|
1-sxema. Restoranlarda ko`rsatiladigan xizmatlar sifatiga ta`sir etuvchi omillar
Yuqorida keltirilgan strukturaga ko`ra restoranda ko`rsatiladigan xizmatlar sifatiga ta‘sir etuvchi omillardan biri xom-ashyo va mahsulotlarni qabul qilish bosqichi hisoblanadi. Ushbu operatsiyani amalga oshirishda belgilangan talab va me‘yorlarga amal qilish, ya‘ni ish dasturida taom va kulinar mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo`lgan xom-ashyolar muvofiqlik sertifikatiga ega bo`lishi yoki sifati buzilmaganligi to`g`risida tegishli tashkilotlar (SEM, veterinariya idorasi) tamonidan berilgan ruxsatnomalarga asoslangan bo`lishi lozim. Shuningdek, harid qilingan xom ashyo va mahsulotlarni tashib keltirishda ham ularning sifatini buzilishiga yo`l qo`ymaslik uchun belgilangan sanitariya va gigiyena talablariga amal qilinishi talab etiladi.
Restoranga keltirilgan xom ashyolar ma‘lum muddatga saqlashga yo`naltiriladi. Xom ashyo va mahsulotlarni saqlash jarayoni restoran faoliyatida eng muhim jarayonlardan biri hisoblanadi. Buning uchun restoran binosi saqlanadigan mahsulotlarning xususiyatlaridan kelib chiqqan holda sovitiladigan va sovitilmaydigan omborxonalarga ega bo`lishi zarur. Bunda, barcha turdagi saqlash omborxonalari kerakli bo`lgan zamonaviy texnologik jihozlar bilan ta‘minlangan bo`lishi kerak. Shuningdek, mahsulotlarni saqlashda zarur bo`lgan texnologik parametrlar, ya‘ni xonadagi harorat, nisbiy namlik va xonani shamollatish darajalariga e‘tibor berilishi lozim. Bunda saqlanayotgan mahsulotlar guruhlariga qarab optimal bo`lgan maqbul sharoit yaratish talab etiladi. Bundan tashqari, mahsulotlarni saqlash jarayonida ularni yonma-yon saqlash qoidalariga (ba‘zibir mahsulotlar yonma-yon saqlanganda birining hidi ikkinchisiga o`tadi va uning sifatini buzadi) rioya qilish zarur.
Restoranda ko`rsatiladigan xizmatlar sifatiga ta‘sir etuvchi omillardan biri xom ashyo va mahsulotlarga birlamchi ishlov berish jarayoni hisoblanadi. Ushbu jarayonni tashkil qilishda, avvalambor ishlab chiqarish sexlari joylashuvining ketma-ketligiga, barcha sexlarning zarur jihozlar bilan to`liq ta‘minlanganlik darajasiga, ishchilar soni va malakasining yetarligiga hamda sexlardagi mikroiqlim sharoitlari holatiga e‘tibor qaratilishi lozim. Shuningdek, bu bosqichda barcha birlamchi ishlov berish sexlarida bajariladigan texnologik ishlar ishchilarning malakasiga (razryadi) qarab taqsimlanishi zarur.
Restoranlar faoliyatidagi asosiy bosqichidan yana biri mahsulotlarga issiqlik ishlovi berish jarayoni hisoblanadi. Bu jarayonda faoliyat yuritayotgan xizmatchilar yuqori malakali bo`lishi bilan birga mas‘uliyatli bo`lishlari talab etiladi. Shuningdek, issiqlik ishlovi berish sexi zamonaviy texnologik jihozlar, shu jumladan shamollatish tizimi bilan ta‘minlangan bo`lishi maqsadga muvofiqdir. Bu jarayonda faoliyat yuritadigan xizmatchilardan sanitariya va gigiyena qoidalariga rioya etish ish kuni tartibining asosiy masalasiga aylanishi lozim.
Xuddi shuningdek, restoran xizmatlarining sifati unda ko`rsatiladigan savdo jarayonlari xizmatlari sifatiga ham bog`liq. Restoran faoliyatidagi savdo jarayonlari «taom va kulinar mahsulotlarni tarqatish» bo`limida, «do`kon»da va «bufet»larda amalga oshiriladi. «Savdo qoidalari va me‘yorlari»ga ko`ra bu bo`limlar savdo jixozlari (marmitlar, sovitish vitrinalari, mikroto`lqinli pechlar, maxsus stollar va boshqalar) bilan ta‘minlangan bo`lishi lozim. Bu jarayonda xizmat ko`rsatadigan xodimlar taom va kulinar mahsulotlarning saqlash muddatlari, uzatish haroratlari, porsiyalash va rasmiylashtirish qoidalari, organoleptik xususiyatlari va etiket qoidalarini mukammal o`zlashtirgan bo`lishlari maqsadga muvofiqdir.
Restoranlarda ko`rsatiladigan xizmatlar sifatining bevasita ko`zga tashlanadigan bosqichi – bu mijozlarga xizmat ko`rsatish jarayonidir. Xizmat ko`rsatish jarayoni mijozlarni kutib olishdan boshlanadi. Bunda xizmat ko`rsatish sifatiga ta‘sir etuvchi omillar sirasida restoran hovlisi kirish qismining landshaft dizayni, ekster‘eri, inter‘eri, sanitariya-gigiyenik holati kabilarni aytish o`rinli bo`ladi. Mijozlarni qabul qilish jarayonini yuqori darajada bo`lishi uchun ovqatlanish zalidagi o`rindiqlar soniga mos keladigan garderobning kerakli vositalar bilan ta‘minlangan holatda bo`lishi, yetarli yacheykalarga ega bo`lgan sanuzellarning mavjudligi, avanzallarning mavjud bo`lishi katta ahamiyat kasb etadi. Shuningdek mijozlarni kutish hududi ovqatlanish zali bilan o`zaro bog`liq bo`lishi, hamda yuqori malakaga ega bo`lgan xodimlarga (shvesar, gardirobchi va boshqalar) biriktirilgan bo`lishi kerak.
Kutib olingan mijozlar metrdotel (bosh ofitsiant) tomonidan joylashtiriladi. Mijozlarni joylashtirish mas‘ul xodimdan katta mahorat talab qiladi, ya‘ni bunda ular tashrif buyurgan mijozlarning yoshi, jinsi, mijozlar tarkibi, ularning hohish-istaklari kabi me‘zonlarni inobatga olishi kerak bo`ladi. Mijozlarga ovqatlanish zalida xizmat ko`rsatadigan ofitsiantlar tomonidan taomnoma taqdim etilib, buyurtma qabul qilinadi. Buyurtma qabul qilishda ofitsiant taomnomani taqdim etish va buyurtma qabul qilish qoidalariga rioya etishi zarur. Buning uchun ovqatlanish zalida faoliyat olib boradigan xodimlar o`rtasida ularning malakasiga qarab vazifalar to`g`ri taqsimlanishi lozim.
Aytish joizki, ovqatlanish korxonalarining ayniqsa, restoranlarning taomnomalarini tuzishda maxsus qoida va me‘yoriy hujjatlarga tayanilgan bo`lishi lozim. Afsuski, bugungi kunda faoliyat yuritayotgan ko`pchilik restoranlar taomnomalarida taomnoma tuzish qoidalariga rioya qilinmaslik xolatlari ko`zga tashlanmoqda. Bu esa o`z navbatida xizmat ko`rsatish sifatiga ta‘sir ko`rsatmasdan qolmaydi.
Restoranlar uchun taomnoma tuzishda, taomnoma tuzish qoidalariga ko`ra amalda bo`lgan «Taom va kulinar mahsulotlar assortiment minimumi» me‘yoriy hujjatiga amal qilinishi lozim. Barcha ovqatlanish korxonalari, shu jumladan barcha toifadagi restoranlar uchun alohida yuqorida qayd etilgan me‘yoriy hujjat ishlab chiqilgan bo`lib, unda taomnomada qayd etilishi lozim bo`lgan toamlar assortimentining ketma-ketligi hamda ularning minimal soni ko`rsatilgan.
Restoranlar uchun ishlab chiqilgan «Taom va kulinar mahsulotlar assortimentlari minimumi» dagi ma‘lumotlar quyidagi 1-jadvalda keltirilgan:
1-jadval
Do'stlaringiz bilan baham: | 
