Ўзбекистон Республикаси Олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги Қарши Давлат университети

C

2

Н

4

 + Н

2

O → СН3СН

2

OН 

etilen 

    etil spirti 

 

Spirtli bijg’ish jarayonining mohiyatn shundan iboratki, bunda hosil bo’lgan energiya ATF 

da to’planadi va zarur bo’lganda hujayra undan foydalanadi. Sut—kislotali bijg’ish. Sut kislotali 

bijg’ish jarayoni tabiatda keng tarqalgan  Bu jarayonning tirik organizmlar vositasida borishini 

bnrinchi bo’lib (1860) Lui Paster aniqlagan. Sut kislotali bijg’ish jarayonida shakarlar (geksoza): 

sut  shaqari (laktoza), maltoza, saharoza va boshqalar anaerob sharoitda  bijgiydi  va muhitda sut 

kislota hosil bo’ladi:   

Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg’ita oladi. 

Sut kislotali bijg’ish jarayonida ishtirok etadigan bakteriyalar fakultativ anaeroblar bo’lib, 

ularni 2 guruhga ajratish mumkin. Birinchisi sut tarkibidagi laktozani bijgitsa, ikkinchisi boshqa 

mahsulotlardagi shakaphi bijgitib, sut kislota hosil qiladi. 

Sut ko’pchilik mikroorganizmlar uchun tabiiy oziq muhiti ham bo’lak oladi. Chunki uning 

tarkibida. oqsillar, yog’lar, uglevoddar va boshqa moddalar uchraydi. Shuning uchun sutda turli 

—  tuman  achituvchi,  chirituvchi,  moy  —  kislotali  achituvchilar,  achitqi  va  mog’or 

zamburug’larini uchrashi mumkin. 

Yangi  sog’ilgan  sut  tarkibida  ko’p  miqdorda  mikroorganizmlar  uchraydi.  Ayniqsa,  yangi 

sog’ilgan  sutda  mikroorganizmlar  soni  ko’p  bo’ladi.  Birinchi  portsiyadaning  1ml  da  16  000 

bakteriya, o’rtada sog’ilgan portsiyada 480 va oxirgisida esa 960 ta bakteriya bo’ladi. 

A.F.Voykevich  ma‘lum  muddat  saklagan  sutda  bakteriyalarning  tubandagicha 

rivojlanishini aniqlagan: 

1 — fazada chirituvchi bakteriyalar ko’paygan: 

---

2  —  fazada  hosil  bo’lgan  sut  kislota,  chirituvchi  bakteriyalarning  ko’payishiga  tusqinlik 

qilgan: 

3 — fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko’payishiga tusqinlik qilgan: 

4  —  fazada  ko’p  miqdorda  to’plangan  sut  kislota  endi  sut  kislotali  bijgituvchi 

bakteriyalarga salbiy ta‘sir qilgan.  

Sut—kislotali  bakteriyalarning  shakli  yumaloq  va  tayoqchasimon  bo’ladi.  Keng  tarqalgan  

vakillaridan:  Streptococcus  lactis,  Laktobacterium  bulgaricum,  Laktobacterium  acidophilum  va 

boshqalarni aytib o’tish mumkin. 

Sut—kislotali  bijg’ish  jarayoni  kefir,  prostokvasha,  qimiz,  pishloq  tayyorlash, 

sabzavotlarni tuzlash, silos tayyorlash va qora non pishirishda keng foydalaniladi. 

Sut—kislotadan  teri  sanoati,  buyoqchilik,  kir  yuvish  poroshoklarini  ishlab  chiqarish, 

plastmassa olish, farmakologiya va konditer sanoatlarida foydalaniladi. 

Ba‘zan sut—kislotali bijg’ish bakteriya va achitqilarning ishtirokida kechadi. Hosil bo’lgan 

mahsulotlar tarkibida sut kislotadan tashqari spirt ham bo’ladi. Bunday mahsulotlarga qimiz va 

kefir misol bo’ladi. 

Kefir  olish  uchun  tomizgi  sifatida  kefir  "donalari"  tarkibida  bakteriyalardan  tashqari 

achitqilar  ham  bo’ladi  1866  yilda  vrach  Djogi  birinchi  bo’lib  kefir  "donachalari"  tarkibida 

bakterium  kavkazikum,  streptokokkus  salaktis  va  achitqi  zamburug’lari  aniqlagan.  Kefir 

tarkibida suv 88,9%, yog’ 3%, kazein 2,9%, albumin 0,18%, pepton 0,067%, shakar 2,68%, kul 

0,7%, sut kislota esa 0,7% ni tashkil etali. 

Qimiz  tarkibida  esa  2%  spirt  bo’ladi.  Qimiz  tayyorlash  uchun  biya  suti  alohida  tomizgi 

("kor,  qatiq")  bilai  achitiladi.  Tomizgida  sut  kislota  hosil  qiluvchi  bakteriyalar  hamda  achitqi 

zamburug’lari bo’ladi. 

 

Boshqa ichimliklar — kuranga,   matsun ham sutdan shu tarzda tayyorlanadi. 

Karam va bodring tuzlashda Lactobacterium plantorum va osh tuzi ishlatiladi. 

3) Bifidobakteriyalar amalga oshiradigan bnjg’ish. Bu tipdagi bijg’ishda glyukozadan sirka 

va sut kislotasi hosil bo’ladi: