Технология кондитерских изделий введение

Получение желейного мармелада. Желейный мармелад выпускают трех видов: формовой, резной (трехслойный, «Лимонные и апельсиновые дольки»), фигурный. В качестве студнеобразователя используются агар, агароид или другие студнеобразующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируются вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.
Рецептура желейного мармелада зависит от вида и желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить: 0,8...1 % агара (или 1...1,5 % пектина, или 2,5...3 % агароида), 50...65 % сахара, 20...25 % воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляют 1... 1,5 % пищевой кислоты.
Получение желейного мармелада производится по следующей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка и упаковывание.
При получении желейного мармелада на агаре его промывают в холодной проточной воде в течение 1...3 ч, в результате чего происходит набухание, а затем растворение. Далее вносят сахар-песок и патоку. Полученный агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73...74 %. Уваренную массу охлаждают в темперирующих машинах до 50...60 °С.
Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от схемы приготовления на агаре, так как агароид обладает более низкой желирующей способностью, более высокой температурой застудневания и в значительной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агароиде уваривают до содержания сухих веществ 70...72 %, затем охлаждают до 74...78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли-модификаторы.
Готовую уваренную желейную массу формуют различными способами на формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10...90 мин (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада из форм поверхность отформованных изделий подогревают.
Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахаром-песком и направляют на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, сушат при температуре 38...40 °С, а на агаре - 50...55 °С в течение 6...8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают. Мармелад «Лимонные и апельсиновые дольки» формуют на механизированной поточной линии. Первый слой - желейную массу температурой 55...60 ° наносят на ленту транспортера методом размазывания. Студнеобразование первого слоя происходит в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин, затем на этот слой также методом размазывания наносят второй слой - сбивную массу. После студнеобразования второго слоя двухслойную ленту разрезают дисковыми ножами на полосы, которые укладывают в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующий механизм отливочной машины заполняет желоба желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студнеобразование. Затем батоны переворачивают и укладывают на ленточный транспортер, посыпают слоем сахара-песка и направляют на следующий транспортер для окончательного студнеобразования. Продолжительность выстой-ки 60 мин. Далее заготовки разрезают на резательной машине на отдельные дольки и обсыпают сахаром-песком. Подготовленные дольки укладывают на лотки и направляют на сушку. Продолжительность сушки 6...8 ч при температуре 45 °С. Готовые дольки с содержанием сухих веществ 81 % укладывают в коробки, пакеты и лотки.
Содержание сухих веществ в желейном мармеладе должно быть не менее 77 %. Его следует хранить при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха в пределах 75...80 %. В этих условиях гарантийный срок хранения желейного мармелада, приготовленного на агаре, 3 мес, а для мармелада, приготовленного на агароиде, 1,5 мес.