Ўрта махсус таълим вазирлиги

Қўзоқли қалампир. Қалампирнинг чучук ва аччиқ навлари мавжуд. Аччиқ навлар зиравор сифатида ишлатилади. “Фаршланган қалампир” навли консервалар ишлаб чиқариш учун тўғри кесик конус, пирамида ёки параллелепипед шаклли чучук навли қалампирлар ишлатилади. Ҳосил баландлиги 6-9 см, диаметри 4-6 см, девор қалинлиги 5-8 мм ва юпқа нозик пўстлоқли бўлиши керак.
Техник етилган ҳолда қалампир тўла шаклланган текис яшил ёки оч яшил рангли мевага эга. Физиологик жиҳатдан етилган ҳолда қалампир қизил ранг олади. Қизил, сариқ ва яшил қалампирлар навланган ҳолда консерваланиши мумкин.
Булғор 79, Юбилейний 307, Қилиз консервали 211, Мумсимон Сенюшкина, Дружний 401, Оқ қирим 29, Август, Новочеркасский 35 навли қалампирлардан консерва жуда сифатли чиқади.
Қалампир консервалаш учун заводга август-октябрь оралиғида келтирилади. Консервалаш даврини ошириш учун тузланган ва – 18⁰С температурада сақланган тез музлатилган қалампирлардан фойдаланиш мумкин. Музлатилган қалампир эритилмай ҳамда бланширланмай ишлатилади.
Қалампир таркибида 7 - 9% қуруқ модда, жумладан 4-5% қандлар (асосан моносахаридлар), 1-2% целлюлоза, 1,3% азотли моддалар, 0,5% кул мавжуд. Қалампирнинг кислоталилиги паст – 0,1% гача. Қалампир таркиби С витаминига бой (100 г-да 150-250 мг). Қизил қалампирнинг ҳар 100 г-да 2 мг каротин мавжуд.
Қалампирнинг аччиқ таъми капсаицин мавжудлиги билан тушунтирилади

Капсаицин

Томатлар. Бу сабзавотнинг лотинча номи, турли миллатларда турлича аталиши мумкин. Фарш солиб консервалаш учун диаметри 4-6 см бўлган, юзаси силлиқ, шарсимон томатлар ишлатилади. Ушбу талабларга Кубань Краснодаретс, Маяк, навлари жавоб беради.
Қизил рангли пишган томат консерваланади. Қизарган рангдаги томатлар консерваланиши ҳам рухсат этилади.
Кабачоклар. Техник етилган кабачоклар узунчоқ-овал шаклга эга бўлади, ранги текис оч-яшил, уруғи шаклланмаган. Ҳосил узунлиги 15-20 см, диаметри 4-7 см. Пишиб ўтган кабачоклар ўлчами ҳаддан ташқари катталашиб кетади, ранги сарғаяди.
Греческий, Одесский 52, Грибовский 37 навли кабачоклар кенг тарқалган. Кабачоклар илк пишувчи полиз маҳсулоти, унинг қайта ишлаш консервалаш мавсумини камида бир ойга чўзади.
Кабачоклар 6-7% қуруқ моддага эга, жумладан 5% моносахаридлар, 0,2-0,3% целлюлоза, 100 г-да 15 мг С витамини, камида 0,1% кислоталар мавжуд.