Spirtli bijgʻish

Sut kislotali bijgʻish. Insoniyat tajribasida sut kislotali bijgʻish jarayoni qadimdan qoʻllanilib kelingan boʻlsada, uning biologik jarayon ekanligini va unda tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu jarayon monosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil boʻlishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:
C₆N₁₂O₆  2CH₃ — COH — COOH + 20 kkal.
Yuqorida koʻrsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil boʻlgan energiya bu jarayonni qoʻzgʻovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi.
Bijg’ish jarayonida vujudga kelgan sut kislota koʻp bakteriyalar uchun antiseptik modda (zahar) hisoblanadi. Shunga koʻra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan .saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijgʻish jarayonidan foydalaniladi.
Sut tarkibida oziq moddalar koʻp boʻlganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora koʻpayaveradi. Shuning uchun qatiq ivitiladigan boʻlsa, sut pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70-75° gacha isitiladi. U sovitilgandan soʻng unga sutni bijgʻituvchi bakteriyalar achitqisi qoʻshib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali boʻladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijgʻish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijgʻish jarayonlarini qoʻzgʻovchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota boʻlgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt koʻproq toʻplanishini ta’minlash maqsadida ular past (15°) haroratli joyda saqlanadi. Agar harorat 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan koʻp hosil boʻladi.
Sut kislotaning koʻp yoki oz toʻplanishi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bogʻliq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. Kazein tarkibidagi kalsiy elementi sut kislota bilan qoʻshilib tuz hosil qiladi. Kazein esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga choʻkadi. Bijgʻiyotgan muhitga oq boʻr qoʻshilsa, tuz koʻp (60-70% gacha) toʻplanadi.
Sut kislotali bijgish jarayonini qoʻzgʻovchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan boʻlib, ular sabzavot tuzlashda va yem-xashakni siloslashda ishlatiladi. Yem-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijgʻish jarayonini qoʻzgʻovchi bakteriyalarning faol shtammlari yem-xashak orasiga sepiladi.