Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati. 
Bu 
ko‘rsatgich faqat elangan javdar uni uchun ahamiyatlidir. Sidirma 
va javdar uni qora rangdagi mag‘izli non beradi. Bu unning rangi 
bilan emas, balki unning non tayyorlashda qorayish xususiyatining 
yuqoriligi bilan asoslanadi. Javdar donining tashqi qismlari poli- 
fenoloksidaza (tirozinaza) va tirozinga boy, shuning uchun javdar uni­
ning sidirma hamda javdari navlaridan tayyorlangan nonlari mag‘zining 
rangi uncha ahamiyatli emas. Elangan javdar unidan tayyorlangan non 
mag‘zi ochiq rangda bo‘ladi.
Javdar uni zarrachalarining kattaligi. 
Javdar uni zarrachalarining 
yirikligi uning nonbopligining muhim ko‘rsatkichlaridan biri hisobla­
nadi. Ayniqsa, bunday un uchun un zarrachalarining o‘lchami alohida 
ahamiyatga ega. Laboratoriya sharoiti va ishlab chiqarishda o‘tkazil- 
gan tajribalarning ko‘rsatishicha, yirik zarrachali javdari javdar unidan 
tayyorlangan nonning chiqishdagi kamayishi, sifati pasayishi va hazm 
bo'lishi qiyinlashishi aniqlangan. Aksincha, mayda tortilgan undan ol­
ingan nonning oqsillari, mineral moddalari va sellyulozasining yengil 
hazm bo‘lish kuzatilgan. Fiziologik tadqiqotlar asosida javdari unga 
yanchilgan kepak qo‘shilganda, non oqsil moddalari hazm bo‘lishining
10 %ga ortishi aniqlangan.
Javdar unining novvoylik xossalarini aniqlash usullari. 
Ko‘p hollarda 
javdar unining novvoylik xossalari turli usullar bilan aniqlanuvchi 
avtolitikfaolligi
ko‘rsatkichi bilan baholanadi.
Unning avtolitik faolligi (“avto” - o‘z-o‘zidan, «lizis» - erish) 
deganda, unning un-suv atalasi qizdirilganda ma’lum miqdordagi 
suvda eruvchan moddalar hosil qilish qobiliyati tushuniladi. Avtolitik 
faollikning kattaligi sifatida hosil bo‘lgan suvda eruvchan moddalarning 
un quruq moddalariga foizlarda ifodalangan nisbati tushuniladi. Javdar 
uni avtolitik faolligining qiymati 55 %dan oshmasligi kerak.