Ўрта махсус таълим вазирлиги

Ювиш, тозалаш, буғ билан ишлов бериш, майдалаш. Пюре тайёрлаш учун биологик етилган қалампир ювилади, ўзак ва уруғидан тозаланади, 5-10 дақиқа ўткир буғ билан ишлов берилади. Аввал механик майдалагичда, сўнгра ишқалаш машинасида майдаланади. С витаминини ҳаво кислороди билан оксидланиб йўқолишини камайтириш учун ишқалаш жараёни буғ берилиб турган бўшлиқда амалга оширилади.
Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Ишқаланган қалампир массаси иссиқлик алмашиниш аппаратларида 95-97⁰С -гача иситилади ва банкаларга қадоқланади. Банкалар тезда беркитилади ва 116-121⁰С -да стерилланади.
Венгрияда этли томат шаклидаги қалампирдан “Притамин” номли кенг тарқалган паста ишлаб чиқарилади. Бу маҳсулотни олиш учун ювилган ва тозаланган қалампир меваси зангламас пўлатдан ишлаб чиқилган ишчи камераси сетка билан ажратилган болғали майдалагичда майдаланади. Сетка тешиклари диаметри 1,5-2 мм бўлиб, ишчи камера СО₂ билан тўлдирилган. Газ машина бўшлиғини тўлдириб линиянинг кейинги бекиг қисмига ҳаво киришига тўсқинлик қилади.
Майдаланган қалампир массаси герметик беркитилган зангламас пўлат материалли сеткалар ўрнатилган ишқалаш машинасида майдаланади. Ишқаланган масса вакуум-аппаратда қуруқ модда миқдори рефрактометр бўйича 24-26% бўлгунча буғлатилади.
Тайёр паста иссиқ ҳолатда темир лакланган банкаларга қадоқланади ва 116⁰С температурада стерилланади. Ушбу схемада тайёрланган паста таркибининг ҳар 100 г-да 450 мг ва ундан кўпроқ С витамини мавжуд. Унинг ранги, маза ва ҳиди яхши.
Притамин биринчи ва иккинчи овқатларга сардак (қайла) сифатида ишлатилади, гўштли маҳсулотларда, бутербродларда хантал ўрнига ишлатилиши мумкин.

Шпинат, шовул ва уларнинг

аралашмаси пюреси

Шпинатнинг озуқавий қиммати жуда юқори. Қуруқ модданинг умумий миқдори 10%-га яқин бўлиб ундаги оқсил миқдори 3%-га етади, қандлар миқдори – 2%, целлюлоза 0,5%. Шпинат таркибида кўп миқдорда минерал калий, темир, фосфор, кальций ва бошқа моддалар бор, мувофиқ равишда кўп (1,8%) кул ҳосил қилади. Шпинат кислоталилиги паст (0,1%), рН - 5,5. Шпинатнинг 100 г-да 50 мг С витамини, шунингдек каротин, рибофлавин, никотин кислотаси мавжуд.

Шовул таркибида 10% атрофида қуруқ модда, жумладан 1,5% азотли моддалар, асосан оқсиллар, 5% -гача қандлар, 1,0% целлюлоза, кўп миқдорда темир моддасидан бой кул (1,4%) мавжуд. Шовулнинг юқори кислоталилиги унинг таркибида кўп (0,7%) миқдорда шовул кислотаси нордон шавелкалий тузи кўринишида борлигидан далолат беради. Шовулнинг 100 г-да 60 мг С витамини ва 100 г-да 3 мг-га яқин каротин бор.
Шпинат ва шовул эртаги экин. Ўзбекистонда у апрел ойининг ўртасида етилади, Украинанинг жанубида апрелнинг охири ва майнинг бошида етилади. Шовул консервалари жорий қилинса сабзавот консервалаш корхоналарининг ишлаш давомийлиги 1-1,5 ойга чўзилиши мумкин.
Шовул ва шпинат гулловчи таналари ҳосил бўлгунча ўсимлик баландлиги 20-25 см-га етиб 5-6 яхши ровожланган барг ҳосил қилганда йиғим тугаши керак. Қайта ишлаш учун яшил рангли янги узилган ифлосланмаган ёш барглар ишлатилади. Дағал таналар, гул аралашмаси қўшилиши мумкин эмас, чунки уларда тахир таъмли гликозидлар мавжуд.
Шпинат ва шовулнинг йиғилган барглари заводга сиғими 12 кг бўлган сават ёки яшчик-катакларда олиб борилади. Шпинат ва шовулда биокимёвий жараёнлар актив кетгани учун уларнинг сақлаш муддати чекланган ва атиги 8 соатни ташкил этади.
Узоқ сақлаш натижасида шпинат қатламида температура кескин кўтарилади, натижада хом ашё бузилади. Бу барглар бир-бирига зич жипслашиши ва нафас чиқариш натижасида чиққан иссиқлик кетмаганлиги сабабида температура ошади. Шунинг учун сочма ҳолатда сақлаш вақтида қатлам қалинлиги 20 см-дан ошмаслиги керак. Қатламда температура ошиб 30⁰С -га етганда барглар ағдарилади ва дарҳол қайта ишланади.
Шпинат ва шовулдан пюре ягона технологик схема асосида ишлаб чиқарилади. Алоҳида операциялардаги режим кўрсаткичлари фарқ қилади.