Тermiz davlat universiteti «biotexnologiya» fanidan laboratoriya mashg`ulotlari uchun uslubiy ko`rsatma

Fermentlangan, distillanmagan alkogolli va alkogolsiz ichimliklar

Substrat	Ichimlik	Ishlab chiqaradigan mamlakatlar
Boshoqlilar, arpa (kraxmal)	Pivo El	Markaziy Yevropa Belgiya, Germaniya, Kanada
Arpa, sholi, javdar, shakar lavlagi	Kvas	Rossiya, Ukraina, Germaniya
Proso	Bouza Tumba	Ukraina Indiya
Sholi, mevalar, uzum, chiqindilari (grapagacha)	Vodka Sake Sont	Yaqin sharq, Xindiston, Rossiya, Italiya, Gruziya Yaponiya. Xindiston.
Sholi	Gang-chu	Xitoy
Uzum	Vino	Yaqin sharq. Yevropa, Xitoy, Avstraliya, Janubiy Amerika, AQSh, Markaziy Osiyo.
Olma	Sidr	Buyuk Britaniya, Fransiya.
Asal		Buyuk Britaniya, Rossiya.

2-jadval.

Fermentlangan quvvatli ichimliklar

Substrat	Mahsulot
Melassa	Rom
Agava	Tekila
Olxo’ri	Slivovisa
Olcha	Kirgi
Uzum	Konyak (brendi)
Makkajo’xori, javdar	Burbon, viski
Kartoshka, bug’doy, javdar	Aroq
Arpa	Viski
Arpa, kartoshka	Akvatit
Nok	Nok brendisi
Sholi	Xitoy brendisi

5-laboratoriya mashg`uloti

Mavzu: Fermentlarning fizik-kimyoviy hususiyatlarini o`rganish. Fermentlar faolligiga harorat, pH va ferment konsentratsiyasining ta`sirini o`rganish (2 soat)
Fermentlarning maxsusligi

Fermentlarning maxsusligi o`ziga xos hususiyat bo`lib, bu narsa ferment ta`sir etadigan substratning kimyoviy tuzilishi bilan bog`liq bo`ladi. Har bir ferment ma`lum bir substratgagina ta`sir eta oladi.

Amilaza va ureazalarning maxsusligiga xos reaksiyalar

Ma`lumki, kraxmal yod bilan ko`k rang hosil qiladi. Uning amilaza ta`sirida parchalanishi dastlab dekstrinlar (amilo-, eritro-, axro-, maltodekstrinlar) ni, keyin maltoza va undan keyin glyukozani hosil bo`lishiga olib keladi. Kraxmalning parchalanishi natijasida parchalanishning axrodekstrin bosqichidan o`tgandan keyin uning fragmentlari yod bilan hech qanday rang hosil qilmaydi. Yodli reaktiv kristall yodni kaliy yod eritmasida eritib tayyorlangan eritma hisoblanadi. Uni tayyorlash uchun 100 ml distillangan suvda 20 g kaliy yod eritiladi va uni ustiga 10 g yod kristali solinib aralashtiriladi. Kraxmalni aniqlash uchun aralashma 5 marta suyultiriladi.

Soya o`simligi dukkagida esa ureaza fermenti bo`lib, u siydikchilni gidrolizlanishini katalizlaydi va reaksiya natijasida ammoniy karbonat hosil bo`ladi:

CO(NH₂)₂ + HOH = CO₂ + 2NH₃

CO₂ + 2NH₃ + HOH = (NH₄)₂CO₃

Bu ikkala ferment uchun ham pH-optimum ko`rsatkichlari juda yaqin, ya`ni so`lak amilazasi uchun pH – 6,8 bo`lsa, soya ureazasi uchun pH – 7,0 hisoblanadi. Shu bois, fermentlarning maxsusligini shu ikki ferment yordamida namoyish qilish o`rinli bo`ladi.

Amilazaning maxsusligini o`rganish uchun so`lak suyuqligidan foydalanilsa, ureza uchun soya o`simligi urug`idan ajratib olingan ekstraktdan foydalaniladi.