Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Xomashyo  va  komponentlar.  Mayonezning  asosiy  komponenti  bo‘lib 
rafinatsiyalangan  hidsizlantirilgan  o‘simlik  moyi  hisoblanadi.  Salomas  ishlatilishi 
mumkin emas, chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum 
kukuni  ishlatiladi.  Quruq  sut  struktura  tuzuvchi  bo‘lib,  oqsillar  suvda  bo‘kib, 
namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam beradi. 
Xantal  kukuni  ta’m  beruvchi  qo‘shimcha  bo‘lib  hisoblanadi.  Uning 
tarkibidagi oqsillar emulsiyalashni ta’minlaydi. 
Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi. 
Oziqa  sodasi  aniq  rN  ni  saqlaydi,  bu  esa  sutning  oqsillari  bo‘kishini 
yaxshilaydi. 
Sirka  kislotasi,  ta’m  beruvchi  qo‘shimcha  bo‘lib,  mayonezning  bakteritsid 
xossalarini oshiradi. 
Suv  esa  tuz  va  shakarni  eritish,  oqsillarni  eritish  va  bo‘kdirish  uchun 
ishlatiladi. 
Suyuq  o‘simlik  moylari,  shakar,  sut,  tuzlarni  sifatiga  margarin  ishlab 
chiqarishda  qanday  talablar  qo‘yilgan  bo‘lsa,  xuddi  shunday  talablar  qo‘yiladi. 
Tuxum kukuni begona hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni 
quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga ega bo‘lishi lozim.