Rang o'zgarmaydi, u yangi bo'lakka xos bo'lib qoladi

Go'sht yumshashi
Go'shtga issiqlik qo'llanilganda, ikkita umumiy o'zgarish sodir bo'ladi: mushak tolalari qattiqlashadi va biriktiruvchi to'qimalar yumshoqroq bo'ladi. Pishirish jarayonida aktin, miyozin va boshqa mushak tolasi oqsillari o'zgarishlarga uchraydi. Isitish jarayonida ammo kislotalardan (oqsillarning asosiy tarkibiy qismlari) tashkil topgan peptid zanjirlari ochiladi (denaturatsiya) va keyin yangi shaklda (koagulyatsiya) qayta birlashadi: bu jarayonning yakuniy natijasi qisqarish, namlik va yog 'yo'qotish va mushaklarning qattiqlashishi hisoblanadi. tola. Nam issiqlikning biriktiruvchi to'qimalarga yumshoq ta'siri biriktiruvchi to'qimalarning bir turi bo'lgan kollagenning jelatinga aylanishi natijasida yuzaga keladi. Ushbu o'zgarishlar go'sht bo'lagida sodir bo'lish darajasi pishirish vaqti va haroratiga bog'liq.

Ko'p miqdorda kollagen o'z ichiga olgan biriktiruvchi to'qima (masalan, mol go'shti) bo'lgan mushaklar yoki go'sht bo'laklari uchun tolalarning qattiqlashishi kollagenning jelatinlanishidan ko'ra yumshoqlik uchun kamroq ahamiyatga ega. Issiqlik qo'llanilganda, kollagen suvda eriydigan jelga aylanadi va mushak yumshaydi. Birlashtiruvchi to'qimalarning maksimal yumshatilishiga nam issiqlik, past harorat va nisbatan uzoq pishirish muddati yordamida erishiladi.

Kichik miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan loin biftek yoki cho'chqa pirzola kabi go'sht bo'laklari tez, quruq issiqlikda va yuqori haroratda pishirilganda eng yumshoq bo'ladi. Bu kesmalar, shuningdek, yaxshi tayyorlangan bosqichda emas, balki 145 ° F ga qadar pishirilganda yumshoqroq bo'ladi, chunki mushak tolalarining qattiqlashishi minimallashtiriladi.

Go'shtni oziq-ovqat kislotalarini qo'llash orqali cheklangan muvaffaqiyat bilan uyda yumshoq qilish mumkin. Ko'pgina marinadlar tarkibida go'sht yuzalarini yumshatuvchi juda zaif, organik kislota (limon sharbati, pomidor, sharob, sirka) mavjud. Marinadlar go'shtning ichki qismiga atigi 1/4 dyuymga kiradi va shuning uchun yumshoqlikdan ko'ra ko'proq ta'mga hissa qo'shadi.

Tabiiy fermentlarni yumshoqlashtiruvchi moddalar kislotali marinadlarga qaraganda yumshoqroq qilishda samaraliroqdir. Yumshoqlashtiruvchi sifatida ishlatiladigan o'simlik kelib chiqishi fermentlari orasida tropik papayyadan olingan papain; bromelin, ananasdan; va anjirdan ficin. Ular kukun shaklida yoki ziravorlar aralashmalarida mavjud. Go'shtning haddan tashqari yumshoq bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun ehtiyot bo'lish kerak (juda ko'p yumshatuvchi vositani ishlatish yoki go'shtning ferment faolligi uchun optimal haroratda juda uzoq vaqt turishiga imkon berish orqali). Alohida biftek va pirzola püskürtülmesi yoki ferment eritmasiga botirilishi mumkin, lekin qovurilgan go'sht kabi juda qalin go'sht bo'laklarida foydalanish unchalik yaxshi emas, chunki fermentlar go'sht yuzasiga atigi 1/4 dyuymga kiradi.

Tenderlashning yana bir usuli - mushak tolalari va biriktiruvchi to'qimalarni sindirish yoki kesish. Buni maydalash, maydalash, maydalash yoki go‘shtni bir necha, ingichka ignalar bilan teshadigan maxsus asbob yordamida amalga oshirish mumkin (bu jarayonni tasvirlash uchun “ignalash”, “pichoqni yumshatish” va “jakkardlash” atamalari xalq tilida qo‘llaniladi) . Pishirilmagan go'shtda ignalardan yasalgan teshiklarni ko'rish mumkin (juda yaqin tekshiruvda), lekin pishirgandan keyin ko'rinmaydi. Uyda foydalanish uchun igna tenderatorining versiyasi mavjud. Biftek maceratori chakana savdo do'konlari va restoranlarda kub shaklida biftek tayyorlash uchun ishlatiladi. Kublangan bifteklar pastroq yoki pastki dumaloq kabi kamroq yumshoq joylardan kesilgan holda tayyorlanadi. Ba'zan yuqori sifatli kubikli bifteklarni ishlab chiqarish uchun biftek qirqishlari va so'nggi bo'laklari makeratorda birga hosil bo'ladi.