Samarqand Davla Universiteti

№   

Behi navlari 

 

 

 

 

R

edu

si

rl

o

v

chi

 

m

o

dda

la

r 

m

iqd

o

ri

, 

%

 

Ti

tr

la

n

a

d

ig

a

n

 

ki

sl

o

ta

la

r, 

g

/kg

 

U

m

um

iy

 a

zo

t,

 

mg

/kg

 

Quruq

 m

o

dd

a

si

,  

%

 

U

m

um

iy

 efi

rl

a

r 

m

iqdo

ri

, 

mg

/l

 

Ka

ls

iy

 m

iqdo

r, 

mg

/kg

 

1. 

Anjerskaya  

14,1 

5,7 

327 

16,7 

275 

38,0 

2. 

Kubanskaya 

13,7 

4,9 

410 

15,3 

267 

34,0 

3. 

Muskatnaya 

14,7 

5,3 

365 

16,1 

307 

39,5 

4. 

Izobilnaya 

15,4 

3,7 

443 

17,8 

335 

41,0 

5 

Kompotnaya 

14,8 

3,8 

387 

16,9 

339 

36,8 

 

Behi  tarkibida  vitaminlardan  S-15,  A-1,2,  R-42, 



-karotin-1,2,  RR-0,2, 

mineral  moddalardan  Na-15,  K-200,  Sa-127,  Mg-56  mg  %  mavjudligini  nazarda 

tutsak,  bu  mevaning  inson  organizmi  uchun  naqadar  foydali  ekanligi  yaqqol 

bilinadi. 

Xurmo  va  behidan  alohida  alohida  kompotlar  tayyorlab,  tayyorlangan 

kompotlar  fizik  –  kimyoviy  tarkibini  tahlil  etdik.  Quyidagi  4-jadvalda    behidan 

tayyorlangan kompotning analiz natijalarini ko’rsatib o’tdik. 

4-jadval 

“Kompotnaya” navli behidan tayyorlangan kompotning  

fizik-kimyoviy ko’rsatgichlari 

---

№  Ko’rsatgichlar 

O’lchov birligi  Kattaliklar 

1. 

Qanddorligi 

% 

76,8 

2. 

Quruq moddalari 

% 

79,8 

3. 

Titrlangan kislotaligi 

g/dm

3

 

1,7 

4. 

Kalsiy miqdori 

mg/kg 

18 

Behidan  tayyorlangan  kompotlarni  to’ntarilgan  holda  saqlab  asta-sekin 

sovutdik. 

Xurmo mevasini tadqiq qilish 

Hozirgi  kunda  mamlakatimizda  o’stiriladigan  xurmo  daraxtining  mevasi 

faqatgina  sarxil  holida  iste’mol  qilinmoqda.  Holbuki  bu  mevali  daraxt  hosilini 

ko’paytirib  undan  vitaminlarga  boy  oziq-ovqat  mahsulotlari  tayyorlab  yil  bo’yi 

iste’mol  qilsa  bo’ladi.  Shuning  uchun  xurmoning  fizik-kimyoviy  tarkibini 

o’rganishni maqsad qildik. 

Yetilgan  xurmoning  mag’izidan  urug’ini  ajratib  olib  mag’iz  tarkibidagi 

redusirlovchi  moddalar,  organik  kislotalar,  azot  moddalari,  ekstraktiv  va  efir 

moddalarini o’rgandik. Izlanishlar natijasini 5-jadvalga kiritdik. 

Xurmo tarkibida vitaminlardan S-15, A-1,2,    R-42, 



-karotin-1,2, RR-0,2, 

mineral  moddalardan  Na-15,  K-200,  Sa-127,  Mg-56  mg  %  mavjudligini  nazarda 

tutsak,  bu  mevaning  inson  organizmi  uchun  naqadar  foydali  ekanligi  yaqqol 

bilinadi. 

5-jadval 

Xurmo mevasining fizik kimyoviy tarkibi 

№   

Xurmo navi 

 

 

 

 

R

edu

si

rl

o

v

chi

 

m

o

dda

la

r 

m

iqd

o

ri

, 

%

 

Ti

tr

la

n

a

d

ig

a

n

 

ki

sl

o

ta

la

r, 

g

/kg

 

U

m

um

iy

 a

zo

t,

 

mg

/kg

 

Quruq

 m

o

dd

a

si

,  

%

 

U

m

um

iy

 efi

rl

a

r 

m

iqdo

ri

, 

mg

/l

 

S

 v

it

a

m

in

i 

m

iq

do

ri

, 

mg

%

 

1. 

Xiakume 

14,1 

5,7 

327 

16,7 

275 

12,1 

2. 

Tomopan 

13,7 

4,9 

410 

15,3 

267 

14,4 

---

3. 

Zenji-Mara 

14,7 

5,3 

365 

16,1 

307 

12,6 

4. 

Qandli Denov 

15,4 

3,7 

443 

17,8 

335 

15,0 

5. 

O’zbekiston 

pioneri 

16,4 

3,5 

487 

19,2 

375 

13,5 

Behidan  kompot  tayyorlaganimizdek  xurmodan  ham  kompot  tayyorladik. 

Olingan analiz natijalarini 6-jadvalda ko’rsatib o’tdik. 

6-jadval 

“Qandli Denov” navli xurmodan tayyorlangan kompotning  

fizik-kimyoviy ko’rsatgichlari 

№ 

Ko’rsatgichlar 

O’lchov birligi 

Kattaliklar 

1. 

Qanddorligi 

% 

76,8 

2. 

Quruq moddalari 

% 

79,8 

3. 

Titrlangan kislotaligi 

g/dm

3

 

1,7 

4. 

S vitamini miqdori 

mg% 

14 

Xurmo  mevasidan tayyorlangan kompotlarni to’ntarilgan holda saqlab asta-

sekin sovutdik. 

 

Kompotlar assortisi 

Kompotlar  meva  yoki  rezavorlarning  shakarli  qiyomdagi  konservasi. 

Ulardan  desert  sifatida  foydalaniladi.  Ishlab  chiqarishning  nisbatan  qisqa 

texnologik  jarayoni,  unda  yuqori  harorat  ishlatilmasligi,  xom  ashyo  tarkibidagi 

tabiiy  maza,  rang  va  hidni  saqlanib  qolish  imkoniyatini  beradi.  Shakarli  qiyom 

mevalarga  konservlovchi  ta’sir  ko’rsatmasa  ham  ularning  tabiiy  ta’mini 

yaxshilaydi, yaqqol  ko’rsatadi  va  mahsulotning ozuqaviylik qimmatini oshiradi.   

Kompotlarning  quyidagi  turlari  mavjud:  meva  ustidan  meva  sharbati 

quyilgan  kompot,  sharobga  solingan  meva.  Qisman  suvsizlantirilgan  meva 

tayyorlangan  konsentrlangan  kompot.  Kompot  sifati  birinchi  navbatda  mevaning 

sifatiga  va  texnologik  jarayonning  olib  borilishiga  bog’liq.  Kompotlar  asosan  bir 

assortimentdagi mevadan, nisbatan kamroq mevalar aralashmasidan tayyorlanadi.  

---

Kompot  ishlab  chiqarish  uchun  ishlatiladigan  meva  va  rezavorlar. 

Kompot xom ashyosi sifatida danak va urug’li meva, rezavorlardan foydalaniladi, 

ammo  xonakilashtirilgan  va  yovvoyi  o’suvchi  meva  va  rezavorlar  ishlatilishi 

mumkin.  Konservalash  uchun  yuqori  organoleptik  xususiyatlar,  chiroyli  tashqi 

ko’rinishga ega bo’lgan, issiqlik bilan ishlov berilganda titilib ketmaydigan va o’z 

rangini  yo’qotmaydigan  xom  ashyo  ishlatiladi.  Meva  yangi,  sog’lom,  qishloq 

xo’jaligi  zararkunandalari  buzmagan,  mexanik  zarar  ko’rmagan  va  boshqa 

defektlarsiz  bo’lishi  kerak.  Danakli  meva,  sitruslar,  feyxoa  uchun  mevaning 

minimal  ruxsat  etilgan  o’lchami  me’yorlangan,  rezavorlar  uchun  uning  massasi 

me’yorlangan. 

Tadqiqot  mavzusi  bo’yicha  tanlangan  mevalar  uchun  asosiy  talablar 

quyidagi 7-jadvalda keltirilgan.  

Kompotlar uchun texnik yoki iste’mol qilish uchun xos pishiqlik darajasiga 

yaqin  kelgan  mevalar  ishlatiladi.  Ularning  o’lchami  ushbu  navdagi  mevaning 

odatdagi  o’lchamiga mos kelganida rang, maza va hidi  mos kelishi kerak. 

7-jadval 

Meva Pishiqli

k 

darajasi 

 

Rangi 

O’lchamlar

i 

Eng katta 

ko’ndalang 

kesimida  

kamida, 

mm 

Massasi

, 

kamida, 

gr 

Konsistensiya

, shakl, 

qaynaganda 

maydalanishi 

Xurm

o 

Iste’mol Sariq - 

qizg’is

h 

rangda 

Me’yorlan-

maydi 

Me’yorlan

-maydi 

Eti zich va 

titilib 

ketmaydigan 

Behi Iste’mol  Turli 

sariq 

rangda 

Me’yorlan-

maydi 

Me’yorlan

-maydi 

Etining 

konsisten 

siyasi dag’al 

hujay-

ralarsiz 

Olma  Texnik  Eti oq 

yoki 

och 

sariq 

Me’yorlan-

maydi 

Me’yorlan

-maydi 

 Eti zich va 

titilib 

ketmaydigan, 

xushbo’y. 

 

---

Behi  va  xurmoning  ayrim  navlari  to’qimalarida  yog’ochga  aylangan  tosh 

hujayralar  mavjud.  Meva  pishganda  bu  hujayralardagi  lignin  yo’qoladi,  ularning 

dag’alligi kamayadi va mevaning eti yanada shirali bo’ladi.  Shuning uchun behi 

va  xurmo  biologik  nuqtai  nazardan  pishiqlik  darajasiga  yetgandagina  u 

konservalanadi.  Behining  aksariyat  navlari,  xurmoning  barcha  navlari  kech  kuz 

yoki  qishki  bo’ladi,  ularning  mevasi  daraxtda  pishmaydi,  pishmagan  holda  terib 

olinadi, saqlash jarayonida esa me’yoriy pishiqlik darajasiga yetadi.  

Xom  ashyo  maxsus  maydonda  yoki  yaxshi  ventillyasiyalanadigan 

omborlarda saqlanadi. Xom ashyo turiga qarab uni saqlashning maksimal muddati 

8  soatdan  2  sutkagacha  bo’ladi.  Xurmo,  behi  va  olmaning  qishki  navi  7  sutka 

saqlanishi mumkin.  

Kompot  ishlab  chiqarish  uchun  quyidagi  meva  navlarini  ishlatish  tavsiya 

etiladi:  

-xurmoning Qandli Denov, Xiakume, Tamopan, O’zbekiston pioneri navlari;  

-behining  Anjerskaya,  Kubanskaya,  Bereskiy,  Muskatnaya,  Izobilnaya, 

Skorospelka, Kompotnaya navlari; 

Kompotlar  texnologik  sxemasi  tasdiqlangan  yo’riqnoma  asosida  tuziladi. 

Birinchi  navbatda  har  bir  turdagi  ishlab  chiqarilayotgan  mahsulotlar  (kompot) 

texnologik  sxemasi  tuziladi.  Texnologik  sxema  yo’riqnoma  va  adabiyotlardan 

olingan  ma’lumotlar,  tajribalar  natijalari  va  ilg’or  ishlab  chiqarish  korxonalari 

yutuqlari  asosida  tuzilsa  maqsadga  muvofiq bo’ladi.  Tanlangan  texnologik sxema 

birinchi navbatda yuqori sifatli mahsulot tayyorlanishini ta’minlashi zarur. 

ASSORTI KOMPOT TEXNOLOGIK  

S X Ye M A S I 

X u r m o  

 

B ye h i  

Navlash va 

kalibrlash 

 

Navlash va 

kalibrlash 

↓ 

 

↓ 

Yuvish 

 

Yuvish  

↓ 

 

↓ 

Inspeksiya 

 

Inspeksiya 

↓ 

 

↓ 

Blanshirlash  

 

Archish  

---

↓ 

 

↓ 

Sovutish 

 

Kesish 

↓ 

 

↓ 

Kesish 

 

Blanshirlash 

↓ 

 

↓ 

↓ 

 

Sovutish 

→→→ 

→ → → →  → → ↓ 

Banka tayyorlash 

→ → → → 

→ Bankalarga 

qadoqlash 

 

 

↓ 

Shakarli qiyom 

tayyorlash 

→ → → → 

→  Qiyom quyish 

 

 

↓ 

Qopqoq tayyorlash 

→ → → → 

→ Germetiklash  

 

 

↓ 

 

 

Sterillab sovutish 

 

 

↓ 

Yorliq tayyorlash  

→ → → → 

→ Yorliqlash 

 

 

↓ 

 

 

Tayyor mahsulot 

omboriga 

Texnologik  sxemani  ishlab  chiqarishga  taklif  etishdan  oldin  1  ming  shartli 

banka xurmo-behi kompoti assortisi tayyorlash uchun 16 m

3

 ichimlik suvi, 14 kVt 

– soat elektr energiyasi, 700 kg bug’, 0,4 kishi talab etilishini nazarda tutish kerak 

[1,6,8,9,10,12,14,28,30,31,33,39,40,41,42]. 

Danakli  mevalar  butunligicha  danagi  bilan  konservalanadi.  Xurmo  va 

behilar  choraktalanadi  yoki  tilimlanadi  yoki  ma’lum  shakldagi  bo’laklarga 

bo’laklanadi.  Barcha  hollarda  urug’li  mevaning  urug’  kosasi  hamda  dag’al 

po’stlog’i olib tashlanadi. Agar po’stloq nozik bo’lsa u olinmaydi. 

Behi  va  xurmoni  navlash  va  inspeksiyalash.  Mevlar  inspeksiyalanadi, 

kondisiyasi  mos  emaslari  (urilgan,  ezilgan,  pishib  yetilmagan,  pishib  o’tgan, 

kasalga  chalingan  va  qishloq  xo’jalik  zararkunandalari  zarar  yetkazgan  mevalar 

ajratiladi) hamda yot unsurlar ajratib olinadi.  

Ayni vaqtda meva pishish darajasi va rangi bo’yicha navlanadi. Xom ashyo 

sifati bo’yicha 0,1 m/s tezlik bilan harakatlanuvchi konveyerda qo’l mehnati bilan 

navlanadi.  Meva  lenta  ustida  tekis  bir  qavat  yoyiladi.  Mahsulotni  hamma 

tomondan  ko’rish  imkoniyatini  beruvchi  rolikli  transportyorlarni  ishlatish 

---

maqsadga  muvofiq.  Braklarni  ajratish  opera-siyasini  fotoelektron  sezgir 

elementlardan foydalanib avtomatlashtirish ham mumkin. 

Kalibrlash.  Sifat  bo’yicha  navlashdan  tashqari  mevalar  o’lchami  bo’yicha 

kalibrlanadi.  Chunki  mexanik  ishlov  berish  mashinalari  xom  ashyo  o’lchami  va 

shakli bo’yicha bir xil bo’lgandagina samarali ishlaydi.  

Mevaning  o’lchami  va  pishish  darajasi  kimyoviy  yoki  bug’-issiqlik  usuli 

bilan  po’stlog’i  tozalanganda,  blanshirlanganda,  sterillanganda    katta  ahamiyatga 

ega.  Turli  o’lcham  va  pishiqlik  darajasidagi  mahsulotga  ishlov  berganda  mayda 

meva hamda to’liq pishib yetilgan meva ezilib pishishi, ayni vaqtda yirik va pishib 

yetilmagan  mevada  hali  issiqlik  bilan  ishlov  berish  oxiriga  yetmagan  bo’lishi 

mumkin. Undan tashqari har bir bankada bir xil o’lcham, shakl va rangdagi meva 

konservalanishi kerak. Kalibrlash uchun valikli kalibrlash mashinasi ishlatiladi.   

Yuvish.  Qayta  ishlashga  kelgan  mevalar  yuzasida  mineral  va  organik 

ifloslanishlar  bo’ladi.  Bu  ifloslanishlarning  asosiy  qismi  chang  bilan  birga  kiradi. 

Meva  yuzasida  atrof  muhitdan  yuqadigan  va  hashorat  tarqatadigan  turli 

mikroorganizmlar  bo’ladi.  Yuvish  natijasida  meva  yuzasidan  mexanik 

ifloslanishlar,  mikroorganizm  va  o’simlikka  kimyoviy  ishlov  berishdan  qolgan 

pestisidlardan holi qilinadi.   

Mevalar  ketma-ket  rotorli  va ventillyatorli  mashinalarda  yuviladi.  Yuvishni 

intensivlash  va  samaradorligini  oshirish  uchun  suv  bilan  yuvishda  yuvish 

vositalaridan foydalaniladi.  

Fosfororganik,  xlororganik  va  karbonat  pestisidlarini  mevalar  yuzasidan 

uzoqlashtirish  uchun  ularga  yuvishdan  ilgari  1  daqiqa  davomida  0,5%-li  kaustik 

soda eritmasida ishlov beriladi.    

Po’stlog’ni  tozalash.  Behining  ayrim  navlari  po’stlog’i  tozalanadi. 

Po’stloqni tozalash mexanik, kimyoviy va termik usullarda amalga oshiriladi.  

Blanshirlash.  Mevalar  blanshirlanadi.  Isitishda  hujayra  protoplazmasining 

oqsillari  koagulyasiyalanadi,  hujayralar  aro  bo’shliqlardagi  havo  chiqadi,  natijada 

meva hajmi qisqaradi, ular elastik xususiyatga ega bo’ladi, bu esa bankaga  kerakli 

sof  massada  meva  joylashishini  ta’minlaydi.  Blanshirlash  harorat  va  davomiyligi 

---

mevaning protopektini eruvchan pektinga  aylanib  meva  ezilishi  orqali  aniqlanadi. 

Mevaning  kislotaliligi  qancha  baland  bo’lsa  protopektin  shunchalik  tez  pektinga 

aylanadi va mahsulotning ezilish xavfi shunchalik oshadi. 

Mahsulot  yo’qolishini  kamaytirish  va  sifatini  oshirish  uchun  blanshirlash 

jarayonini  mahsulotni  shakarli  qiyomga  solib  vakuumlash  bilan  almashtirish 

maqsadga muvofiq. Buning uchun meva 90-95

0

S -gacha isitilgan 15-20%-li qiyom 

solingan  rezervuarga  joylashtiriladi.  Rezervuar  germetik  tarzda  berkitiladi,  qoldiq 

bosim 21-34 kPa bo’lguncha  vakuum-nasosda havo so’riladi va mahsulot unda 3-

5  daqiqa  ushlab  turiladi.  So’ngra  meva  qiyomdan  ajratib  olinadi  va  darhol 

qadoqlashga uzatiladi.  

Vakuumda  ushlash  natijasida  mahsulotning  ekstraktiv  moddalari,  jumladan 

rang  beruvchi  va  xushbo’y  komponentlari  to’la-to’kis  saqlanib  qoladi.  Shakarli 

qiyom havo chiqarilgan hujayralararo bo’shliqqa diffuziyalanib mevaning tarkibiy 

komponentlari oksidlanishi oldini oladi.  

Shisha  idishlarga  qadoqlash.  Tayyorlangan  mevalar  yana  bir  bor 

inspeksiyalanadi 

va 

avtomatlashtirilgan, 

yarim 

avtomatlashtirilgan 

va 

mexanizasiyalashtirilgan qadoqlagichlar yordamida qadoqlanadi. 

Mevalar 

laklangan 

qopqoq 

bilan 

berkitiladi. 

Meva 

bankalarga 

qadoqlanganda ularning sof og’irligi konserva sof og’irligining 60-65%-ni tashkil 

etadi.  

Shakarli  qiyom  tayyorlash.  Qiyom  tayorlash  uchun  shakar  qaynab  turgan 

suvda  eritiladi.  Qiyom  50 

0

S-gacha  isitilganda  uni  shaffoflantirish  uchun  unga 

albumin (4 g albumin 100 kg shakarga) yoki tuxum oqi qo’shiladi. Isitilganda oqsil 

o’raladi va ko’pikka aylanib yuzaga chiqadi, u o’zi  bilan qiyom tarkibidagi mayda 

zarralarni olib chiqadi. Ko’pik olib tashlanadi, qiyom esa filtrlanadi.  

Tayyor  shakarli  qiyom  shaffof,  mexanik  qo’shimchalarsiz  bo’lishi  kerak. 

Shakarning    99,55  -  99,8%-i    saxarozadan  iborat,  kul  miqdori  0,03%-ni  tashkil 

etadi,  zaiflashtiruvchi  moddalar  0,05%.  Qiyom  tayyorlash  uchun  shakar  kerakli 

konsentrasiyagacha qaynatilgan suv bilan aralashtiriladi va filtrlanadi.    

---

Shisha idishlarni germetiklash. To’ldirilgan idishlar germetiklanadi va 100 

0

S  da  sterillanadi.  Kompotni  sterillash  idish  hajmiga  qarab  3-55  daqiqa  davom 

etadi.  Shisha  idishdagi  kompotlar  avtoklavdagi  80-120  kPa  bosimda  sterillanadi. 

Sterillash tugagach, mahsulotli idishlar sovutiladi. 

 

Assorti  kompotlar 

Assorti  kompotlar  4-5  tur  butun  yoki  maydalangan  xom  ashyoning 

aralashmasidan ishlab chiqariladi. Turli meva hosili bir vaqtda pishib yetilmagani 

uchun  yangi xom  ashyo  bilan birgalikda yirik idish  (3 l  cig’imli  banka)-ga  ustiga 

20%  -li  sirop  quyilib  konservalangan  va  sochma  holatda  yaxlatilib  18 

0

S-li 

sovutgichlarda  saqlanuvchi  yarim  tayyor  mahsulotlar  yoki  kompozitlar  ham 

ishlatiladi.  

Barcha  yarim  tayyor  mahsulotlar  tayyorlangach  bankalar  ochiladi  va  meva 

kerakli yig’mada boshqa, asosan mayda  idishga qadoqlanadi.   

Bankalarga joylashtirilgan mevaning ustiga 40-45% konsentrasiyali shakarli 

qiyom  quyiladi.  Ushbu  qiyomni  tayyorlashda  ochilgan  kompozitlar  bankasidagi 

qiyomlardan  ham  foydalaniladi.  To’ldirilgan  shisha  idishlar  berkitiladi,  15-50 

daqiqa 100 

0

S haroratda sterillanadi.  

Kompotlarning kimyoviy tarkibi 8-jadvalda keltirildi.  

8-jadval     

 

Kompot 

Quruq 

moddala

r, % 

Umumi

y 

qand, 

% 

Sellyu

-loza, 

% 

Kislota-

lilik 

(olma 

kislotas

i 

bo’yicha

), % 

Kul

, % 

S vita-

mini, 

100 g-

da mg 

hisobid

a 

Behida

n  

23 

20 

1,2 

0,4 

0,3 

4 

Xurmo  

22 

24 

1,1 

0,3 

0,3 

12 

 

---

Kompotlar harorati keskin o’zgarishsiz 0-20 

0

S ni tashkil etuvchi omborlarda 

saqlanadi. 

 

Mevalar pyuresi assortisi 

Pyure asosan povidlo, meva sousi, konditer mahsulotlari, muzqaymoq ishlab 

chiqarishda yarim tayyor mahsulot yoki kompozit sifatida ishlatiladi.  

Meva pyuresi ishlab chiqarish uchun barcha meva va rezavorlar qo’llaniladi. 

Xom ashyo tarkibida ko’proq quruq modda bo’lishi, pektin va organik kislotalarga 

boy  bo’lishi  maqsadga  muvofiq.  Bu  komponentlar  pyuredan  tayyorlangan 

mahsulotlarning yaxshi jelelanishini ta’minlaydi.  

Mevaning  tashqi  ko’rinishi  va  uning  shakli  hyech  qanday  ahamiyatga  ega 

emas. Yirik mevalar ishlatilganda mayda mevalarga qaraganda protirkalashda kam 

chiqit chiqadi.  

Mevalar  texnik  pishiqlik  bosqichida  bo’lishi  kerak.  Pishmagan  xom  ashyo 

mahsulot  ta’mini  buzadi  va  qayta  ishlaganda  undan  ko’proq  miqdorda  chiqit 

chiqadi. Shuningdek kompot va murabbolar ishlab chiqarishda ishlatilgan meva va 

rezavorlarning chiqiti mevaga qo’shilib pyure olinadi.  

Qaysi  maqsadda  ishlatilmasin  meva  pyuresi  birgina  sxema  bo’yicha  ishlab 

chiqariladi.  

 

P yu r ye   texnologiyasi 

Meva ventillyatorli mashinalarda yuviladi va inspeksiyalanadi, pyure uchun 

yaramaydigan  nusxalar  va  begona  aralashmalar  ajratib  olinadi.  So’ngra  mevaga 

50-100  kPa  bosim  bilan barbotajlanuvchi bug’  bilan  ishlov beriladi.  Devor  orqali 

ta’sir etuvchi bug’ bilan isitganda mevaning kuyishiga olib keladi, shuning uchun 

bu 

usul 

qo’llanilmaydi. 

Mevadagi 

protopektin 

hujayralarni 

o’zaro 

mustahkamlovchi  o’rta  plastinalar  hosil  qiladi.      Yuqori  harorat  ta’sirida 

erimaydigan protopektin eruvchan pektinga aylanadi. Natijada to’qima yumshaydi, 

mevalarni  protirkalash,  ularning  urug’  kosachalari  yoki  danagini  etni  kam 

miqdorda yo’qotgan holda ajratish mumkin.  

---

Ko’rsatilganday isitish xom ashyodagi oshlovchi moddalarni havo kislorodi 

bilan  oksidlovchi    va  qora  rangli  flabofenlar  hosil  qiluvchi  fermentlarni  faolligini 

susaytiradi, ya’ni inaktivlaydi.  

Olmaning  fermentativ  sistemasi  o’zining  aktivligi  bilan  ajralib  turadi. 

Demak, isitish tufayli meva pyuresida xom ashyoning tabiiy rangi saqlanib qoladi. 

Shuningdek yuqori harorat ta’sirida mikroorganizmlar halok bo’ladi.  

Ko’p turdagi mevalarga barbotajlanadigan bug’ bilan ishlov beriladi: urug’li 

meva va rezavorlarga – 15 daqiqa, danakli  meva va rezavorlarga 10 daqiqa.  

Isitishning  davomiyligi  xom  ashyoning  kislotaliligiga  bog’liq.  rN  -ning 

kamayishi  bilan  protopektinning  gidrolizlanishi  tezlashadi  va  demak,  meva 

yumshashining  tezligi  oshadi.  Mevalar  isitilgandan  so’ng  yumshab  qolishi,  oson 

ezilishi,  ammo  o’z  shaklini  saqlashi  va  ezilib  ketmasligi  kerak.    Me’yordan  ortiq 

isitish  pyureni  qorayishiga  olib  keladi,  chunki  harorat  melanoidin  reaksiyalarini 

rag’batlantiradi.  Uzoq  isitish  natijasida  mahsulot  tarkibida  kondensat  miqdori 

ko’payib ketadi.  

Kondensat  qo’shilishini  hisobga  olganda  pyuredagi  quruq  modda  miqdori 

quyidagi formula yordamida hisoblab topilishi mumkin 

,

100

100

К

m

m

мева

n





 

Bunda,  

m

p

 – pyure tarkibidagi quruq modda miqdori, %;  

m

meva 

– mevadagi quruq modda miqdori, %;   

K -  100 kg pyurega qo’shilgan kondensat miqdori, kg. 

Kondensat miqdori  K  100 kg  pyureni isitishga sarflangan bug’ miqdori D-

ga teng va quyidagi formula yordamida hisoblab topish mumkin: 

   

к

б

б

o

i

i

t

t

c

D

К









)

(

100

 

Bunda, 

s- mevalarning issiqlik sig’imi,  kDj/(kgK);    

---

t

o   

va  t

b

 – mevalarning boshlang’ich va oxirgi harorati, 

0

S;   

i

b

  va  i

k

  -  bug’ va kondensat entalpiyalarining farqi, Dj/kg. 

 

Mevalarni pishirish uchun digester yoki shpariteldan foydalaniladi. Uzluksiz 

ishlovchi  shnekli  shparitelda  meva  ketma-ket  ustma-ust  qo’yilgan  ikki  gorizontal 

silindrdan  o’tadi.  Bug’  shparitelning  silindrlariga  shnekning  ichi  bo’sh  va  silindr 

ichidagi qismida teshiklar teshilgan val hamda silindrning qobig’i orqali bir necha 

joydan beriladi.  Pishirish vaqti shnekning aylanish tezligi orqali rostlanadi.  

Pishirilgan  meva  ikkilangan  protirkalash  mashinasida  protirkalanadi. 

Ularning birinchisida teshiklarining diametri 1,5 mm, ikkinchisida esa 0,5-0,8 mm 

bo’lgan to’r o’rnatilgan. Sim ishchi organli protirkalash mashinalari ishlatiladi.  

Sterillangan  pyure  sarxil  mevalardan  ishlab  chiqariladi.  Mevadan  ishlab 

chiqarilgan pyure issiq holda (85-97 

0

S) shisha idishlarga qadoqlanadi. Pyurelarni 

oq  tunukadan  tayyorlangan  bankalarga  qadoqlash  mumkin  emas,  chunki  metall 

darhol  korroziyalanadi.  Pyure  solingan  shisha  idish  laklangan  qopqoq  bilan 

germetiklanadi.  

Hajmi  3  l  bo’lgan  idishga  qadoqlangan  mahsulot  100 

0

S-da  sterillanadi. 

Yirik  hajmli  (10  l)  idishga  pyure  95-97 

0

S  haroratda  qadoqlanadi,  issiq  quyish 

usulida konservalanadi.  

Sterillangan  mahsulot  tabiiy  hisoblanadi.  Unda  quruq  moddaning  minimal 

konsentrasiyasi meva turiga qarab 8-13% oraliqda me’yorlanadi. Tayyor mahsulot 

tarkibida  quruq  modda  miqdori  –  olma  pyuresida  14%-dan  yuqori  bo’lmagan 

chegarada  me’yorlanadi.  Og’ir  metallarning  odatdagi  miqdori  bo’lishiga  ruxsat 

beriladi [1,6,8,9,10,12,14,16,28,30,33,40,41].  

 

 

 

POVIDLO 

Ko’rilayotgan  mahsulotlar  guruhi  meva  yoki  meva  yarim  tayyor  mahsulot 

(pyure,  sharbat)-idan  ishlab  chiqariladi.  Ushbu  yarim  tayyor  mahsulotlar  shakarli 

qiyom  qo’shilib  quruq  moddasi  miqdori  70%-ga  yetguncha  bug’latiladi.  Qand 

---

nafaqat mahsulotga ma’lum ta’m ko’rsatkichlari va to’yimlilikni, balki konservant 

vazifasini ham bajaradi. 

Mikroorganizmlar  me’yorda  faoliyat  ko’rsatishi  uchun  ma’lumki  iste’mol 

muhitining  namligi  yuqori  bo’lishi  kerak.  Bu  holda  namlik  muhitdan  turgor 

holatida  turgan  mikroorganizm  hujayrasiga  intiladi,  Povidlo,  jem  kabi 

mahsulotlarda  mikroorganizm  hujayrasi  ichidagi  erigan  moddalar  konsentrasiyasi 

muhitdagiga nisbatan pastroq. 

Hujayra  qobig’i  yarim  o’tkazish  xususiyatiga  ega  va  konsentrasiya 

barobarlanishiga to’sqinlik qiluvchi devor vazifasini bajaradi. Bu sharoitda namlik 

hujayra ichkarisidan tashqariga intiladi, ya’ni quruq modda konsentrasiyasi yuqori 

bo’lgan  joyga.  Natijada  mikroorganizm  hujayrasining  plazmolizi  ro’y  beradi. 

Bunda mikroorganizm halok bo’ladi.  

Bakteriyalar  erkin  suvning  miqdori  30%-ni  tashkil  etganda  yashashlari 

mumkin,  mog’or  zamburug’larining  ko’p  turi  namlik  miqdori  15%  bo’lgandayoq 

rivojlana boshlaydi. Ularning ayrimlari faqat suvda yashashi mumkin (Mucor sp., 

Leptomitus lacteus va b.).  

Mevadan  shakarli  qiyom  qo’shib  bug’latish  yo’li  bilan  qayta  ishlangan 

ko’plab tur mahsulotlarda yuqori osmotik bosimning konservalovchi ta’siri ularni 

saqlash  uchun  yetarli  bo’ladi.    Shu  bilan  birgalikda  murabbo,  jem,  jeledagi 

vegetativ shakldagi mikroorganizmlarni halok etish uchun uzoq davom etmaydigan 

pasterizasiya  qo’llaniladi.  Bunda  mevadan  tayyorlangan  mahsulotning  kislotali 

muhitida rivojlanishi mumkin bo’lgan mog’or va drojjalar halok bo’ladi.   

 

 

 

 

Assorti povidlo texnologiyasi 

Povidlo  -  protirkalangan  meva  va  rezavor  massasidan  shakar  qo’shib 

bug’latilib  olingan  mahsulot.  U  yangi  yoki  sulfitlangan  xom  ashyo  yoki  pyure 

ko’rinishida konservalangan yarim tayyor mahsulotdan tayyorlanadi,  

---

Povidlo  tayyorlash  uchun  turli  danakli  xom  ashyo  hamda  klyukva,  olma, 

behi  ishlatiladi.  Yovvoyi  noklar  qayta  ishlanmaydi.  Odatda  povidlo  biror-bir 

yagona  xom  ashyodan  ishlab  chiqariladi,  ba’zan  meva  va  rezavorlar 

aralashmasidan  ishlab  chiqariladi.  Tadqiqot  ishimizda  olma  xurmo  mevalaridan 

assorti  povilo  tayyorlash  texnologiyasini  ishlab  chiqishni  maqsad  qilib  oldik. 

Yarim  tayyor  mahsulotdan  povidlo  ishlab  chiqarishda  u  finisherdan  o’tkaziladi, 

so’ngra  ochiq  apparatlarda  10-15  daqiqa  isitish  usuli  bilan  desulfitlanadi,  SO

2

 

miqdori 0,025%-ga tushiriladi. Tayyor povidlo tarkibida SO

2

-ning miqdori 0,01%-

dan ko’p bo’lishi mumkin emas.  

Agar  pyure  nordon  benzoy  natriysi  yoki  sorbin  kislotasi  bilan 

konservalangan bo’lsa u holda konservant uzoqlashtirilmaydi. 

Povidlo  resepturasi  tayyor  mahsulot  konsistensiyasiga  talab  asosida 

tanlanadi.  Mahsulot  konsistensiyaci  o’z  navbatida  u  qadoqlanadigan  idishga 

bog’liq. Bochka yoki bankalardagi povidlo quyuq, surtiladigan massa. Yashikdagi 

povidloning konsistensiyasi shunchalik quyuqki, uni hatto pichoq bilan ham kesish 

mumkin.   

Surtiladigan  povidlo  ishlab  chiqarshda  shakarning  massasi  bo’yicha  bir 

hissasiga  1,25  hissa  11%  quruq  moddali  pyure  qo’shiladi.  Konsentrasiyasi  past 

bo’lgan  pyure  11%-liga  hisoblanadi.  Yashiklarga  qadoqlash  uchun  mo’ljallangan 

povidloning  quyuqroq  konsistensiyasini  olish  uchun  qandning  o’sha  miqdoriga 

ko’proq miqdorda pektin qo’shish, ya’ne ko’proq miqdorda pyure qo’shish  talab 

etiladi.  Shuning  uchun  qandning  massasi  bo’yicha  bir  hissasiga  1,8  hissa  11%-li 

pyure  olinadi.  Agar  mahsulotning  jelelash  xususiyati  oshirilishi  talab  etilsa 

pishirishning so’ngida pyurega 5%-li pektin eritmasi hamda limon yoki uzum toshi 

kislotasi  qo’shiladi.  Konsistensiya  va  idishga  bog’liq  bo’lmagan  holda  povidlo 

tarkibida 66% quruq modda va 60% shakar bo’lishi kerak.  

Qandning  yuqori  miqdorda  bo’lganligi  tufayli,  povidlo  metallni 

korroziyalamaydi,  shuning  uchun  uni  pishirishda  misdan  tayyorlangan 

qalaylanmagan apparatlar ishlatilishi mumkin.    

---

Povidloning  konsistensiyasi  quyuq  va  issiqlikni  yomon  o’tkazadi.  Jadal 

bug’lanishni  ta’minlash  uchun  vakuum-apparat  va  qozonlar  aralashtirgichli  va 

qobiqli konstruksiyada tayyorlanadi.  

Atmosfera  bosimi  ostida  povidlo  qaynash  haroratining  balandligi  (103-104 

0

S)  rang  beruvchi,  pektin  va  xushbo’y  moddalarni  yo’qotilishiga  olib  keladi. 

Melanoidin reaksiyalari ketadi, shakar karamellanadi.  

Vakuum-bug’latish  apparatlarida  past  qaynash  haroratida  bug’latilgan 

povidloning  rangi  ochroq,  ta’m  va  hidi  qobiqli  apparatlarda  atmosfera  bosimi 

ostida tayyorlangandan yaxshiroq.   

Ochiq  qobiqli  apparatlarda  povidlo  pishirish  texnikasi  quyidagicha. 

Apparatga  kerakli  miqdordagi  pyure  yuklanadi,  aralashtirgich  ishga  tushiriladi  va 

qozon qobig’iga bug’ beriladi. Pyure desulfitlanadi va quruq modda miqdori 16% 

bo’lguncha bug’latiladi.  So’ngra shakar qo’shiladi va bug’latish mahsulot tayyor 

bo’lguncha davom ettiriladi. 

Agar  dastlabki  pyurening  konsistensiyasi  quyuq  bo’lsa  qozonga  kerakli 

miqdordagi pyure va resept bo’yicha qo’shilishi kerak bo’lgan shakarning 50% -i 

solinadi.  Massa  konsentrasiyasi  45%  bo’lguncha  bug’latiladi.  So’ngra  shakarning 

qolgan  qismi  qo’щiladi  va  pishirish  tugatiladi.  Ba’zan  qozonga  jarayonning 

boshidayoq  pyure  va  shakar  birga  solinadi,  aralashma  tayyor  bo’lguncha 

bug’latiladi.  Hamma  hollarda  bug’latilayotgan  massa  qozonning  isitiladigan 

yuzasini qoplashi kerak.    

XULOSA 

 

Pazandachilik  sohasi  bo’yicha  kichik  mutaxassislarni  tayyorlashda  va 

maktablarda mehnat ta’limi darslarida o’quvchilarga yarimtayyor mahsulotlarning 

turlari  va  ularni  tayyorlash  texnalogiyasini  o’rgatish  hozirgi  davrda  dolzarb 

masalalardan biri hisoblanadi.  

---

O’quvchilarga  ovqatlanish  korxonalari,  ularda  ko’rsatiladigan  xizmatlar, 

pazandachilik  mahsulotlariga  qo’yiladigan  talablar,  pazandachilik  mahsulotlarini 

ishlab chiqarish jarayonlari, oziq-ovqat mahsulotlariga mexanik va issiqlik ishlovi 

berish to’g’risidagi bilimlarni o’rganish faqat umumiy ma’lumotlar beradi, balkim 

kasbga yo’naltirish ishlariga ham yordam berar ekan.  

Oziq-ovqat 

mahsulotlaridan  aynan  go’sht,  baliq,  sabzavotlar  va 

qo’ziqorinlardan yarim tayyormahsulotlar ishlab chiqarishni ahamiyati juda katta. 

Tajribalar shuni ko’rsatadiki bunda uy bekalarining va pazandalarning ancha vaqti 

tejalar ekan.  

Sabzavotlardan  yarim  tayyor  mahsulotlar  tayyorlash,  ularga  birlamchi 

mexanik  ishlovi  berishdir.  Sabzavotlardan  yarimtayyor  mahsulotlar  ishlab 

chiqarish xalqimiz uchun ahamiyatga ega bo’lganligi uchun sanoat korxonalari va 

tayyorlov  fabrikalari  bu  masala  bilan  shug’ullanmoqda.  Yarimtayyor  mahsulotlar 

tegishli xujjatlarga mos xola ishlab chiqarilmoqda. 

Go’shtdan  yarimtayyor  mahsulotlar  ishlab  chiqarish  katta  ahamiyatga  ega 

bo’lib, asosan tabiiy, urvoqqa bulangan va qiyma yarimtayyor mahsulotlar ishlab 

chiqariladi. Yarimtayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish: to’g’rash, bulash, orasiga 

narsa tiqib qo’yish va marinadlash jarayonlarini o’z ichiga oladi. Tajribalar shuni 

ko’rsatadiki,  yirik  bo’lakli  (rostbif,  dimlangan,  qaynatilgan,  go’sht),  porsiyali 

yarim  tayyor  mahsulotlar  (bifshteks,  langet,  anrekat)  va  mayda  bo’lakli 

yarimtayyor  mahsulotlar  (bifstrogon,  azu,  gulyash,  qovurdoq)ga  talab  katta  ekan. 

Xuddi  shuningdek  parranda  va  yovvoyi  qushlar  go’shtidan  yarimtayyor 

mahsulotlar tayyorlash ham o’ziga xos texnalogiya va ahamiyatga ega.  

---

Baliq go’shtidan yarimtayyor mahsulotlar ishlab chiqarish alohida o’ziga xos 

maqsadlar uchun amalga oshiriladi va ular yirik (butun baliq), porsiyali va mayda 

bo’lakli  (xamirli  baliq,  tuzlangan  baliq  va  hakozolar)  turlarga  ishlab  chiqariladi. 

Xuddi  shuningdek  baliqdan  yarimtayyor  mahsulotlar  qaynatib  pishirish,  yopiq 

idishda pishirish, asosiy usulda qovurish, ko’p yog’da qovurish, qizartirib pishirish 

uchun  mo’ljallab  ham  tayyorlanadi.  Baliq  go’shtining  inson  ovqatlanish  uchun 

uning  ahamiyati  katta  bo’lib,  go’shtning  tarkibi  bilan  belgilanadi.  Masalan 

to’yinmagan  yog’  kislotalarining  baliq  go’shtidan  bo’lishi  uni  xamma  vaqt 

yumshoq bo’lishiga sabab bo’ladi.  

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati 

1.  Axmedov  A.U.  Meva  sabzavotlarni  konservlash  texnologiyasi.  Jizzax, 

Redaksion nashriyot bo’limi. 2007 y. -98 b.    

2.  Axmedov  A.U.  Suvlarni  tozalash  va  zararsizlantirish  usullarini  tanlash. 

«Taraqqiyot-2006» konferensiya materiallari. 2006 y.,. –B. 73-75. 

3.  Baratov P. Tabiatni muhofaza qilish. T.: 1991 y. -248 b. 

4.  Baturin  A.K.  Ximicheskiy  sostav  i  energeticheskaya  sennost  piщyevыx 

produktov. SPb.: Profiks, 2003. –560 s. 

5.  Bo’riyev X., Rizayev R. Meva-uzum mahsulotlari biokimyosi va texnologiyasi. 

– T.: Mehnat, 1996. – 108 b. 

6.  Valentas  K.  i  dr.  Piщyevaya  injeneriya:  Spravochnik  s  primerami  raschetov. 

SPb.: Profiks, 2004. –848 s. 

7.  Voronsev V.V., Shteyman S.G. Vozdelыvaniye subtropicheskix kulturы. – M.: 

Kolos, 1982. – 322 s. 

8.  Dikis  M.Ya.,  Malskiy  A.N.  Texnologicheskoye  oborudovaniye  konservnыx 

zavodov. M: Piщyevaya promыshlennost, 1979. -760 s. 

9.  Doson R., Elliot D., Elliot U. i dr. Spravochnik bioximika. M.: Mir, 1991. – 544 

s. 

10. Zagibalov A.F. i dr. Texnologiya konservirovaniya plodov i ovoщyey i kontrol 

kachestva produksii. – M.: Agropromizdat. 1992. – 352 s. 

11. Qayumova L. Oziq-ovqat xomashyosi va mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. – 

T.: O’zbekiston, 1996. – 174 b. 

12. Kolobov  S.V.  Texnologiya,  tovarovedeniye  i  ekspertiza produktov pererabotki 

plodov i ovoщyey.  – M.: Dashkov i K

o

, 2005. – 156 s. 

13. Kulkov  O.P.,  Muxamedzyanov  Sh.Z.  Subtropicheskiye  kulturы  Uzbekistana.  - 

T.: Uzbekistan, 1968. - 121 s. 

14. Kunisina  M.G.  Spravochnik  texnologa  plodoovoщnogo  proizvodstva.  –  SPb.: 

Profiks. 2004. –480 s. 

15. Laboratornыy  praktikum  po  obщyey  texnologii  piщyevыx  proizvodstv.  Pod 

red. L.P. Kovalskoy. – M. Agropromizdat, 1991. – 335 s.