Spirtli bijgʻish

61-savol.Spirtli bijg’ish jarayoni.
Spirtli bijgʻish. Tabiatda mikroorganizmlarning foydali va foydasiz turlari juda koʻp tarqalgan. Shuning uchun zararli mikroorganizmlarning hayot jarayonlari oʻrganilib, ularga qarshi kurash choralari ishlab chiqilmoqda. Foydali mikroorganizmlarning hayot jarayonida hosil boʻladigan mahsulotlarni xalq xoʻjaligida ishlatish uchun ularning faol shakllaridan foydalanilmoqda. Bu organizmlardan toʻgʻri va samarali foydalanish uchun tabiatda eng muhim hisoblangan spirt, sut, moy, kletchatka, pektin kabi moddalarning bijgʻish jarayoni bilan, shuningdek, spirtning oksidlanishi natijasida sirka kislota hosil boʻlish yoʻllari bilan qisqacha tanishib oʻtish zarur.
Vino tayyorlash usullari qadimdan ma’lum boʻlishiga qaramay, shakarning parchalanishi natijasida etil spirt hosil boʻlishi XVII asr oxiridagina aniqlangan. Lavuaze ma’lumotiga koʻra, shakarning parchalanishi natijasida etil spirt va karbonat angidrid ajralib chiqadi. Bu reaksiya tubandagicha boradi:
C₆N₁₂O₆  CH₃CH₂OH + 2CO₂ + 25 kkal.
C₆H₁₂O₆=C₂H₅OH+CO₂
Spirtli bijgʻish jarayoni tirik organizmlar ishtirokida borishini, ya’ni biologik jarayon ekanligini Lui Paster 1858 yilda koʻrsatib oʻtdi. Bu davrgacha spirtli bijgʻish jarayoni kimyoyaviy reaksiyalardan iborat hodisa deb qaralgan, xolos.
Spirtli bijgʻish jarayoni Saxaromises oilasiga kiradigan achitqi zamburugʻlarining ishtiroki bilan borishini ham Lui Paster aniqlagan. Bu jarayon havosiz sharoitda borganligini nazarda tutib, u bijgʻish — anaerob sharoitdagi hayot ekanligini uqtirib oʻtgan.
Ba’zi mogʻor zamburugʻlari ham bijgʻish jarayonini qoʻzgʻaydi. Lekin bular ta’sirida hosil boʻlgan spirt miqdori 5-7% dan oshmaydi. 1 g shakar bijgʻishi natijasida 0,5 g chamasi spirt va boshqa mahsulotlar (sirka alьdegid, gliserin, butil, izobutil va amil spirtlar, sirka va kahrabo kislotalar) hosil boʻladi. Shakarning 1-5% ga yaqin qismi zamburugʻlarning oziqlanishi vaqtida sarf boʻladi. Reaksiya vaqtida ajralib chiqqan 25-27 kkal ga yaqin energiya zamburugʻlarning hayot faoliyatida sarflanadi.
Achitqi zamburugʻlari fakultativ anaerob organizmlar qatoriga kirib, aerob sharoitda ham hayot kechira oladi. Achitqi zamburugʻlarining aerob sharoitdagi hayot faoliyati natijasida shakarning koʻp qismi suv va sirka kislotagacha parchalanib ketadi. Bunda spirt kam hosil boʻladi. Bulardan tashqari, aerob sharoitda zamburugʻlarning koʻpayish jarayoni ham tezlashadi. Shundan foydalanib, achitqi zamburugʻlarini toʻplab olish maqsadida, bijgʻish jarayonida oziq muhiti ichiga havo yuborib turiladi.
Anaerob sharoitda 10-15% gacha etil spirt toʻplanadi. Agar bijgʻish vaqtida muhitga natriy sulfit tuzi (Na₂SO₃) qoʻshilsa, spirt oʻrniga 25% ga yaqin gliserin toʻplanadi. Demak, spirtli bijgʻish jarayonidan gliserin tayyorlash sanoatida ham foydalaniladi. Spirtli bijgʻish jarayoni normal oʻtishini ta’minlash uchun pH=3-6, harorat esa 25-40° boʻlishi kerak. Azot manbai sifatida pepton, aminokislotalar va ammiakdan foydalanish mumkin.