59
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2016
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
жанием клетчатки, с повышенным
содержанием белка, приготовлен-
ным щадящими способами тепловой
обработки, а готовая продукция – от-
личающаяся высокими органолепти-
ческими показателями.
Использованы следующие про-
дукты: мясо рыбы (горбуша заморо-
женная, потрошенная, без головы),
бесклейковинные
виды муки и до-
полнительные ингредиенты: творог,
яйца, свежая цветная капуста и ка-
пустный отвар. Наиболее часто упо-
требляемой рыбой на предприятиях
питания г. Новосибирска является
горбуша. Она является представите-
лем семейства лососевых, её мясо
содержит в большом количестве
легкоусвояемые пищевые вещества,
необходимые для организма че-
ловека. Известно, что рыба богата
полиненасыщенными жирными кис-
лотами Омега-3 и Омега-6,
которые
являются незаменимыми факторами
диетического питания [5].
Такие ингредиенты рецептуры,
как рисовая, гречневая, кукурузная
и льняная мука, являются важной
составной частью безглютеновой
диеты, так как богаты минераль-
ными веществами, необходимыми
для восполнения потерь микроэле-
ментов при данном заболевании.
Выбор дополнительных ингреди-
ентов (цветной капусты, творога
и яиц)
был обусловлен тем, что все
они являются источниками витамина
С и широкого спектра минеральных
веществ, необходимых для коррек-
ции сопутствующих «дефицитных
состояний» в безглютеновой диете,
в то же время творог и яйца пред-
ставляют собой высокобелковые
и легкоусвояемые продукты питания.
Следует учесть также, что в цветной
капусте меньше грубой клетчатки,
чем в белокочанной, поэтому она
легко переваривается и усваивается
организмом,
меньше раздражает
слизистую оболочку желудка, она по-
лезна при желудочно-кишечных за-
болеваниях, особенно детям, что яв-
ляется определяющим фактором
при целиакии.
Разработку рецептур из рыбо-
растительных компонентов прово-
дили путем варьирования количе-
ственного соотношения бесклейко-
винных видов муки, яиц и с творогом
в первом варианте рецептур (образ-
цы 1 – 16) и
с цветной капустой и ка-
пустным отваром во втором варианте
(образцы 17 – 32). Содержание филе
горбуши во всех вариантах рецептур
составляло 65 %. С целью увеличения
содержания витамина С в образцах
рыбных кулинарных изделий (РКИ)
воду заменили капустным отваром.
В изделиях с творогом содержание
яиц и поваренной соли одинаково
во всех изделиях – 9 и 1 % соответ-
ственно. Количество вносимого тво-
рога в образцы с творогом и с отвар-
ной цветной капустой соответственно
уменьшали с 20 до 5 % при увели-
чении вносимой бесклейковинной
муки с 5 до 20 %.
После тщательного
перемешивания ингредиентов из-
делия формовали в виде биточков
приплюснуто-округлой формы тол-
щиной 2 – 2,5 см и диаметром 6 – 7 см.
Тепловую обработку производили
в пароконвектомате в щадящем ре-
жиме «влажный пар», без использо-
вания жира в течение 8 минут. Кули-
нарную готовность проверяли с по-
мощью специального мультизонного
щупа для определения температуры
внутри готового продукта (90 °С),
которая достигалась автоматически
и согласно СанПиН 2.4.5.2409 – 08
для школьного питания является кон-
трольной [6].
На рис. 1 представлена схема тех-
нологического
процесса приготовле-
ния РКИ на примере образца с цвет-
ной капустой.
На стадии приготовления полуфа-
брикатов в дальнейших исследова-
ниях исключили образцы с внесе-
нием 5 и 20 % муки. Это обусловле-
но тем, что у образцов с творогом
и с цветной капустой (5 %) выявлены
дефекты: полуфабрикаты имели жид-
кую, мажущую консистенцию, плохо
формовались в связи с повышенной
липкостью. У образцов с внесением
до 20 % муки в
обоих вариантах масса
плохо промешивалась, имела сухую
консистенцию, изделия не сохраняли
требуемой форы. Органолептическую
оценку качества вариантов РКИ об-
разцов с внесением 10 и 15 % муки
проводили с помощью экспертного
метода, в состав комиссии входили
преподаватели и студенты кафедры
ТОПП. Для оценки использовали
5-балльную шкалу [7]. Анализ ре-
зультатов, представленных в табл. 2,
показал, что наивысшие баллы за вку-
совые достоинства получили образцы
РКИ с внесением 10 % бесклейко-
винных видов муки: 8 – с творо-
гом и льняной мукой (5,0±0,4), 5 –
с рисовой мукой (4,9±0,3).
Образцы
РКИ с цветной капустой с льняной
и рисовой мукой (24,21) получили
отличные баллы – соответствен-
но по 4,9±0,3. Внешний вид изде-
лий был правильной, приплюснуто-
округлой формы, поверхность –
Таблица 2
Do'stlaringiz bilan baham: 
