Ўрта махсус таълим вазирлиги

Инспекция. Қайта ишлашга келган хом ашё инспекцияланади. Сарғайган ва эзилган барглар, бегона ўтлар ажратиб олинади.
Ювиш. Шпинат ва шовул барглари одатда қум ва тупроқ билан ифлосланган бўлади. Улар қийин ювилади, айниқса ёмғир пайтида ёки ундан сўнг терилган бўлса.
Барглардан лойни ювиб ташлаш шарт, чунки уларга Cl.botulinum. бактериялари ўрнашган бўлиши мумкин. Бу айниқса паст кислоталиликка эга ва микроб спораларини ўсиши учун яхши муҳит бўлган шпинатни қайта ишлашда хавфли. Буни назарда тутиб шпинат ва шовул 2, ҳатто уч маротаба босим 200-300 кПа бўлган сув тармоғидаги душ остида ювилади. Агар барглар жуда ифлосланган бўлса оқар совуқ сувда 20-30 дақиқа ивитилади. Ювишнинг яхши сифатига ваннадан ташқарига чиқарилган узуна валли куракли ювиш машинасида эришилади. Бу машинанинг ҳаракатланувчи қисмларига барглар ёпишишини бартараф этади.
Бланширлаш ва ишқалаш-майдалаш. Ювилган шпинат ва шовул барглари юмшаб ишқалаш машинасидаги жараён осон ўтиши учун бланширланади. Шпинат барглари 76⁰С температурали сувда 6 дақиқа, шовул барглари эса 85⁰С температурали сувда 3-5 дақиқа бланширланади. Сувда бланширлашда шпинат ва шовул барглари таркибидаги экстрактив моддаларнинг йўқотилиши уларнинг барглардаги умумий миқдоридан 15-20%-ни ташкил этади. Йўқотишларни камайтириш учун шпинат ва шовул баргларини буғда бланширлаш тавсия этилади.
Иссиқлик билан ишлов берилгач барглар юзасидаги намлик оқизилади ва иссиқ ҳолатда ишқалаш машинасида ишлов берилади. Машина тўрлари (ситалари) -нинг тешиклари диаметри 1,5-2 мм-ни ташкил этади. Ишқалашда шпинат чиқитлари 5%, шовул чиқитлари 4-5%-ни ташкил этади.
Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Ишқалаб майдаланган масса 85-95⁰С -гача иситилади ва шу заҳоти автоматик тўлдирувчилар ёрдамида банкаларга қадоқланади.
Қадоқлашдан илгари маҳсулотнинг рН-и текширилади, у қуйидаги қийматдан ошмаслиги керак: шпинат пюреси учун 5,4; шовул пюреси учун 3,5; шпинат ва шовул аралашмаси пюреси учун 3,9. Кислоталилик паст бўлганда маҳсулотга лимон кислотаси қўшилади.
Оқ тунука занглаш жараёнининг аксариятини нафақат нордон шовул, балки нордонлиги камроқ бўлган шпинат ҳам юзага келтиради. Бунга сабаб хом ашё таркибида кўп миқдорда минерал моддалар борлиги, бунинг ҳисобига маҳсулот яхши электролит хусусиятга эгалиги. Оқ тунуканинг юзасида темирнинг очиқ жойлари мавжуд. Икки металнинг электролит билан контакти натижасида гальваник элемент ҳосил бўлади ва қалай маҳсулот таркибига ўтади. Шунинг учун шпинат, шовул ва уларнинг аралашмасидан тайёрланган пюре лакланган банкаларга қадоқланади, шиша банкага солинганда лакланган қопқоқ билан беркитилади.
Тўлдирилган банкалар беркитилади, 40-75 дақиқа давомида 120⁰С температурада стерилланади ва жадал совутилади.
Йирик тарадаги пюре (3 л) ҳам иссиқ ҳолатда қуйиб консерваланади. Маҳсулот қуйиш вақтида 95⁰С температурага эга бўлиши керак. Пастроқ температурада (85⁰С) маҳсулотга низин (0,02%) ва сорбин кислотаси (0,03%) қўшилади.