И н с т и т у т р а з в и т и я п р о ф е с с и о н а л ь н о г о о б р а з о в а н и я технологическое

Вопросы для повторения. 
1. На нем основан принцип действия очистки картофеля в машинах? 
2. Как и для чего сульфитируют картофель? 
3.
 Д
ЛЯ
 чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах? 
4. Кто имеет право работать на овощерезательных машинах? 
5. Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей? 
6. Как регулируется толщина нарезки овощей? 
7. Расскажите правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250. 
8. Как регулируется время обработки картофеля на машине КНН-600М. 
9. Начертите схему устройства картофелеочистительной машины МОК-125. 

---

Тема 4 
Машины для обработки мяса и рыбы 
На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мя­
са применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, 
рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные при­
воды для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных меха­
низмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с 
ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродви­
гателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным 
приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6. 
Все мясорубки обозначены буквами М И М , что означает "машина из­
мельчитель мяса", и цифрами, соответствующими диаметру ножевой ре­
шетки (в мм). 
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его ком­
понентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что 
обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях об­
щественного питания используют фаршмешалки с индивидуальным 
приводом и фаршмешалка МС 8-150, как сменный механизм к универ­
сальному приводу. 
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности пор­
ционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединитель­
ной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше дефор­
мируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мяг­
кими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители 
мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный меха­
низм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для форми­
ровки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только 
формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны. 
Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания 
применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приво­
дом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1. 
Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах исполь­
зуют универсальные приводы специализированного назначения с комп­
лектом сменных механизмов первого и второго исполнения. 
§1 Мясорубки 
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На пред­
приятиях общественного питания широкое использование получили мя­
сорубки МИМ-82 и МИМ-105.