|
4.2. – жадвал.
Мойли
материал
|
Намлик,
%
|
Янчилма ва қовурма ҳарорати,
0С
|
Сувда ва тузда эрувчи оқсилларнинг миқдори, абсолют қуруқ, ёғсизланган моддага қайта ҳисобланганда, %
|
Бошланғич оқсиллар миқдорига нисбатан, нисбий денатурацияланиш,
%
|
Янчилма
Қовурма
|
11,6
4,8
|
26
102
|
48,75
23,19
|
52,4
|
Янчилма
Қовурма
|
11,8
4,4
|
25
114
|
49,50
19,12
|
61,4
|
Янчилма
Қовурма
|
13,0
4,3
|
28
114
|
43,69
12,81
|
70,7
|
Янчилма
Қовурма
|
12,8
4,4
|
25
122
|
44,18
6,12
|
86,1
|
Жадвалдан кўриниб турибдики, янчилманинг бошланғич намлиги ва қовурманинг охирги ҳарорати ортиши билан, янчилмадаги оқсил моддаларнинг денатурацияланиш даражаси ҳам ортиб боради.
Келтирилган мисол шуни кўрсатадики, қовурма тайёрлашни “қаттиқ” режими соя уруғи каби юқори оқсилли уруғ янчилмасининг оқсил қисмига салбий таъсир этади ва бундай уруғларни пресслаш усули билан қайта ишлаш мақсадга мувофиқ эмаслигидан далолат беради.
Оқсилларни эрувчанлигини ўзгариши бир неча босқичларда ва бир-бирига ўтиш билан боради. Бу жараён ҳарорат тўсиғига эга, бу тўсиқни босиб ўтишда нафақат оқсилларни бир эрувчанлик ҳолатидан бошқасига ўтиш тезлигини ўзгариши, балки бошқа шаклга ўтиш ҳарактери ҳам ўзгаради.
Оқсиллар комплексидаги ўзгаришлар фақат денатурация билан чегараланмайди. 1000Сга яқин ва ундан юқори ҳароратда оқсил макромолекулалари парчалана бошлайди. Бунда аммиак, СО2 ва сувда эрийдиган азотли нооқсил моддалар ҳосил бўлади. Ички молекулалар орасидаги боғларни бузулиши ўзининг фаоллигини қисман сақлаган уруғдаги протеолитик ферментлар иштирокида рўй беради.
Мойли уруғларга нам-иссиқлик ишлови беришда, оқсилларни ички молекулаларини ўзгариши ва уларни уруғдаги бошқа моддалар билан ўзаро таъсири натижасида табиий (натив) оқсилни сифати яхшиланади ёки ёмонлашади.
Глицеридлар, эркин ёғ кислоталари, совунланмайдиган моддалар билан турли даражадаги чидамлиликка эга бўлган липопротеинли комплекслар ҳосил бўлиши кузатилади. Тадқиқотлар шуни кўрсатдики, янчилмага нам-иссиқлик ишлови берилганда триглицеридлардаги ёғ кислоталар таркиби қонуниятли равишда ўзгаради.
Тайёр қовурмада боғланган ҳолда, фосфолипидлар хоссаларига эга бўлган, пальмитин ва пальмитоолеин кислоталар таркибли учглицеридлар қолади. Бу нам-иссиқлик билан ишлов бериш вақтида танлаб бирикиш боришини билдиради. Бунда, янчилмани буғлаш ҳарорати ортиши билан, мойдаги фосфатидларнинг гидратланмайдиган шакли миқдори камайишини кузатиш мумкин. Айнан улар, бошқа шаклдагиларга нисбатан, жадал қовуриш жараёнида янчилмани гель қисми билан боғланиш имкониятига эга бўладилар.
Фақат пахта чигити таркибидаги госсипол, мой олиш технологик жараёнида ўзига хос изини қолдиради.
Пахта чигитининг уруғ палласи (семядоля)да тарқалган госсипол тугунчаларида йиғилган госсипол сариқ рангли кристалл модда ҳолида бўлади.
Мағиз таркибида госсипол миқдори мағиз оғирлигига нисбатан 0,002 дан 6,64%гача бўлади.
Пахта чигити янчилмасини қовуриш жараёнида госсиполнинг ўзгариши жуда муҳим аҳамиятга эга. Натив шаклида госсипол ҳужайра, қон томир ва асаб системаси учун заҳарли модда ҳисобланади. Мой, кунжара, шрот таркибида бўлиши уларни ем ва озуқавийлик сифатини белгилайди. Бундан ташқари, бўёвчи модда бўлгани учун госсиполнинг қовуриш вақтидаги ўзгаришлари мойни рангига ва рафинациялашдаги ҳолатига таъсир қилади.
Пахта чигитидан юқори сифатли мой, шрот ва бошқа маҳсулотлар олишда госсиполни ажратиб олиш ёки уни заҳарлигини инактивациялашни ҳал этиш халқ хўжалигининг муҳим масалаларидан ҳисобланади. Госсипол С30Н30О8 асосини бир-бири билан тўғридан-тўғри ёки углерод занжири орқали боғланган иккита нафталин ядроси ташкил этади. Молекулада иккита альдегид гуруҳлари ва олтита гидроксил гуруҳи мавжуд бўлиб, улардан иккитаси алдегид гуруҳларига нисбатан орта ҳолатда жойлашиб, кислотали ҳарактерга эга. Хом пахта мойига жуда тўқ рангни госсиполни ўзи эмас, балки уни ўзгаришидан ва фосфолипидлар, ҳамда уруғдаги бошқа моддалар билан боғланганда ҳосил бўлган маҳсулотлари беради.
Қовуриш жараёнида иссиқлик, намлик ва ҳаводаги кислород таъсирида пахта чигити янчилмасидаги госсиполда кўп маротаба ўзгаришлари рўй беради.
Ўзгаришни асосий тури – бу иссиқлик ҳамда ҳаводаги кислород таъсирида госсиполни эркин аминокислоталарни, оқсил моддалар, фосфатидлар, глицеридларни диен радикалли ёғ кислоталари билан ўзаро таъсири ва госсиполни турли ўзгаришларидир.
Ҳозирги вақтда, пахта чигити янчилмасини нам-иссиқлик ишлови бериб госсиполни мойга ўтказиш ёки аксинча, максимал миқдорда уни янчилманинг гель қисми билан боғлаш шароитлари ишлаб чиқилган.
Қовуриш жараёнида госсиполни физиологик фаол шаклдан (эркин госсипол) физиологик нофаол шаклга (боғланган госсипол) ўтиши сифатли кунжара ва шрот, яъни концентрланган ем олишда асосий омил ҳисобланади ва бундан қовуриш қозонларида қовурма тайёрлашда фойдаланилади. Бу ўзгаришга эришши учун янчилма намлиги ва ҳароратини ошириш, шунингдек иссиқлик таъсирини маълум вақт режимида олиб бориш керак бўлади. Натижада оз миқдордаги эркин (ўзгармаган) госсипол қовурма таркибида қолади ва кунжарага ўтади. (4.3-жадвал).
Do'stlaringiz bilan baham: |
