Saxaraza fermenti Klassifikatsiyasi

Uchraydi:
Saxaraza achitqilar turlarida juda ko’p miqdorda va boshqa yuksak o’simlik turlarida ham bo’ladi. Hayvon organizmida ingichka ichakning shilliq qavatida bo’ladi, shuningdek ingichka ichak shirasi va lekositlarda ham bo’lishi mumkin. Qon tarkibida faqat yosh hayvonlar qoniga saxarozani ineksiya qilingandan paydo bo’ladi.
Ichak shirasidagi saxaraza achitqi saxarazasiga nisbatan yanada termobilya:
U bir soat davomida 51º gacha qizdirilganda inaktivirlanadi va 55º da butunlay parchalanadi.

Tirik va o’lik xamirturush hujayralari tashqarisida saxaraza ajralmaydi. Saxarazani uchrashi hujayralar oziqlanishiga bog’liq. Odamlarda saxaraza miqdori pH-5-7; cho’chqada pH-4,75; xamirturushda pH – 3,5 -5,5 miqdorida bo`lganda saxaraza pH ning ishqor tomoniga o’zgarishiga ta’sirchan bo’ladi. Neytral tuzlar asosli tuzlar va temir sulfat oqsilida tozalangan saxarazaga ta’sir qilmaydi.Saxarazaga etil spirti ta`sir ko`rsata olmaydi, metil spirtining past konsentratsiyasi kuchsizlantiradi, 60 % da esa saxaraza harakatini to`liq to`xtatadi.


Atseton , glitserin va shakarqamish qandi gidrolizi mahsulotlari ham qattiq ta`sir ko`rsatadilar.
Saxaraza fermenti saxarozani glukoza va fruktozaga aylanish jarayonini tezlashtiradi. Haroratning ko’tarilib ketishi fermentativ reaksiya harakatini tezlashtiradi, lekin fermentlar inaktivatsiyasi ham kengayadi. Oqsillarning amfoter bo’lganligi fermentlar uchun optimal pH muhitini yaratadi. Masalan xamirturush tarkibidan ajratilgan saxarazalar pH – 4,6-5; oshqozondagi saxarazalar 6,2; oshqozonosti bezi va so’lak tarkibidagi amilazalar 6,7-6,8 bo’lganda ularning folligi optimum darajaga yetadi.
Ba’zi fermentlar xar xil substratlarda xar-xil kattalikka ega bo’ladi. Pepsinning pH optimumi har xil oqsillar substratlarida karbogidrazalar kabi har xil bo’ladi. Saxarazaning faolligini aniqlashda refraktometrdan foydalaniladi. Xamirturush saxarazalarining faolligini ularning 1 mm suspenziyali hujayralaridan ham aniqlasa bo’ladi.

Konditer sanoatida saxarozani glukoza va fruktozaga aylantiruvchi xamirturush invertazasidan foydalaniladi, u baland konsentratsiyada saxarozalarning kristall shaklga o’tib qolishidan ogohlantiradi. Xamirturush saxarazasi faolligining tezligi uni substratlarning konsentratsiyasiga bog’liq. Saxarozalarning fermentativ gidrolizi ko’pchilikda katta qiziqish uyg’otadi. Tadqiqotlarning ko’rsatishicha pivoli xamirturush tarkibida saxarozani gidroliz qiluvchi xususiyatga ega bo’lgan 2 ta ferment bor.

1. Aglukozidaza xamirturush (maltaza),
2. Invertaza yoki saxaraza.