|
1. O'simlik fermentlari. Ta'rifi. Xarakteristikasi
Fermentlar so'zi yunoncha en - in, ichida va zyme - xamirturushdan keladi. Xamirturushni kashf etish tarixi XVI asrda Gollandiyalik tabiatshunos Yan Baptist Van Xelmont tomonidan boshlangan. Alkogolli fermentatsiyani o'rganib, u jarayonni katalizlaydigan noma'lum vositani aniqladi va lotincha "fermentum" - fermentatsiya so'zidan ferment deb nomladi. 19-asrning boshlarida frantsuz olimi Lui Paster fermentatsiyani kuzatib, bu jarayonda ishtirok etadigan fermentlar tirik hujayraning moddasi degan xulosaga keldi. Uning orqasida, 1871 yilda nemis kimyogari E. Buchner fermentatsiya paytida xamirturushdan olinadigan ferment tarkibida tirik hujayralar yo'qligini aniqladi. U kashf etilgan fermentni zimma deb atadi va uning xamirturush hujayralaridan tashqarida ishlash qobiliyatini isbotladi. Nemis olimi Villi Kuehne 1878 yilda tirik organizm hujayralaridan tashqarida harakat qiladigan fermentlarni qolganlardan ajratish uchun "fermentlar" atamasidan foydalanishni taklif qildi. Va faqat 1897 yilda fermentlar atamasi bilan barcha biologik katalizatorlar va fermentlarni belgilashga kelishib olindi [13].
Dastlab dunyoga ma'lum bo'lgan fermentlar soni oz edi, endi bu raqam mingdan oshdi va har kuni olimlar yangilarini kashf etmoqda.
Fermentlar - (lotincha "fermentum" so'zidan olingan - xamirturush) tirik hujayra tomonidan ishlab chiqarilgan oqsil tabiatiga mansub moddalardir. Taxminan 1000 ferment ma'lum va ularning har biri ta'sirning o'ziga xos xususiyatiga ega, ya'ni. faqat bitta o'ziga xos reaktsiyani katalizlaydi.
Fermentlarning nomlari murakkab, shuning uchun ularning har biri ferment ta'sir ko'rsatadigan moddaning nomi va "aza" (saxaroza -saxaraza, laktoza - laktaza va boshqalar).
Fermentlar yoki fermentlar katalitik oqsillar bo'lib, ular barcha tirik organizmlarda hosil bo'ladi va ishlaydi. Har bir hujayrada - o'simliklar, hayvonlar, odamlar - yuzlab turli fermentlarni o'z ichiga oladi. Ularning yordami bilan tanadagi barcha metabolik jarayonlar ikki yo'lda davom etadi: anabolizm va katabolizm.
Anabolizm - bu oddiy birikmalardan murakkabroq birikmalar hosil qilish jarayoni, boshqacha qilib aytganda, anabolizm yangi to'qimalarni yaratishga qaratilgan. Katabolizm - bu murakkab moddalarning oddiy birikmalargacha parchalanishi.
Umuman metabolik jarayonlarda fermentlarning hayotiy roli bilan bir qatorda, fermentlar hazm qilish jarayonlarini katalizlaydi, oziq moddalarini organizm tomonidan o'zlashtirilishi mumkin bo'lgan moddalarga aylantirish qobiliyatiga ega.
Barcha fermentlar o'ziga xosdir, ya'ni. birikmalarga ta'sirining selektivligi, ularning o'zgarishi ular katalizatori. Masalan, pepsin hayvonlar va o'simliklardan kelib chiqqan oqsillarni parchalaydi, garchi ular bir-biridan ham kimyoviy tuzilishi, aminokislotalar tarkibi, ham fizik-kimyoviy xossalari jihatidan sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Biroq, pepsin uglevodlarni va yog'larni parchalaydi .
Fermentlarning yana bir muhim xususiyati bu ularning faolligining muhitning pH qiymatiga bog'liqligidir. Fermentlar evolyutsiya jarayonida qonning fiziologik pH darajasi bilan rivojlangan hayvon to'qimalariga mos keladigan vodorod ionlarining kontsentratsiyasi ichida eng faoldir - 7.3-7.4. Ovqat hazm qilish fermentlari faoliyatining optimal pH qiymati ovqat hazm qilish trakti qismlarining fiziologik qiymatlariga to'g'ri keladi. Masalan, pH optimalligi 1,5-2,0 oralig'ida bo'lgan pepsin. Me'da shirasining xlorid kislotasi pepsinogenning harakatsiz shaklini pepsinga aylantirishga yordam beradi. O'simliklar va zamburug'lardan kelib chiqadigan fermentlar PH muhitiga kamroq bog'liqdir [8].
Fermentlarni hujayralar tomonidan sintez qilish jarayoni cheksiz emas va ma'lum chegaraga ega. Fermentlar vaqt o'tishi bilan o'z faoliyatini yo'qotadigan sezgir oqsillar. Fermentlarning umri, irsiy moyillikka qo'shimcha ravishda, tanadagi ferment potentsialining tükenme darajasi (chastotasi) bilan belgilanadi. Tabiiy fermentlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni ko'paytirish orqali biz o'zimiz fermentlar potentsialining kamayishini kamaytiramiz.
Evolyutsion ravishda "fermentlar do'konlarini" to'ldirishning eng yaxshi usuli kunlik ratsionimizda yangi meva, sabzavot va don mahsulotlarini iste'mol qilishni o'z ichiga oladi. Oziqlanish bo'yicha olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, biz kunlik ovqatlanishimizdan kuniga 3-5 porsiya yangi sabzavot va fermentlar, vitaminlar va minerallar manbai bo'lgan 2-3 porsiya yangi mevalarni iste'mol qilishimiz kerak.
Ishlash va hisoblashning qulayligi uchun ular ta'sir qilish printsipiga ko'ra an'anaviy ravishda 5 guruhga bo'linadi:
Do'stlaringiz bilan baham: |
