При выработке сухих молочных продуктов пастеризация должна обеспечивать инактивацию липазы при возможно минимальном тепловом воздействии на белки и соли молока. Температуру пастеризации необходимо устанавливать в зависимости от метода сушки, так как в процессе сушки молоко подвергается дополнительному тепловому воздействию.
При пленочном способе сушки температура вальцов достигает 106– 128 °С, поэтому пастеризацию молока и молочной смеси зцМ следует проводить (для уменьшения теплового воздействия на белки и соли) при 75–77 °С. При распылительной сушке, проводимой в более мягких условиях (температура молока в зоне распыления 60–75 °С), рекомендуется в целях полной инактивации липазы температуру пастеризации цельного или обезжиренного молока повысить до 90–95 и 85–87 °С (при выработке зцМ — до 85–90 °С). Дальнейшее повышение температуры способствует денатурации сывороточных белков и выпадению фосфата кальция, что вызывает понижение растворимости сухих молочных продуктов.
Степень сгущения цельного и обезжиренного молока и режим сгущения влияют на качество готового продукта. От степени сгущения зависит вязкость направляемого на сушку молока или молочной смеси. ее устанавливают, исходя из состава смеси и способа сушки.
При выработке сухих продуктов распылительным способом концентрация сухих веществ в молоке (смеси) влияет на размер капель при распылении и, следовательно, на размер частиц готового продукта. При повышении концентрации сухих веществ до определенного предела увеличивается размер частиц и улучшается растворимость порошка. низкая концентрация сухих веществ в поступающем на распыление сырье способствует получению готового продукта с мелкими частицами, повышению гигроскопичности и увеличению количества свободного жира. Высокая концентрация сухих веществ (например, выше 55 % при выработке сухого цельного молока) способствует резкому повышению вязкости молока и получению продукта с чрезмерно крупными частицами. это приводит к слеживаемости порошка, образованию комочков и понижению его растворимости.
При выработке сухого цельного молока распылительным способом молоко сгущают до концентрации сухих веществ 46–48 % (реже до 52– 54 %). При производстве зцМ степень сгущения обезжиренного молока снижают до содержания сухих веществ 40–43 %, учитывая дальнейшее его увеличение в смеси после внесения в молоко жировых и других компонентов (животных и гидрогенизированных жиров, соевой муки, эмульгаторов, витаминного премикса, минеральных веществ, антибиотика цинкбацитроцина и др.).
Режим сгущения влияет на вязкость молока и дисперсность жира: с увеличением температуры и продолжительности сгущения повышается вязкость и уменьшается дисперсность жира. наличие в сгущенном молоке значительного количества крупных жировых шариков (диаметром более 8 мкм) приводит к появлению в процессе последующей сушки свободного жира. Свободный жир ухудшает смачиваемость сухого порошка и снижает скорость его растворения. При хранении продукт слеживается и приобретает салистый привкус. Приготовленное из него восстановленное молоко имеет на поверхности жировые капли.
Для уменьшения количества свободного жира перед сушкой необходимо гомогенизировать сгущенное молоко. Гомогенизация способствует снижению содержания свободного жира в сухих молочных продуктах до 2–6 %. При производстве сухих зцМ гомогенизация должна также обеспечивать эмульгирование смеси после внесения в молоко жировых компонентов. низкая температура гомогенизации (ниже 50 °С) способствует повышению вязкости смеси и не обеспечивает качественное ее эмульгирование. Высокие температура (выше 55–60 °С) и давление (более 15 МПа) вызывают, наряду с диспергированием, укрупнение жировых шариков и необратимые физикохимические изменения белков, что приводит к снижению стабильности жировой эмульсии и растворимости готового продукта.
Оптимальные режимы гомогенизации: при производстве сухого молока — температура 55–60 °С, давление 10–15 МПа, при получении зцМ — температура 50–55 °С, давление 10–15 МПа.
