Тошкент кимё-технология институти ҳузуридаги илмий даражалар берувчи dsc 27

Таблица 3
Количество фруктозы, полученное в результате гидролиза
инулина топинамбура

Продолжительность гидролиза, мин	Количество фруктозы, мг/мл
	Гранатовый сок и экстракт топинамбура	Лимонный сок и экстракт топинамбура	Экстракт топинамбур и 1.5% -ная лимонная кислота	Экстракт топинамбур и 2% -ная лимонная кислота
Начальное количество фруктозы, мг/мл	40	36	34	34
20	48	46	45	50
40	60	56	50	55
60	72	65	60	65
80	80	67	65	72
100	84	70	70	80
120	96	70	75	95
140	108	75	80	100
150	120	80	90	110

По полученным данным количество фруктозы в соке гранаты и топинамбура до тепловой обработки составляет 40 мг/мл, а в конце гидролиза 120 мг/мл, т.е. количество фруктозы увеличилась за счёт гидролиза в 3 раза. Алалогично этому при гидролизе лимонным соком увеличивается в 2,2 раза, при 1,5%-ной лимонной кислоте – в 2,6 раза, при проведении гидролиза 2%-ной лимонной кислотой – увеличивается в 3,2 раза. В течении 150 мин при обработке соком кислого гранатового сока и 2%-ной лимонной кислотой образуется самое большое количество фруктозы.
Лабораторные анализы показали, что при проведении гидролиза лимонной кислотой и соком плодов гранат сахара состоят их фруктозы, арабинозы и глюкозы, а также присутствуют следы сахарозы.
Из выжимок клубней топинамбура получен пектин для использования в консервах, изготавливаемых на основе фруктозного сиропа, полученного из клубней топинамбура, исследованы свойства, в частности вискозиметрическая вякость составляет = 4,8 сПз.
Применив специальную методику, включающую гидролиз экстракта клубней топинамбура, фильтрацию, нейтрализацию, повторную фильтрацию, адсорбцию, леофильную сушку, получена кристаллическая фруктоза.
Приготовлены консервы клубней топинамбура, Тщательно мытые клубни укладены в простерилизованные банки, залиты концентрированным экстрактом гидролизованного ферментом дрожжей Aspergillus oryzae сока топинамбура, герметизированы и стерилизованы. Технология производства этих консервов от традиционных отличается тем, что сахарных сироп из сахара-песка заменяется фруктозным сиропом. Они консервированы 14 октября 2010 года, вскрыты 7 декабря 2011 года для исследования. Химический анализ консервов, хранённых около 14 месяцев приведены в табл.4-6.