Технология кондитерских изделий введение

ФОРМОВАНИЕ КОРПУСОВ КОНФЕТ

Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют двумя способами: получают конфетный пласт или жгут и разрезают его на отдельные изделия. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой, жгут – методом выпрессовывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Выбоо метода определяется физико-химическими и структурными механическими свойствами конфетных масс.

Самым распространенным в настоящее время методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты, конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, фрукты и т.п.п). Формование этим методом производится в формы, отштампованные в крахмале, который должен удовлетворять следующим требованиям: не должен прилипать к штампу и должен легко удаляться с поверхности конфет, иметь высокую температуру клейстеризации и др. Отштампованные формы выполняют, как правило, с гладкой поверхностью. Таким требованиям удовлетворяет кукурузный и рисовый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке требует периодического просеивания, подсушивания до содержания влаги 5-9% и смешивания со свежим крахмалом так, чтобы содержание сахара в нем не превышало 5%. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки для непрерывной настойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку масссы и формы, выборку конфетных корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подачу лотков с крахмальными формами на отливку, передачу лотков на выстойку и на прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердения конфетных масс Длительность настойки и температурный режим зависит от вида конфетных масс. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непрерывно по замкнутому циклу.
Для формования преимущественно сбивных и кремовых конфетных масс применяют метод размазывания, так как несмотря на крупные недостатки, этот способ обеспечивает наибольшую сохранность таких крупных масс, как пенообразные. Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, настойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса.
Процесс осуществляется на размазном конвейере, который предусматривает собой стол длиной 20…30м, шириной 0,4…0,6 и высотой 1,0 – 1,2 м, по которому движется транспортерная лента. Ширина транспортера несколько меньше ширины стола. На столе над транспортерной лентой устанавливаются специальные формующие каретки без дна, оборудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью которых регулируют толщину изготавливаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения конфетной массы после каретки над лентой контейнера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение многослойных пластов. В конце конвейера конфетный пласт режется на отдельыне корпуса.
Более прогрессивным методом по сравнению с размазыванием является формование прокаткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный с помощью валков, поступает на охлаждение, а затем в специальные машины, осуществляющие резку.
При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на отедльные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокращаются возвратные отходы, поверхность изделий получается гладкой. Этим методом можно получть также двухслойные конфеты.
Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»).