Технология кондитерских изделий введение



Download 1,57 Mb.
bet14/27
Sana09.07.2022
Hajmi1,57 Mb.
#761055
TuriРеферат
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   27
Bog'liq
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаросазаропаточном сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Различают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые – типа «Нуга», «Зоолоические».
При образовании пены происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет за собой возрастание силы поверхностного натяжения. Под действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прерывая пленку жидкости, выходят наружу – происходит опаление пены. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение. В кондитерском промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. При интенсивном перемещении сиропа яичный белок абсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят раствор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, температуры рН и других факторов.
Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходит захват воздуха и его распределение по всему объему, или пропускание воздуха под давлением через сироп. В первом случае сбивание осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания в течение 35…45 мин, во втором – сбивание происходит под давлением на непрерывнодействующей установке. В этом случае деятельность сбивания составляет 2…4 мин.
Для получения сбивных масс легкого типа готовят агаросахаропаточный сироп, который затем подвергается сбиванию вместе с яичным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих операций: приготовления сахаропаточного сиропа, сбивания сиропа с белком, смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная, помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется.
Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56…0,66, а масс тяжелого типа – 0,8…1,2, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Download 1,57 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   27




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish