Т. П. Генинг, Л. В. Полуднякова, Д. Р. Арсланова

Амилолитические
α-амилаза	а-1,4-Гликозндные связи в полимерах глюкозы
Липолитические	Эфирные связи
Липаза	В положениях 1 и 3 триглицеридов
Фосфолипаза А2	В положении 2 фосфоглицерндов
Холестеролаза	В эфирах холестерола
Нуклеотические
Рибонуклеаза	Фосфодиэфирные связи между нуклеотидами в рибонуклеиновых кислотах

Пептидазы и фосфолипаза А секретируются в виде зимогенов, т. е. предшественников, подлежащих активации, тогда как липаза, амилаза и нуклеаза - в активной форме. Активацию катализирует энтерокиназа - эндопептидаза, выделяемая слизистой двенадцатиперстной кишки. Энтерокиназа катализирует превращение трипсиногена в трипсин, после образования которого процесс продолжается уже путем автокатализа. Трипсин также активирует химотрипсиноген, проэластазу, прокарбоксипептидазы А и В и профосфолипазу. В панкреатическом соке присутствует ингибитор трипсина, который эффективно блокирует его действие, препятствуя самоперевариванию поджелудочной железы.
Трипсин, химотрипсин и эластаза расщепляют внутренние пептидные связи белковой молекулы и высокомолекулярных полипептидов. Процесс гидролиза завершается образованием низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Образовавшиеся пептиды подвергаются заключительному гидролизу карбоксипептидазами А и В, которые расщепляют С-концевые связи молекул белков и пептидов с образованием аминокислот. Содержащаяся в панкреатическом соке α-амилаза расщепляет крахмал на декстрины, мальтозу и мальтотриозу. На липиды действуют панкреатическая липаза, фосфолипаза А и эстераза, расщепляющие их до моноглицеридов и жирных кислот. Гидролиз жиров усиливается в присутствии Са²⁺ и солей желчных кислот. Рибонуклеазы и дезоксирибонуклеазы панкреатического сока расщепляют РНК и ДНК пищевых веществ до нуклеотидов.