Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Uglevodlarning oziqaviy qiymati. 
Inson iste’mol qiladigan 
, oziq-ovqat m ahsulotlari tarkibida uglevodlarning ham b o ‘lishi katta 
aham iyatga ega. Ularning ulushi 50-60% (kaloriya b o ‘yicha), shakar 
tarkibida (mono va disaxaridlarda) shartli o ic h o v d a: saxaroza - 100; 
fruktoza - 173; glyukoza - 74, galaktoza - 32,1; m altoza - 32,5; 
laktoza - 16; invert shakari - 130. Uglevodlarning asosiy m anbai 
o ‘sim liklardan tayyorlangan mahsulotlardir. Inson organizmida 
hazm b o iis h ig a qarab ular ikki guruhga b o iin a d i: hazm b o ‘ladigan 
uglevodlar guruhiga glyukoza, fruktoza, galaktoza, saxaroza, m al­
toza, dekstrin va kraxmal; hazm b o ‘lm aydigan uglevodlariga 
(oziqaviy tola yoki ballast m oddalari) sellyuza, gem itsellyuloza 
va pektin kiradi. K raxmal - asosiy polisaxarid b o iib , iste’mol 
m ahsulotlari bilan birga uning 80% idan foydalaniladi. Inson to iiq
faoliyatli harakatda b o iis h i uchun ertalab 80-100 mg glyukoza 
iste’mol qilishi kerak.
T urli-tum an taom lar tayyorlashda un-yorm a asosiy xom ashyo 
b o iib hisoblanadi. Oziq m ahsulotlam ing qiym ati ularning kim ­
yoviy tarkibi va inson organizm ining t o i i q quvvati va normal 
faoliyati uchun zarur b o ig a n m oddalar m ajm uasi bilan baholanadi. 
0 ‘rtacha jism o n iy faoliyat uchun inson bir kecha-kunduzda 2 5 0 0 - 
2800 kJ kaloriyaga teng oziq-ovqat m ahsulotlari iste ’m ol qilishi 
tavsiya etiladi. 100 g non 1100-1300 kJ, 100 g turli m akaron 
va yorm alar esa 1500 dan 1800 k.j gacha quvvatga ega. T o‘g ‘ri 
ovqatlanish uchun zarur oziq-ovqat m iqdori insonlarning yoshi, 
jin si, m ehnat faoliyati va iqlim sharoitiga b o g iiq . O ziqaviy quvvati 
jih atid an n on m ahsulotlari yuqori o ‘rin d a turadi. O ziqalarning 
iste ’mol qiym atida oqsil m uhim rol o ‘ynaydi. B ir kecha-kunduzda 
inson oziq-ovqat m ahsulotlari bilan birga 8 0 -1 2 0 g oqsil is­
te ’m ol qiladi. U n-yorm a m ahsulotlari is te ’mol qilinganda inson 
organizm ining oqsilga b o ig a n talab ining 3 0 -4 0 %, uglevodlarga 
boMgan ehtiyojining esa 5 0 -6 0 % qondiriladi. B u m ahsulotlarda 
bulardan tash qari m uhim bio lo g ik m oddalardan alm ashtirib 
b o im a y d ig a n am inokislotalar, y o g ia r, v itam in lar v a m ineral 
m oddalar m avjud.
67

---

Donlarda alm ashtirib b o ‘lm aydigan am inokislotalar 2 5 -2 8 %ni 
tashkil qiladi. U n-yorm alarda bu nisbat donlardan m eva qobiqlari 
va murtakni olib tashlagandan so 'n g am inokislotalam ing kama- 
yishi hisobiga pasayadi. Yuqori navli un tarkibida oqsil moddasi- 
ning m iqdori pasayishi sababli alm ashtirib b o ‘lm aydigan am inokis­
lotalam ing iste’mol darajasi ham kam ayib boradi. Oliy navli undan 
tayyorlangan 500 g nonda oqsil m oddasi 30 foizdan oshmaydi, 1 
navli unda esa - 35 %, II navli unda 40 % ga yaqin va jaydari unda 
45 -5 5 %ni tashkil qiladi. X uddi shunga o ‘xshash boshqa biologik 
faol aralashmalar, shu jum ladan vitam inlar 15-60 %, m ineral m od­
dalar esa 15-80 % ni tashkil qiladi. U n navlari ichida iste’mol qiy- 
mati b o ‘yicha javdari un yuqori hisoblanadi, unda inson organizmi 
uchun zarur barcha oziq m oddalar mavjud.
Valli stanoklarda m aydalangan don qobiqlarida tolasim on m od­
dalar b o ‘lib, ular ovqat hazm qilish jarayonida ichaklardagi turli 
toshqol (shlak)larni chiqarib yuborishga, ichaklam ing fiziologik 
faoliyatini yaxshilishga yordam beradi.
Bugungi kunda chet el texnologlari turli navli unlar tarkibida- 
gi oqsil, kraxm al, m ineral m oddalar va vitam inlar m iqdorini iste‘- 
m olchilam ing talabiga binoan ko'paytirish im koniyatlarini qidir- 
moqdalar.