|
Порядок выполнения работы
Работа выполняется на одном занятии после предварительной
подготовки образцов. Для определения дегустаторских способностей,
студент выполняет все этапы методики отбора и подготовки дегустаторов
для органолептического анализа. После завершения выполнения каждого
этапа, основываясь на «Оценке испытаний», формулируются выводы о
способности определять различия во вкусе или запахе. По окончании
выполнения всей лабораторной работы делается общий вывод. Лица,
прошедшие проверку чувствительности и показавшие
удовлетворительные данные по сенсорному минимуму, т.е. по всем видам
испытаний, могут быть рекомендованы в качестве дегустаторов.
1. Определение способности различать основные виды
вкуса
Вкус большинства пищевых продуктов слагается из сочетания
четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького.
С целью определения способности различать основные виды
вкуса готовят растворы вкусовых веществ определенной концентрации.
При этом сладкий вкус представляют растворы сахарозы, соленый -
хлористого натрия, кислый - виннокаменной кислоты, горький -
раствором кофеина или хинина (табл. 2).
8
Таблица 2
Вкус
Вкусовое вещество
Концентрация
раствора (%)
№ колбы
Сладкий
Сахароза
1,0
Соленый
Хлористый натр
0,25
Кислый
В иннокаменная кислота
0,02
Горький
Кофеин
Хлористоводородный
хинин
0,001
0,00002
Техника испытания.
Приготовленные растворы, помещенные в
колбы (9 шт.) с условными номерами, испытуемые лица поочередно
пробуют на вкус, для чего в ложку из нержавеющей стали
последовательно наливают по 5 -10 мл каждого из растворов. При пробе
на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость.
Между пробами отдельных растворов необходимо соблюдать
паузу в 1 -2 мин.
После распознавания вкуса номер колбы заносят в таблицу 2.
Оценка испытания.
При правильном распознавании всех девяти
проб с четырьмя основными видами вкуса или распознавании их не
более чем с двумя ошибками, следует считать, что испытуемое лицо
способно различать основные виды вкуса и его можно рекомендовать
для дальнейших испытаний.
2. Определение индивидуальной пороговой концентрации распознавания
вкусовых веществ
Техника испытания.
Приготовленные растворы вкусовых веществ,
помещенные в стаканы с нумерацией от О до 10 в возрастающих
концентрациях (табл.1), испытуемые лица поочередно пробуют на вкус,
для чего в ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по
5-10 мл каждого из растворов. При пробе на вкус раствор должен омывать
всю ротовую полость.
9
Оценка испытания.
При правильном определении низких
концентраций вкусовых веществ (сладкий вкус - концентрация раствора
от 0,4 до 0,8%; соленый вкус - от 0,10 до 0,15%; кислый вкус - от 0,003 до
0,008%; горький вкус - от 0,000008 до 0,000015%) испытуемые лица, как
имеющие низкие индивидуальные пороги распознавания, могут быть
рекомендованы к дальнейшей проверке.
3. Определение способности различать разницу во вкусе
Техника испытания.
Приготовленные растворы поваренной соли в
концентрациях 0,15% (а) и 0,25% (б) разлиты в стаканы. Стаканы с
раствором 0,15% обозначены буквой «а», с 0,25% - «б». Испытуемым
лицам предлагается методом треугольной пробы определить вкус в 7
комбинированных тройных пробах (21 образец). Для этого в ложку из
нержавеющей стали последовательно наливают по 5-10 мл каждого из
растворов. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую
полость.
Между пробами отдельных растворов необходимо соблюдать
паузу в 1 -2 мин.
Результаты испытания записываются в следующем виде: (1) а-а-б;
(2) а-б-а; (3) а-б-б; (4) б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а-б; (7) а-а-б.
Оценка испытаний.
При правильном распознавании разницы во
вкусе не менее пяти тройных проб из общего количества семи испытуемое
лицо признается способным различать разницу во вкусе соленых
растворов, отличающихся друг от друга на 0,10%.
4. Определение способности распознавать запахи
Техника испытания.
Пробы с различными веществами условно
пронумерованные от 1 до 10, поочередно предлагаются испытуемым
лицам для распознавания запахов (метод последовательности).
Оценка испытаний.
При правильном распознавании 7- 8 проб из
общего количества 10-ти признают, что испытуемое лицо обладает
способностью различать запахи.
10
5. Определение способности различать разницу в запахе
Техника испытания.
Одно и тоже вещество с запахом различной
интенсивности (слабый запах - «а», более сильный запах - «б»)
предлагаются испытуемым лицам для распознавания разницы в
интенсивности запаха методом треугольной пробы в количестве семи
тройных проб (21 образец).
Между пробами отдельных веществ необходимо соблюдать паузу
в 0,5-1 мин.
Результаты испытания записываются по следующей схеме: (1)
а-а-б; (2) а-б-а; (3) а-б-б; (4) б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а- б; (7) а-а-б.
Оценка испытаний.
При правильном распознавании разницы в
запахе не менее пяти тройных проб из общего количества семи признают,
что испытуемое лицо признается способным различать разницу в запахе.
Лабораторная работа №2
Do'stlaringiz bilan baham: |
