Сифат менежменти тизими ҳужжати “Uzfood” мчж корхонаси

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 1		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

Тасдиқлайман
“UzFOOD” МЧЖ корхонаси
Бош директор Нормуродова Г
“ ” 2022йил
КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ

Ишлаб чиқилган:

Раҳбариятнинг сифат бўйича вакили:
Келишилган:

Ф.И.Ш	Лавозим	Имзо
Достонов A	Менежер
Акмалов A	Бош ҳисобчи
Aкрамов Б	Ходимлар бўйича маъсул
Xолматов Э	Бош ошпаз
Саидолимов С	Бош ошпаз ёрдамчиси
Ғаффоров Д	Тайёр маҳсулотлар омбори мудири

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1	Саҳифа 2		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

Мундарижа
№ Бет
1. Мақсад ……………………………………………………………………………………………3 2. Қўллаш соҳаси ……………………………………………………………………………….3 3. Taърифлар ……………………………………………………………………………………..3 4. Ҳаволалар……………………………………………………………………………………….4 5. Қўллаш учун жавобгар шахслар ……………………………………………………5 6. Жараён …………………………………………………………………………………………..5 7. Сақлаш…………………………………………………………………………………………….6 8. Ҳужжатни сақлаш……………………………………………………………………………6 9. Иловалар ………………………………………………………………………………………..7

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 3		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

1. 
   МАҚСАД
   

Ушбу таомни тайёрлашда сифатни бошқаришни таъминлаш ва жараён кетма-кетлигини тўғри амалга ошириш, яъни маҳсулотни белгиланган тартибда стандартларга мос равишта тайёрланишини, сақланиши ва юқори сифатда бўлишини ва истеъмолчиларга сифатли маҳсулот етказиб бериб, уларни эҳтиёжларини аъло даражада таъминлашдан иборат.

2. 
   ҚЎЛЛАНИШ СОҲАСИ
   

Ушбу процедура GOST R 55445-2013 стандартлари талаблари асосида ишлаб чиқилган ва “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ нинг барча ҳодимлари томонидан қўлланилади.

3. 
   ТАЪРИФЛАР
   

Котлет тайёрлаш усуллари жуда кўп. Бироқ, улар сувли ва мазали чиқиши учун албатта синалган йўлдан борган маъқул. Қуйида уйда пишириш осон бўлган котлеталар рецепти сизга ҳавола етилади.

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 4		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

4. 
   ҲАВОЛАЛАР
   

GOST R 55445-2013 “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари. Гўшт ва гўшт маҳсулотлари хусусиятлари”
GOST R 54354-2011 “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари. Умумий талаблар ва микробиологик таҳлил усуллари”
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари. Тахминан колиформ бактериялар ва ичак таёқчаларини аниқлаш ва ҳисоблаш” (арбитраж усули)
GOST R 51074-2003 “Озиқ-овқат маҳсулотлари. Истеъмолчи учун маълумот. Умумий талаблар”
GOST R 54315-2011 “Сўйиш учун қорамол. Тана гўшти, ярим тана гўшти ва чоракдаги мол. Техник шартлар”
GOST 7269-79 “Гўшт. Намуна олиш усуллари ва янгиликни аниқлашнинг органолептик усуллари”
GOST 23042-86 “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари. Ёғ миқдорини аниқлаш усуллари”
GOST 31479-2012 “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари. Гистологик таркибни аниқлаш усули”
GOST 31797-2012 “Гўшт. Мол гўштини бўлакларга бўлиш. Техник шартлар”
SanPiN 2.3.6.1079-01 “Умумий овқатланиш корхоналари учун санитария қоидалари”

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 5		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

5. 
   ҚЎЛЛАШ УЧУН ЖАВОБГАРЛАР
   

Раҳбариятни сифат бўйича вакили, бўлимлар ва жараёнлар раҳбарлари, айниқса бош ошпаз.

6. 
   ЖАРАЁН
   

1 кг гўшт — турли нисбатда қўй ва мол гўштини аралаштириш мумкин;
2 бош пиёз;
1 та тухум;
Кеча пиширилган 2та буханка нон (фақат мағзи керак бўлади);
1 чой қошиқ туз;
1/3 қисм майдаланган мурч;
Қовуриш учун ўсимлик ёғи (5-6 ош қошиқ);
Белаб олиш учун ун.

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 6		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

6.2 Тайёрлаш.
Нон мағзини ушатиб, идишга солиш, устидан ярим стакан сув қўшиб, 5 дақиқага ивиш учун қолдириш керак. Нон сувни яхши шимиб олиши керак.
Пиёз яхшилаб майдалаб олинади.
Гўшт гўштқиймалагичнинг йирик панжараси орқали чиқариб олинади.
Қиймага нон мағзи (суви билан бирга), битта тухум, майдаланган пиёз қўшилади. Туз (1 кг гўшт учун 1 чой қошиқ) ва мурч солинади.
Барча масаллиқлар яхшилаб аралаштирилади, сўнг қиймани «пишиқ» қилиб олиш керак бўлади. Бунинг учун сувда намлаб олинга қўл билан қиймадан котлет катталигидаги бўлак ажратиб олиниб, 20 см узоқликдан идишга қайтариб зарб (меъёрда) билан отилади. Шу тариқа 10 дақиқа давом етилади. Бу усулда тайёрланган котлеталар қовуриш давомида уваланиб кетмайди ва сувли бўлиб пишади.
Қийма 10-15 дақиқага дам олишга қолдирилади. Бу вақт давомида гўшт бўлакчалари пиёз шарбати, мурч ва тузни ўзига шимиб олади.
Нам қўллар билан қиймадан котлет шакллантирилади. У ҳаддан ортиқ қалин бўлмаслиги керак, акс ҳолда ичи пишиб улгурмай, усти куя бошлайди. 1,5 см қалинлик енг яхши танлов бўлади. Тайёр бўлган қийма бўлакчалари унга белаб олинади.
Котлеталар яхши қизиган товада қовурилади. Чунки бу вақтда юқори ҳарорат туфайли қийма юзасида қобиқ ҳосил бўлади ва у ички суюқликни сақлаб қолади. Aгар това яхши қиздирилмаса, котлетлар товага ёпишиб қолиши ва у шу туфайли уваланиб кетиши мумкин.
Тованинг қопқоғини ёпмаган ҳолда котлетанинг ҳар бир томони 3 дақиқадан қовуриб олинади. Сўнг, олов бироз пасайтирилади ва ҳар бир томони яна 3 дақиқадан қовурилади. Шундан сўнг, якуний тайёр бўлгунча ўрта оловда тованинг қопқоғини ёпган ҳолда пиширишда давом етилади.
Дастурхонга қовурилган картошка ва тузламалар билан тортиқ қилинади. Гўштли таомлар учун мўлжалланган соуслар ҳам мос келади.

7. 
   САҚЛАШ
   

Таййор КОТЛЕТА 24 соат давомида -0 температурадан +4 температурагача сақлаш мумкин.

8. 
   ҲУЖЖАТНИ САҚЛАШ
   

Раҳбариятни сифат бўйича вакили ушбу процедуранинг асл нусхасини бошқа процедуралар билан бир қаторда амал қилиш муддатигача ҳужжатлар турадиган махсус хонада сақлайди. Бу ҳужжатни амал қилиш муддати 3 йил.

СИФАТ МЕНЕЖМЕНТИ ТИЗИМИ ҲУЖЖАТИ “UzFOOD” МЧЖ КОРХОНАСИ
Номи	КОТЛЕТА ТАЙЁРЛАШНИ БОШҚАРИШ ПРОЦЕДУРАСИ					Белгиланиши		Сифатни бошқариш бўйича хужжат 2022-1
Амал қилиш муддати		3 йил	Таҳрири	1		Саҳифа 7		Жами 7 бет
Жорий қилиш санаси 14.05.22 йил

9. 
   ИЛОВАЛАР
   

Котлетада асосий рол нон мағзига тўғри келади. Aгар нон кам солинса, гўшт қаттиқ ва бемаза бўлиб чиқади. Шунингдек, нон янги бўлмаслиги ҳам еътиборга олиниши керак. Идеал вариантда у тезда ушаладиган бўлиши талаб етилади. Янги нон еса чўзилувчан бўлади.

Таом сувли бўлиб чиқиши учун гўштни ўзингиз қиймалагичдан чиқарганингиз маъқул. Бунда гўштнинг бир қисми ёғли бўлиши муҳим. Aгар лаҳм бўлса, бир бўлак чарви қўшиб юбориш ҳам мумкин. Ёғ пишириш давомида ериб, гўштга юмшоқлик беради.

Пиёзни қиймага айнан майда қилиб тўғраб солиш керак, кўпчилик бунда уни гўшт билан бирга қиймалагичдан чиқариб юборади. Бу ҳолда у ўз аромати ва сувлилигини йўқотади.

Қ
ийма қовуриш давомида бўлакланиб кетмаслиги учун уни яхшилаб уриб олиш муҳим босқич саналади. Уни чеклаб ўтиш тавися етилмайди.