|
Картошка. Картошка диаметри бўйича калибрланади, ювилади, инспекцияланади пўсти арчилади, душ остида қайта ювилади ва қиринди ёки кубик шаклида кесилади. Тозаланган ва кесилган картошка ҳавода ҳатто узоқ сақланмаса ҳам қораяди. Унинг юзасида жигарранг сояли пушти ёки қизил доғлар пайдо бўлади. Бу доғлар тирозин ҳаво кислороди билан оксидланиши натижасида қораяди. Тирозин оксидланишининг биринчи босқичида пушти ёки қизил рангли хинон ҳосил бўлади, кейинчалик қора рангдаги меланинларга айланади. Бу жараён кетиши учун тирозиназа ферменти катализатор вазифасини бажаради.
Тирозиназани картошкага буғ билан ишлов бериб инактивлаш мумкин. Лекин натижада картошка пишиб консерва стерилизация қилиниш вақтида уваланади. Шунинг учун иситиш ўрнига тозаланган картошка ҳаводан изоляцияланиш учун сувга солинади.
Янги узилган оқ карам. Карам ўраш баргларидан тозаланади, ўзаги пармаланиб олинади, сувда ювилади ва майдалаб кесилади. Агар карамнинг таъми тахир бўлса у ҳолда у карам буғда бланширланади. Тез пишувчи карам навлари учун бланширлаш икки соатли қуруқ тузлаш билан алмаштирилади.
Тузланган карам. Тузланган карам намакобдан ажратиб олинади, намакобдан ўз навбатида тузланган карам шарбати консерваси ишлаб чиқариш учун фойдаланилади.
Тузланган бодринг. Бодринг намакоб ва зираворлардан ажратилади, инспекцияланади, ювилади ва кубик ёки қиринди шаклида кесилади. Намакоб намакобли шўрва ишлаб чиқариш учун ишлатилади.
Қуритилган қўзиқорин. Қўзиқоринлар сувда 40-60 дақиқа ивитилади, яхшилаб ювилади, қайнаётган сувда пиширилади ва волчокда майдаланади. Қўзиқорин қайнатмаси фильтрланади ва биринчи овқатларни шўрваси ёки соус тайёрлаш учун ишлатилади.
Тузланган ва маринадланган қўзиқоринлар. Қўзиқоринлар намакобдан (ёки маринаддан) ажратилади, совуқ сувда ювилади ва волчокда майдаланади.
Ловия ва гуруч. Ловия ва гуруч магнит сепараторидан ўтказилади, инспекцияланади ва ювилади.
Ловия таркибида оқсил ва крахмал кўп, гуручда крахмал кўп. Крахмал ва оқсил ўзига сувни сингдириб шишиш хусусиятига, ҳажмининг ошиши хусусиятига эга. Температура ошганда оқсиллар гидратацияси ошади, 500С температурада максимал қийматга етади, иситиш давом эттирилса гидратация пасаяди. Крахмал фақатгина сув температураси 800С –дан ортганда ва клейстеризация жараёни бошланганда намликни ўзига шимади.
Ловия ва гуручга капилляр-ғовакли материал сифатида қараш мумкин. Улар чекланган шишиш хусусиятига эга. Бундай жисмлар шишишнинг айрим жиҳатлари дилдироқлардан сув ажралиб чиқишига ўхшаш. С.М.Липатов назариясига кўра дилдироқнинг дисперс фазаси молекуляр масса бўйича фарқ қилувчи бир неча фракциядан иборат. Юқори молекулали фракциялар кичик молекулали фракциялардан фарқли ўлароқ дисперс муҳитда кам эрийди (ушбу мисолда сувда). Дилдироқнинг ўзи яхлит бўлак бўлиб унинг деворлари юқори молекулали фракциялардан иборат, ячейкалар ҳосил қилади. Ячейкалар ичида эриган паст молекулали эритмалар жойлашган. Сув ажралишнинг биринчи даврида намлик капилляр кучлар туфайли дисперс системага киради. Сув ажралиш етарли бўлганда паст молекулали зарралар яхши эрувчан бўлганликлари учун мицелла ичида суюқликнинг бир томонлама диффузияланишини таъминлайди. Бунинг натижасида мицеллалар ичида осмотик босим ривожланади, босим ўз навбатида сув шимилиш ва модда ҳажмининг катталашишига олиб келади.
Шишиш тезлиги биринчи тартибли кимёвий реакция тезлигига бўйсинади:
~ –
бунда шишиш жараёнининг давомийлиги; А- шишиш коэффициенти (доимийси); W ~ – шишиш натижасида шимиладиган намликнинг чегаравий миқдори; W – 1 кг қуруқ маҳсулот томонидан шимилган намлик миқдори.
қийматини топиш учун шимилган намлик миқдорининг жараён давомийликлиги бўйича боғлиқлик жадвали қурилади (11-расм). Шишиш эгри чизиғига тегувчи чизиқ абсцисса ўқи билан ҳосил қилган бурчак тангенси шишиш тезлигига тенг:
tg
Шишиш тезлиги тенгламасини қайта ўзгартириб қуйидаги ифодани оламиз
~ – .
W~ ва А доимий бўлганлиги учун олинган тенглама тўғри чизиқ тенгламаси бўлади (12-расм).
11-расм. Намлик шимилиш эгри чизиғи. 12-расм. Шишиш тенгламаси чизиғи.
бўлганда W = W~ , шунинг учун 0К= W~. W = 0, бўлганда W~= = . W~ ва қийматини билиб А топилади.
Ловия 2-3 соат давомида температураси 500С бўлган сувда оқсил шишиши учун бўктирилади. Сўнгра эса 97-980С температурали сувда крахмал шишиши учун бланширланади.
Крахмали кўп бўлган гуруч дастлаб ивитилмайди, балки 8-25 дақиқа давомида ош тузининг 1%-ли эритмасида бланширланади, сўнга эса совуқ сувда яхшилаб ювилади.
Ловиянинг максимал шишиш даражаси 200, гуручники эса 260%.
Do'stlaringiz bilan baham: |
