoshiga, mehnat faoliyatiga va salomatligining holatiga qarab va boshqa
hollarda o‘zgarishi mumkin.
4-jadval.
Do'stlaringiz bilan baham: 
