O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Tayanch iboralar: Trixinellaz
– eng xavfli kasalliklardan 
sanalib, insonga go’sht orqali yuqishi mumkin 
Brustellez
kasalligi yirik shoxli mollar, cho’chqa, ot va 
quyonlarda uchraydi 
Yashur
- o’tkir infekstion kasallik hisoblanadi 
Kuydirgi 
kasalligi-yirik, mayda shoxli mollar va cho’chqalarning 
eng xavfli kasalliklaridan biri hisoblanadi.
 

---

54 
Shubhali go’shtlarning yuzasi nam, shilimshiq modda hosil qilib, rangi qorayib qoladi. 
Konsistenstiyasi kerakli darajada elastik bo’lmaydi, go’sht sirtiga ta’sir etib hosil qilingan 
chuqurcha tezda o’z holatiga qaytmaydi. Go’sht seli tiniq bo’lmaydi. Bunday go’shtlar 
nordonroq hid beradi, yog’ kulrang rangga o’tib, ushlaganda qo’lga yopishib qoladi. Paylari 
bo’shashib oq yoki ko’kish rangga o’tgan bo’ladi. Bunday go’shtlardan tayyorlangan sho’rva 
loyqa, xushbo’y hidsiz, yog’lari yoqimsiz ta’m va hidga ega bo’ladi. Sifati bo’yicha shubhali 
go’shtlar sotishga ruxsat etilmaydi. 
Eski-buzilgan go’shtlarning sirti kuchli darajada qurib, kulrang yoki yashil rangli bo’lib, 
mog’or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go’shtlarning kesimi ham ho’l, yopishqoq, 
yashil yoki ko’kish rangli bo’ladi. Konsistenstiyasi shilvirab qolgan, sirtiga bosib ko’rilganda 
hosil bo’lgan chuqurcha oldingi holatiga qaytmaydi. Bu xil go’shtlarning yog’i ham ko’karib, 
yoqimsiz oksidlangan yog’ga xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho’rva loyqa, 
yoqimsiz hidli va ta’mli bo’ladi. Bunday go’shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi. 
Ba’zan go’shtning sifati bo’yicha shubhali go’shtga mansubligini organoleptik usulda 
aniqlash qiyinroqdir. Shu sababli aniq xulosaga ega bo’lish uchun go’shtning sifatini baholashda 
kimyoviy va mikrobiologik usullardan ham foydalanishadi. 
Shubhali go’shtlarning sifatliligi haqida organoleptik ko’rsatkichlari asosida xulosa 
chiqarish ayrim hollarda qiyinchilik tug’diradi. Shu sababli bunday hollarda qo’shimcha ravishda 
kimyoviy va bakteriologik ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. 
Kimyoviy tadqiqotlar o’tkazganda go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotasining miqdori, 
amin-ammiak miqdori aniqlanib, go’sht sho’rvasiga mis sulfat tuzi (SISO
4
) reakstiyasi 
o’tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop yordamida yangi kesib olingan go’sht 
bo’lakchalarida mavjud bo’lgan mikroblar soni aniqlanadi. 
Uchuvchan yog’ kislotalari miqdori. Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar go’shtlardagi 
oqsillarning 
chirituvchi 
bakteriyalar 
ta’sirida 
parchalanishidan 
hosil 
bo’ladigan 
aminokislotalarning aminoguruhlarini yo’qotishi va go’sht yog’ to’qimalari tarkibiga kiruvchi 
triglisteridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo’ladi. Go’shtlarda uchuvchan yog’ 
kislotalarining ko’payishi sifatining pasayib ketayotganligidan dalolat beradi. 
Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin yog’ 
kislotalarni bug’ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi yordamida titrlashga 
asoslangandir. Uchuvchan yog’ kislotasining miqdori 25 g go’shtdan haydab olingan 200 ml 
suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 0,2 normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining 
ml lardagi hajmiga tengdir. 
Uchuvchan yog’ kislotalarining miqdori yangi go’shtlarda 4 mg KON dan ortiq 
bo’lmasligi kerak. Shubhali go’shtlar uchun esa bu ko’rsatkich 4-9 mg KON miqdorida bo’ladi. 
Go’shtda uchuvchan yog’ kislotalarining miqdori 9 mg KON dan ortiq bo’lsa, bu go’shtlar 
iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi. 
Go’sht sho’rvasiga SiSO
4
tuzi reakstiyasi. Go’sht eskirib buzila boshlashi bilan ular 
tarkibidagi oqsil moddasi parchalana boshlaydi. Dastlab parchalanishidan hosil bo’lgan 
moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar 
go’shtdan tayyorlangan sho’rvaga mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda darhol quyqa yoki 
cho’kma hosil qilsa, unda go’sht eskirgan, ya’ni undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga 
borganligidan dalolat beradi, aks holda go’sht yangi deb hisoblanadi. 
Shuningdek, go’sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go’shtda buzilish jarayoni 
ro’y berayotganligidan dalolat beradi. 
Ko’pchilik hollarda go’shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi. Bunda 
quyidagi ko’rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko’rsakich qilib olinadi: 
Organoleptik ko’rsatkichlari – 13 ball 
Uchuvchan yog’ kislotalar miqdori – 4 ball 
Sho’rvaga SiSO
4 
tuzi eritmasi reakstiyasi – 4 ball 
Amin-ammiak miqdori – 2 ball 
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball 

---

55 
Ba’zi ko’rsatkichlar bo’yicha me’yordagilardan farq bo’lsa, unda ma’lum bir ball 
ko’rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So’ngra har bir ko’rsatkich uchun aniqlangan ballar 
qo’shilib umumiy ball aniqlanadi. 
Agar go’sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go’shtlar yangi deb, 10 balldan 20 
ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go’shtlar eskirgan go’shtlar deb topiladi. 
Oriq mollarning go’shti, ikki marta muzlatilgan, yog’ qatlami sarg’ayib ketgan go’shtlar 
sotuvga ruxsat etilmaydi. 
Sovuqlik ishlovi berish texnologiyasiga rioya qilinganligi va sovuqxonalardan iste’molga 
chiqarilayotgan go’shtning yangiligini baholashda 100 ballik sistemadan foydalaniladi. 
Shuningdek, zamburug’ bakteriyalarining go’sht ichiga chuqur kirishi, go’sht yuzasi va 
yog’lari rangining keskin o’zgarishi, shilimshiqlanib qolishi, kuchli nordon hidning paydo 
bo’lishi kabi nuqsonlar yo’l qo’yilmaydigan nuqsonlar deb aytiladi. Bunday nuqsonlarga ega 
bo’lgan go’shtlar sotuvga chiqarilmaydi. Agar go’shtda yuqorida keltirilgan, ya’ni yo’l 
qo’yilishi mumkin bo’lgan nuqsonlar topilsa, unda 100 balldan o’sha nuqsonga mos holdagi ball 
ajratib tashlanadi. 
Nuqsonlar