Storage quality and antioxidant properties of yogurt fortified with polyphenol extract from nutmeg, black and white pepper

 
Figure 1.
The pH values of nutmeg (N), black (B) and white (W) pepper (P) yogurts (Y) compared to plain 
yogurt (control) during 21 d of refrigerated storage at 4°C. Data are presented as mean ± SEM. The level 
of significance was preset at p < 0.05 compared to control at the same storage period. 
Figure 2.
Titratable acidity (TA; lactic acid equivalent %) of nutmeg (N), black (B) and white (W) pepper (P) 
yogurts (Y) compared to plain yogurt (control) during 21 d of refrigerated storage at 4°C. Data are presented 
as mean ± 
SEM. The level of significance was preset at p < 0.05 compared to control at the same storage 
period. 
4.35
4.4
4.45
4.5
4.55
4.6
0
7
14
21
pH
Storage period (Day)
WPY
BPY
NY
Plain-Y
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0
7
14
21
T
T
A
 (
L
A
E
 %
)
Storage period (Day)
WPY
BPY
NY
Plain-Y

---

14
Figure 3.
Peptide concentration (mg/g) of nutmeg (N), black (B) and white (W) pepper (P) yogurts (Y) 
compared to plain yogurt (control) during 21 d of refrigerated storage at 4°C. Data are presented as mean 
± 
SEM. The level of significance was preset at p < 0.05 compared to control at the same storage period.
 
Figure 4.
Total phenolic content (TPC; µg GAE/ml) of nutmeg (N), black (B) and white (W) pepper (P) 
yogurts (Y) compared to plain yogurt (control) during 21 d of refrigerated storage at 4°C. Data are presented 
as mean ± 
SEM. The level of significance was preset at p < 0.05 compared to control at the same storage 
period. 
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0
7
14
21