|
Hozirgi kunda do’kon peshtaxtalarida tvorogning juda ko’p turlarini uchratishimiz mumkin. Tabiiy tvorogni qanday tanlash kerak, bugun batafsil bilib olasiz. To’g’ri tanlash Yog’li, yarim yog’li yoki parhezbop, qo’shimchalar qo’shilgan yoki ularsiz tayyorlanilgan tvorog, qaysi biri mazali va foydali? Tvorogni tanlash unchalik ham qiyin emas – bu hammaning ta’biga bog’liq. Yog’li tvorogning foydasi kamroq sanaladimi? Menimcha, tvorog sotib olish vaqtida sizni bir marta bo’lsa ham shu savol o’ylantirib qo’ygan – ayniqsa, siz ozishga harakat qilayotgan bo’lsangiz. Nima uchun dietologlar o’rtacha yog’li tvorogni tavsiya qilishlari sababini o’rgansak. Tvorog 3 xil bo’ladi: yog’li 19 dan 23% gacha yog’ni o’zida saqlaydi klassik yoki o’rtacha yog’li – 4 dan 18% gacha yog’sizlantirilgan 1,8 – 2% gacha bo’ladi. Tvorogning yog’liligi avvalambor uning kaloriyasiga ta’sir ko’rsatadi. Taqqoslang: 100 gramm yog’sizlantirilgan tvorog 58 kKal ni saqlasa, а 100 garmm 18% foizli tvorog esa – 232 kKalni tashkil qiladi. Katta farq, to’g’rimi? Biroq darrov yog’sizlantirilgan tvorogga o’tishga shoshilmang: bunda o’zining minus tomonlari ham mavjud. Tarkibi bo’yicha barcha tvorog bir xil, ularning hammasida oqsil, kalsiy, fosfor va ko’pgina A,E,D guruh vitaminlari mavjud bo’lib, ular teri va sochning tovlanishi, tirnoqlarning sinmasligi uchun ham katta rol o’ynab, faqatgina ular tvorogning tarkibidagi yog’ sabab ham organizmga tez singadi. Yog’siz tvorogda esa bunday emas. Shu sabab ham 9 dan 18% gacha bo’lgan tvorogni iste’mol qilish tavsiya etiladi. Agarda sizga salomatligingiz sabab ham yog’siz mahsulotlar tavsiya qilinsa, unda 5 dan 9% gacha bo’lgan tvorogni iste’mol qiling. Bunday tvorog foydali xususiyatlarni tezda singdiradi va ortiqcha vaznga yo’l qo’ymaydi.
Sariyog’ sigir qaymog'ini qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulot hisoblanib, yuqori darajada energiya berish qobiliyatiga ega. Uning ozuqaviy va biologik qiymati kimyoviy tarkibi bilan tavsiflanadi. Tarkibidagi yog'ning miqdori turiga qarab 52 %dan %gachani, suv esa 16 %dan 35 % gacha bo’ladi. Sut yog’i boshqa tabiiy yog’lardan murakkab kimyoviy tizimga, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi. Sariyog'ning biologik qiymatini ular tarkibiga kiruvchi fosfatidlar va yog’da eruvchi vitaminlar birmuncha oshiradi. Tarkibida uchraydigan yog'da eruvchi vitaminlarga A, D, E vitaminlari va karotinlarni kiritish mumkin. Shuningdek, sariyog` tarkibida kam miqdorda suvda eruvchi B1 B2, С va PP vitaminlari ham uchraydi. Sariyog’ tayyorlashda asosiy xomashyo qaymoq hisoblanadi. Sariyog’ olishning asosiy usullaridan biri kuvlash hisoblanadi. Qaymoqni kuvlash, asosan, sariyog1 olish mashinalarida bajariladi. Bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o’z ichiga oladi: Qaymoqni saralash va tayyorlash. Qaymoq organoleptik ko’rsatkichlari va nordonliligi bo’yicha 1- va 2-navlarga ajratiladi. Yuqori sifatli sariyog` ishlab chiqarishda, asosan, 1-navli qaymoq ishlatiladi. Saralangan 1-navli qaymoq filtrlanadi, yog’liligi bo’yichame‘yorlashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo’natiladi. Qaymoqni pasterizatsiyalash. Qaymoq vegetativ mikroorga- nizmlarni qirish va ularni saqlaganda buzilishini tezlashtiradigan lipaza, peroksidaza, proteaza, galaktaza fermentlarini parchalash maqsadida 85-95°C da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyaning qanday haroratda olib borilishi olinayotgan sariyog’ning turiga, qaymoqning yog’liligi va sifatiga bog'liq bo’ladi. Masalan, shirin sariyog `lar olishda qaymoq 85-870C da, nordoni esa 90-92°C haroratda pasterizatsiya qilinadi. Yuqori yog’lilikka ega bo’lgan qaymoqlarning issiqlik o’tkazuvchanligi past bo’lganligi uchun ular yuqoriroq haroratda uzoq muddat davomida pasterizatsiyalanadi. Qaymoqni sovitish va yetiltirish .Pasterizatsiyalangan qaymoq tezda 18°C gacha sovitiladi. Sovitishdan maqsad tirik qolgan mikroorganizmlar faoliyatini to'xtatish va qaymoqdagi pasterizatsiya qilingan mahsulotga xos ta‘mni saqlab qolishdir: Kerakli darajadagi qattiqlikka ega bo’lgan sariyog` olish va zardobga chiqib ketadigan yog’ miqdorini kamaytirish maqsadida pasterizatsiya qilingan qaymoq 2-4°C li haroratda yetilishi uchun bir necha soat ushlab turiladi. Nordon sariyog`lar ishlab chiqarishda esa sovitilgan qaymoqda sut kislota bakteriyalari tomizg’isi qo’shiladi. Natijada, qaymoqda sut kislotasi va sariyog'ga xushbo’ylilik beruvchi moddalar (diasetil, etilasetat, atsetataldegid) hosil bo’ladi. Bunday sariyog’lardan xushbo’y hid va sal nordonroq ta‘m kelib turadi. Qaymoqni kuvlash. Bunda yog’ochdan va metalldan yasalgan maxsus sariyog` chiqarish mashinalaridan foydalaniladi. Tayyor qaymoq kuvlash mashinalarining 35-45 % hajmigacha solinadi va mastiina markazidan qochma kuch ta'sirida harakatlantiriladi. Qaymoq aralashtirilishi tufayli idish devorlariga uriladi, havo kirishi natijasida ko'piradi va hokazo
Urganch shahar “Tilla domor” xususiy korxonasi. E’TIBORINGIZ UCHUN RAHMAT!!!
Do'stlaringiz bilan baham: |
