3-jadval
Kartoshka tuganagi tarkibidagi oziqa moddalar miqdori, xom vazniga
nisbatan % da
23
Moddalar
O‘rtacha
miqdori
O‘zgarish darajasi
quruq modda
23,7
13,1-36,8
Kraxmal
17,5
8,0-29,4
Eruvchan uglevodlar
0,5
0,0-8,0
Xom kletchatka
0,7
0,2-3,5
Xom protein
2,0
0,7-4,6
Xom yog‘
0,1
0,004-1,0
Kul
1,1
0,4-1,9
Kraxmal
tuganak quruq moddasining 80 foizini tashkil etib, uni oziqali
qiymatini – pishirganda ezilishi va yaxshi pishishini ta’minlash bilan birga, texnik
qayta ishlashda xom ashyo sifatida foydalanishga xos xususiyatlarini belgilaydi.
Kartoshka kraxmal donachalari boshqa o‘simliklarnikiga nisbatan yirikroq (0,05
dan 0,1 mk gacha) bo‘lib 65
0
S gacha qizdirilganda oson yelimlashadi va
yopishqoqligi oshadi.
Kraxmal inson oshqozon-ichak yo‘llarida oson hazm bo‘ladi. Pishirilgan
tuganak tarkibidagi kraxmalni 90 foizga yaqini hazm bo‘ladi. U yuqori kalloriya (1
g mk 4 kkal) berishi va inson organizmida 1 g kraxmal parchalanganida 16,75 kDj
quvvat hosil qilishi bilan boshqa moddalardan farq qiladi. 1 kg kartoshka 700-830
kkal quvvat berish xususiyatga ega. Kraxmal tarkibini 50-100 mg% fosfor tashkil
etadi va unda oz miqdorda lipidlar va boshqa birikmalar ham bor.
Kartoshka tuganagi tarkibida turli xildagi vitaminlar: (100g xom massasiga
nisbatan g da) RR-0,04-2,0, V
1
-0,05-0,12, V
2
-0,01, V
6
-0,08-0,22, R-1,3 pantoten
kislotasi, 0,2-0,3 karotin (provitamin A)-0,05 va oz miqdorda K,I,D,Ye vitaminlari
mavjud. Tuganak tarkibida vitamin S miqdori 10-30 mg foizni tashkil etadi va
ayrim hollarda 50 mg ga yetadi. Ayniqsa yetilmagan yosh tuganaklar vitamin S ga
boy bo‘ladi.
Nag‘matak, qoraqat, shirin qalampir mevalari va ko‘kat sabzavotlarning
barglarida vitamin S ko‘pligiga shubxa yo‘q. Ammo, bu mevalar va sabzavotlardan
bir kunda qancha iste’mol qilamizu va kartoshkadan qanchaligini taqqoslaydigan
bo‘lsak, kartoshka inson oziqasi ratsionida, qanday o‘rin egallashi yaqqol ma’lum
bo‘ladi. Inson 300 g. kartoshka iste’mol qilsa sutka mobaynida talab qilinadigan
vitamin S miqdorini uchdan ikki qismini, vitamin V
1
ni 17,5% va vitamin V
2
ni 5%
bilan organizmni ta’minlaydi. Tuganaklarning qishki saqlanishida tarkibidagi
vitaminlar 2-3 marta kamayadi. Po‘sti artib pishirilgan kartoshka vitamin S ni 25%,
artilmaganida esa 20% yo‘qotadi. V
1
, V
2
, V
6
, RR vitaminlari va pantoten kislota
miqdori karam, sabzi, bodring, olma va ko‘pchilik sabzavotlar hamda mevalarga
nisbatan kartoshkada ko‘p.
Kartoshka bo‘yicha Yevropa assotsiatsiyasi taom va masalliqlar tayyorlashga
yaroqli kartoshka xillarini quyidagi klassifikatsiyaga bo‘lishni taklif etgan:
A – salatbop (eti qattiq, ezilib ketmaydi);
V – biroz eziladigan, turli xildagi taomlar tayyorlashga yaroqli (biroz
qumoqli, eti o‘rtacha qattiq);
24
S - qumoq-qumoq (qumoqligi o‘rtacha darajada, eti sezilarli darajada
yumshoq, pishirganda eziladi);
D – juda qumoq-qumoq (to‘liq eziladi, qumoqligi yuqori va eti
yumshoq).
A xili asosan konservalash va qaynatib iste’mol qilishda ishlatiladi
(konservalanganidan salat ham tayyorlanadi); V va S xillari chisplar, french-fri va
pyure tayyorlashga ajratilgan; D- xilidan faqat pyure (bo‘tqa) tayyorlanadi. G‘arbiy
Yevropa mamlakatlari kulinariyasida kartoshkani V xilidan,boshqa mamlakatlar
xalqi asosan V va shu bilan birga S hamda D – xillaridan foydalanadilar.
Do'stlaringiz bilan baham: |