Тошкент кимё-технология институти ҳузуридаги илмий даражалар берувчи dsc 27

Целью исследования является переработка растительного сырья и получение экстракта, содержащего инулин, получение из него путём переработки фруктозного сиропа, разработка состава и технологии диетических сладких консервов на его основе.
Задачи исследования:
изучение процесса конверсии инулина в соке топинамбура дрожжами Saccharomyces cerevisiae и грибами Aspergillus oryzae;
исследование процесса гидролиза инулина, содержащегося в соке топинамбура, органическими кислотами;
исследование процесса гидролиза инулина, содержащегося в соке топинамбура, фруктовыми соками, богатыми органическими кислотами;
создание рецептов и технологий сладких консервов на основе фруктозного сиропа.
Объектами исследования клубни растений топинамбур, сок клубней топинамбура, дрожжи Saccharomyces cerevisiae и грибы Aspergillus oryzae, минеральные и органические кислоты, натуральные кислые фруктовые соки.
Предметами исследования – гидролиз инулина клубней топинамбура при помощи ферментов микроорганизмов, минеральных кислот и органических кислот, содержащихся в соках плодов, определение количества фруктозы, образующейся в результате гидролиза, приготовление сладких консервов, соков и напитков на основе фруктозного сиропа.
Методы исследования. В процессе выполнения диссертационной работы количество сухих веществ в соке клубней определены рефрактометрическим методом, температура, кислотность среды определены традиционно использу-емыми приборами. Количество фруктозы в составе сиропа и другие углеводы определены методом бумажной, количество микро- и макроэлементов, а также витаминов определены методом высокоэффективной жидкостной хроматогра-фии. Количество белков определены методом Лоури, общих сахаров методом Дьюбуа, количество фруктозы определено методом Селиванова.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
определена конверсия инулина, осуществляемая воздействием ферментов микроорганизмов: дрожжи Saccharomyces cerevisiae и грибов Aspergillus oryzae;
определена гидролизированность инулин, содержащийся в клубнях топинамбура, фруктовыми соками, богатыми органическими кислотами;
создан состав диетической сладкой консервы и натурального купажированного сока;
определены динамические характеристики изменений: при ферменти-ровании биомассы продуцентами дрожжи Saccharomyces cerevisiaeи грибов Aspergillusoryzae в культуральной жидкостив чистой экстрактивной среде клубней топинамбура и среде, обогащённой минеральными солями, образования фруктозы под воздействием фермента инулазы, изменений белков в субстрате, измений степени кислотности среды по времени;
разработаны состав и технология производства консервов на основе фруктозного сиропа клубней топинамбура.